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Es el sistema de gestión en materia de seguridad alimentaria – inocuidad aplicable a la cadena de abastecimientos de alimentos. ISO 22000 se deriva de los sistemas de gestión relacionados HACCP e ISO
9001:2008 | ISO 15161 conducentes a certificación – Sistema de Gestión en Seguridad Alimentaria.

ISO 22000 establece los requisitos internacionales para seguridad en la cadena de alimentos, desde el agricultor hasta llegar al consumidor. Por tanto, aplica a toda la cadena de alimentos incluyendo transporte, restaurantes, elaboradores, fabricantes de utensilios y equipos, agentes químicos de sanidad, comidas, sector agrícola, etc… inclusive alimentos para mascotas. La intención de ISO 22000 es armonizar las variantes de control alimentario.

ISO 22000 (similar a ISO 9001 con Referencia a ISO 15161) tiene como objetivos:

• Primordialmente es el cumplimiento legal (ejemplos, 21 CFR 110, 21 CFR 120)
• Conformar con los principios CODEX para Certificar HACCP MS
• Al igual a protocolos de gestión como lo son ISO 9001 e ISO 14001, ISO 22000 es un esquema para armonizar la seguridad alimentaria
• Provee especificaciones que pueden ser verificables y validadas así propiciando certificación o auto declaración,
• Propicia alineamiento con otros sistemas de gestión para su fusión como ISO 9001 e ISO 14001.

Documentos otros de referencia en la familia ISO 22000:2005:

• ISO/TS 22003 -Especificación técnica…
• requisitos para organismos de certificación ISO 22000 ISO/TS 22004 – especificación técnica; documento de orientación y guía para ISO 22000
• ISO/TS 22005 – Requisitos para trazabilidad en la cadena alimentaria – Principios generales y guías para diseño y desarrollo de sistema

ISO 22000 e ISO/TS 22004 son resultantes del Comité de Trabajo (WG) 8, en materia de sistema de gestión para seguridad de alimentos / alimentaria, y parte integral del Comité Técnico ISO/TC 34. ISO 22000 además de la participación de delegados de los paises miembros del Organismo Internacional de Certificación ISO participa la Comisión “Codex Alimentarius“, Confederación de las Industrias de Alimentos y bebidas de la Unión Europea (“CIAA”), Iniciativa Seguridad de Alimentos, Foro Internacional de Acreditación (IAF), Organización Mundial de Seguridad de Alimentos (“WFSO”).

ISO 22000:2005 especifica los requisitos para organizaciones:

• Planificar, implantar, operar, mantener y actualizar sistema de gestión alimentario enfocado a productos de intencionado uso y consumo con seguridad (alimentaria),
• Asisten en demostrar cumplimiento con estatutos, códigos y actas legales relacionadas a seguridad de alimentos,
• Evaluar y verificar requisitos del cliente / consumidor y demostrar conformidad con acuerdos relacionados a seguridad de alimentos,
• Comunicar efectivamente aspectos relacionados a seguridad de alimentos en la cadena alimentaria,
• Asegurar que la organización cumpla con la política en seguridad alimentaria,
• Demostrar conformidad a partes interesadas, y
• Obtener certificación bajo dicho sistema de gestión alimentaria ISO 22000:2005 o declarar cumplimiento.

Ferré & Consulting Normativas certificaciones, ISO 22000, Seguridad Alimentaria

La Confederación de Industrias Alimentarias de la UE (CIAA), en colaboración con la Comisión Europea y las autoridades nacionales de los Estados miembros de la Unión Europea, publicó en el año 2007 una serie de folletos informativos que resumen las medidas disponibles para reducir los niveles de acrilamida en determinados alimentos (galletas y galletas tipo crackers, productos de panadería, cereales de desayuno, productos a base de patatas fritas y patatas fritas).

Estos Folletos de Acrilamida van dirigidos a las industrias alimentarias y proporcionan herramientas eficaces para evitar la formación de dicho contaminante, así como las pautas necesarias para ponerlas en práctica, en un formato muy reducido fácil de leer.

La acrilamida es una amida que se forma al cocinar o procesar los alimentos a temperaturas elevadas, especialmente aquellos que contienen almidón. La acrilamida se encuentra clasificada como “probable cancerígeno para los humanos” (categoría 2A), en base a los estudios realizados con animales. En este momento no está claro que estos resultados pueden extrapolarse al hombre.

Tras el descubrimiento de la presencia de acrilamida en los alimentos en el año 2002, la Comisión consultó urgentemente al Comité Científico de los Alimentos (SCF) para evaluar el posible riesgo para la salud pública. La conclusión fue que los niveles de acrilamida tenían que reducirse al nivel más bajo que sea razonablemente alcanzable (principio ALARA), aunque se necesitaban más datos y clarificar las implicaciones de la acrilamida en seguridad alimentaria.

La CIAA, en estrecha colaboración con la Comisión Europea y las autoridades nacionales de los Estados miembros, desarrolló una “Caja de Herramientas”, que fue publicada en septiembre de 2006, con el objetivo de proporcionar pautas para disminuir los niveles de acrilamida en los alimentos (actualizada en febrero de 2009).

A partir de las conclusiones de esta caja de herramientas se han desarrollado estos folletos (actualizados en julio de 2009), específicos para diferentes sectores, en concreto para los productores de:

Galletas, galletas tipo crackers y tostadas

Productos de panadería

Cereales de desayuno

Productos fritos derivados de patata /snacks de patata

Productos fritos a base de patata y patatas fritas tradicionales

Ferré & Consulting Normativas acrilamida, contaminantes, Seguridad Alimentaria

La prevención y el seguimiento de unas normas mínimas de seguridad, claves para evitar posibles intoxicaciones alimentarias.

ainia centro tecnológico, consciente del aumento de intoxicaciones alimentarias que se producen a consecuencia del incremento de la temperatura exterior durante los meses de verano, potencia su servicio de emergencia en seguridad alimentaria.

Establecido para las empresas del sector alimentario, su objetivo es dar una respuesta inmediata ante cualquier alerta alimentaria detectada. Este servicio que se desarrolla durante las 24 horas al día, los 365 días del año, y que se refuerza en el periodo estival, dispone de un número 900 atendido por un equipo de técnicos, expertos en seguridad alimentaria, que evalúan la situación y facilitan información sobre la alerta, a través de: análisis urgente de las muestras, técnicas rápidas de detección y prevención, procedimientos a seguir una vez detectada la alerta (inmovilización producto, comunicación…).

El servicio 24 horas de emergencia de ainia es pionero en España y lleva dando respuestas a las urgentes necesidades de detección de una alerta alimentaria desde hace tres años.

Este servicio nace como consecuencia de la dilatada experiencia de ainia en el control de la seguridad alimentaria de las empresas durante más de 20 años, en los más diversos ámbitos de actuación.

Los servicios analíticos del centro tecnológico cuentan con unas instalaciones de más de 2800 m2 completamente equipadas con los equipos técnicos necesarios, y en ellas trabajan más de sesenta personas con formación multidisciplinar, lo que permite dar una respuesta rápida y a medida de cada empresa y de cada situación de alerta detectada.

Seguridad alimentaria en verano
En general, cuando se habla de intoxicación alimentaria, deben de concurrir dos aspectos: que el microorganismo llegue al alimento y que se multiplique en dicho alimento a causa de un almacenamiento a temperatura incorrecta durante un tiempo excesivo.

Según el centro tecnológico, los principales factores que aparecen en las enfermedades transmitidas a través de los alimentos están relacionados con una temperatura inadecuada en la conservación, una manipulación incorrecta, una cocción insuficiente y la falta de limpieza.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda la observación y seguimiento de ciertas precauciones a la hora de evitar la propagación de este tipo de intoxicaciones.

Estas pautas se centran básicamente en los tres pasos de la cadena alimenticia, es decir, la compra de alimentos, el almacenamiento de alimentos y su posterior preparación en la cocina.

ainia, secunda y apoya este tipo de medidas preventivas y advierte que la época estival es la más crítica del año en cuestión de seguridad alimentaria. De modo que cuenta con un consolidado servicio de emergencia en esta materia.

Recomendaciones seguridad alimentaria en verano

ainia destaca que en épocas de calor, conviene extremar las medidas higiénicas en la manipulación de los alimentos para prevenir intoxicaciones alimentarias producidas por gérmenes resumidas en las siguientes recomendaciones:

- Consumir exclusivamente agua potable. Utilizar sólo agua potable para hacer hielo.
- Lavar adecuadamente las frutas y hortalizas que se vayan a consumir crudas.
- No interrumpir la cadena de frío.
- Respetar las fechas de caducidad.
- Rechazar los envases abombados, oxidados o deteriorados.

Ferré & Consulting Empresas, Salud ainia, intoxicación alimentaria, Seguridad Alimentaria

Asegura que los 20.000 millones de dólares acordados suponen un “cambio esperanzador” frente al hambre. Los 20.000 millones de dólares incluidos en la Iniciativa para la Seguridad Alimentaria del G8 suponen un “cambio esperanzador” de política a favor de las víctimas del hambre y la pobreza, aseguró el Director General de la Organización de la ONU para la Agricultura y la Alimentación (FAO), Jacques Diouf, que valoró de forma positiva esta medida.

“El comunicado conjunto de L’Aquila sobre seguridad alimentaria mundial marca un cambio de política esperanzador y que acogemos con agrado para ayudar a los pobres y hambrientos a producir sus propios alimentos”, señaló Diouf, dirigiéndose a los países del G8. “Se trata de lo mismo que la FAO ha estado defendiendo desde hace años sin éxito”, apuntó Diouf.

Y es que la reunión del G8 acordó movilizar 20.000 millones de dólares en tres años en una estrategia integral centrada en el desarrollo agrícola sostenible. El responsable de la FAO expresó su confianza en que los mandatarios del G8 conviertan efectivamente ese compromiso en acciones concretas. “Estoy convencido de que cumplirán con lo pactado, no sólo por consideraciones éticas, si no también por argumentos económicos sólidos, y por último pero no menos importante, para asegurar la paz y estabilidad en el mundo”, añadió el Director General de la FAO.

La comunidad internacional de donantes debe dedicar “tan pronto como sea posible” el 17% de la Ayuda Oficial al Desarrollo (AOD) a la agricultura, reclamó Diouf, que recordó que este fue el nivel de inversiones que salvó a Asia y Latinoamérica de la amenaza de la hambruna en la década de 1970. Ahora se necesita un nivel similar de recursos para alimentar a los más de 1.000 millones de personas que sufren hambre y garantizar que la población mundial, que alcanzará los 9.000millones de personas en 2050, cuente con suficientes alimentos, explicó.

Diouf indicó por otra parte que entre los próximos 16 al 18 de noviembre tendrá lugar en la sede de la FAO en Roma una nueva cumbre mundial sobre la alimentación, la tercera tras las reuniones previas de 1996 y 2002. Sus objetivos serán lograr un amplio consenso para la erradicación del hambre, una mejor gobernanza del sistema agrícola mundial y en políticas y programas para garantizar la seguridad alimentaria mundial.

Ferré & Consulting Normativas FAO, G8, Seguridad Alimentaria

La UAB, a través de la Escuela de Prevención y Seguridad Integral (EPSI), prepara el inicio de los cursos especializados en seguridad alimentaria 2009-2010

Los consumidores cada vez más son más sensibles con todos aquellos problemas que afectan a su seguridad. Por ello, organizaciones, entidades, empresas y servicios públicos saben que sus procesos de producción, elaboración, transformación y comercialización de productos tienen que cumplir unas garantías de seguridad y fiabilidad.

De ahí la importancia de formar a profesionales a estas exigencias a través de programas como los que lleva a cabo la Universitat Autònoma de Barcelona (UAB), a través de la EPSI, que lleva a cabo un programa formativo que cubre las necesidades normativas de profesionales en seguridad alimentaria, desde responsables de calidad, directivos y técnicos de empresas alimentarias, entidades de certificación y control, inspectores alimentarios y asesores en materia agroalimentaria (postgrado científico y jurídico).

Todos estos programas formativos se completan además con el Máster en Transferencia Tecnológica y el Programa de Especialización en Seguridad Alimentaria. El primero está pensado para que una empresa pueda formar a uno de sus trabajadores. Se trata de clases individuales dirigidas a formar a una persona para implementar innovación sobre productos o procesos en la empresa.

El objetivo de todo ello es acercar al alumno a un tema tan actual como el de la seguridad alimentaria y dotarlo de las herramientas para el análisis de los aspectos más relevantes de esta área. Los puntos en los que más se inciden son la implantación y auditoría de sistemas APPCC, vías de contaminación de los patógenos más habituales en alimentos, eliminación o disminución del riesgo, protocolos de análisis, aplicación a la industria, gestión de la calidad del producto, derecho alimentario.

Ferré & Consulting Formación appcc, Formación, Seguridad Alimentaria

Dentro de los Cursos de Verano de la Unviersidad Complutense la AESAN esta organizando el I Curso de Seguridad Alimentaria y Nutrición, que tendrá lugar en EL Escorial del 13 al 17 de Julio. El curso presenta un enfoque integral e interdisciplinar, donde se explicarán los mecanismos de evaluación y gestión de riesgos alimentarios que son necesarios para acometer una actuación integral en las políticas de seguridad alimentaria de una forma consensuada  con todas las Administraciones y organizaciones nacionales y europeas y los distintos sectores, con competencias en seguridad alimentaria y nutrición. Además se abordarán nuevos temas como son la globalización de mercados y aparición de riesgos emergentes, y la comunicación.

Pueden descargarse el programa aquí

Ferré & Consulting Formación AESAN, curso, Nutrición, Seguridad Alimentaria