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Receta para 10 brochetas.

Composición
Bizcocho crujiente de limón verde
Jalea de piña y jengibre

Bizcocho crujiente de limón verde
Crema espesa 250g
Huevo 360g
Harina 500g
Aceite 250g
Azúcar 500g
Backing 20g
Zumo de Limón verde 60g
Ralladura de Limón verde 110g
Pesar todos los ingredientes y mezclarlos en orden. Colar en cuadro de 40*30.
Cocer en horno de suela a 180ºC unos 25 minutos. Cortar el bizcocho en rectángulos de 9 cm por 4 cm. Troquelar y cubrir con chocolate blanco aceitado.

Ponche de Limón verde
Sirope 30º 500g
Zumo de Limón verde 200g

Jalea de piña y jengibre
Pulpa de piña 800g
Materia grasa 120g
Azúcar 100g
Jengibre fresco picado 30g
Calentar la pulpa de piña, el azúcar y el jengibre picado y hacer una infusión. Pasar por el chino. Añadir la materia grasa, dejar enfriar, colar la gelatina, en rhodoïd enrollar en tubo (2cm de diámetro) y congelar.

Crema de vainilla
Crema Fleurette 150g
Leche 125g
Azúcar 30g
Vainilla 1 vaina
Yema 25g
Harina 6g
Crema en polvo 6g
Materia Grasa 40g
Chocolate blanco 100g
Crema montada 350g
Realizar una crema pastelera, añadir la materia grasa y verter sobre el chocolate blanco y dejar enfriar a 30ºC. Acabar con la crema montada.

Final
Colar la crema de vainilla en rhodoïd enrollado en tubo (4cm de diámetro) e insertar la gelatina de piña. Congelar y cortar a 9cm de longitud. Depositar sobre el bizcocho.

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Sablé a la Figue receta para 10 personas.

Mousse de queso blanco
Yemas 170g
Azúcar 105g
Gelatina 1 hoja
Queso blanco 60g
Vainilla Tahiti 1 vaina
Hacer una preparación bomba con las yemas y el azúcar. Mezclar el queso blanco, la vainilla y la hoja de gelatina (previamente fundida). Para acabar, incorporar la pasta de yema y azúcar al queso blanco.

Sablé de Limón
Azúcar glas 30g
Harina 125g
Mantequilla 100g
Limón 1
Pomar la mantequilla. Incorporar el azúcar glas y la harina. Pelar un limón amarillo. Incorporar la ralladura.

Caramelo de higos
Miel de Romero 40g
Canela 1 hoja
Higos 295g
Caramelizar la miel y desglasarla ligeramente con agua. Infundir la canela. Verter la mezcla (a 80ºC) encima de los higos. Reservar una noche en la nevera

Emulsión de mora
Mantequilla 30g
Moras 50g
Leche 200g
Azúcar 50g
Crema 25g
En una cazuela, hervir: el puré de moras congeladas, la leche, el azúcar y la crema. A 40ºC, incorporar la mantequilla. Reservar 2 horas.

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Esta especialidad se asocia al pan gallego, pero en la zona de levante de la península Ibérica también se hace un pan ligeramente hidratado.

Cuando hablamos de panes de agua, todos tenemos la idea de la barra gallega o pan gallego. Se nos escapa que en levante también hacen un pan largamente hidratado que se le conoce, ni más ni menos, como pan de agua. Es un pan ligero y fácil de comer, ya que el agua nos permite que la masa adquiera volumen gracias al desarrollo de las levaduras. Un experimentado panadero decía que el agua nunca le hacia daño al pan.

El equipo español que participó en la Sigep Bread Cup de Rimini, elaboró esta receta de pan de agua.
El pan en cuestión lleva más agua que harina (1100 gr. de agua por 1000 gr. de harina), también está hecho con fermento natural, a más de ser aromatizado con harina de centeno tostada. Todos estos elementos nos aportarán un pan de alveolado grande, miga húmeda y transparente y una corteza ligera y crujiente.
Es un pan de estas características es importante el amasado, el agua se incorporará poco a poco. Otro elemento que juega a nuestro favor es la hidratación, ya que a más hidratación más grandes serán los alvéolos.
Para conseguir un pan correcto es necesario alargar en la mesura que sea posible el reposo en bloque, produciendo dos refrescos (pliegues de la masa) para conseguir dos fermentaciones extras, consiguiendo un mayor cuerpo y tenacidad en cada pliegue.
Una fermentación corta, con una cocción final en un horno de suela (aproximadamente a unos 230 ºC dependiendo del horno) hará el resto.
Este pan ganó el concurso de Sigep en su categoría.

INGREDIENTES
1000 gr. de harina de fuerza 350W
27 gr. sal
70 gr. de harina de centeno tostada
250 gr. de fermento natural
5/8 gr. de levadura biológica
1100 gr. de agua.

ELABORACIÓN

Amasar con hidratación del 68% hasta afinar la masa. Después, añadir el resto del agua poco a poco.

Dejar reposar mínimo dos horas en bloque y hacerle dos refrescos.

Dividir y formar las piezas en bolas. Cerrar las puntas en el centro y bolear ligeramente.
Poner en tela con harina y semolina de trigo.

Fermentar unos 45 minutos y girar la pieza para cocer en un horno de suela a 230 ºC durante unos 40 minutos.

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La tarta Sacher consiste en dos capas de bizcocho de chocolate con una fina capa de mermelada de albaricoque (damasco) en el centro, y recubierta por encima y los costados por una capa de chocolate glaseado negro. La gruesa capa que la cubre permite que se conserve períodos de tiempo largo. Tradicionalmente, se suele acompañar de nata montada (crema chantilly). Muchos vieneses, en efecto, consideran la Sachertorte demasiado “seca” como para comerla sola. Hoy en día hay muchas versiones de la receta, sin embargo la receta original sigue siendo un secreto muy bien guardado.

La propiedad de la receta no ha estado ajena a problemas que han llegado hasta la corte de Viena. Una vez un pastelero vienés se enfrentó con el Hotel Sacher para reclamar el derecho de la receta, desde luego de siete años en tribunales, se dio la razón al Hotel Sacher.

La Sachertorte original está protegida por marcas de fábrica y es elaborada con ingredientes naturales y sin conservantes. Esta es una interpretación de la receta original creada por Franz Sacher,a los 16 años,a pedido del príncipe Metternich: Batir 130 g de manteca con 110 g de azúcar impalpable, agregar 6 yemas de huevo una a una y 130 g de chocolate derretido batiendo continuamente, hasta que la mezcla esté bien firme. Batir 6 claras con 100 g de azúcar hasta que la mezcla esté muy firme.Mezclar con la preparación anterior. Agregar 130 g de harina despacio y en pocas cantidades. Poner en un molde una capa de aprox. 2cm. de grosor y hornear entre 30 o 40 minutos a 170ºC (precalentado). Enfriar, desmoldar y rellenar con mermelada de damascos o de frambuesa. Cubrir con baño de chocolate.

Historia

Inventada en 1832 en Austria, por el aquel entonces joven aprendiz de repostería Franz Sacher, como un postre para deleitar a un selecto grupo de invitados del príncipe Klemens Wenzel von Metternich.

Franz Sacher tiempo después de su creación, como jefe repostero y con años de experiencia se aventura a instalar su propio negocio y comienza a producir a gran escala la torta Sacher. El éxito fue rotundo y la fama de la Sachertorte se extendió por toda Europa. De regreso en Viena con su familia abre una tienda en el corazón de la ciudad, la que pasaría posteriormente a ser administrada por sus hijos. Uno de ellos, Eduard Sacher, luego de entrenarse en los mejores hoteles de Londres y París, toma la decisión de comprar un palacio ubicado en Philarmonikestrasse 4, detrás de la Casa de la Ópera de Viena, para convertirlo en una tienda y en lo que hoy se conoce como el Hotel Sacher en Viena. Con la muerte de Eduard Sacher, su esposa Anna continua con el negocio de repostería y el hotel.

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