Ferré & Consulting Blog

El sector de las masas congeladas se abre a las exigencias de los clientes y nuevos hábitos de consumo ofertando gran variedad de productos, que conllevan cada vez menor manipulación y acabados cada vez más artesanos. El sector evoluciona y se amplía hacia Horeca.

El sector del pan y la bollería precocida, al ofrecer producto variado y recién hecho, ha supuesto una revolución y ha abierto un mercado que, en estos momentos, para el sector de la restauración y hostelería se halla en pleno crecimiento.

Los profesionales, a la hora de seleccionar los artículos, coinciden en buscar la calidad y la facilidad a la hora de preparar estos productos de siempre, elaborados ahora como nunca. La mínima manipulación es un aspecto muy importante y que cada vez se tiene más en cuenta. Además, la multitud de formatos y tipos de panes y bollería permiten a los establecimientos diferenciarse antes sus clientes, quienes, por otra parte, cada vez demandan productos más saludables.

Según datos de Asemac (Asociación Española de Masas Congeladas), que reúne al 80% de las empresas y cerca del 90% de las ventas del sector español de masas congeladas para panadería y bollería, en 2008 el nivel de ventas fue de 575 millones de kg y las ventas alcanzaron un valor de 909 millones de euros.

En la actualidad, Asemac indica que más del 20% del total de las ventas de masas congeladas se dirigen alsector de hostelería y restauración, un mercado en pleno crecimiento. Entre las iniciativas adoptadas destaca la apuesta por la I+D+i (Investigación, Desarrollo e Innovación) aplicada a la fabricación de masas congeladas.  La investigación puede reducir la inversión en equipamiento y facilitar la labor del personal destinado al acabado de los productos.

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Los carotenoides son antioxidantes que actúan inhibiendo la peroxidación lipídica de los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) en las membranas celulares y, por lo tanto, juegan un papel vital en la demora de varias enfermedades degenerativas.

De acuerdo a investigaciones que evalúan la degradación de carotenoides durante el proceso de elaboración de pan, galletas y pasta, los productos que incorporan escanda (Triticum monococcum) proporcionan un mayor aporte de carotenoides.

Durante la elaboración de los alimentos, debido a las condiciones del procesado, se produce una pérdida de carotenoides. En este estudio, realizado por investigadores italianos, se investigó la pérdida de carotenoides durante la producción de pan, galletas y pasta elaborados con harina refinada de escanda, así como la producción de pasta a partir de sémola de trigo duro.

Los resultados muestran que, aunque durante el procesado de los productos se produzca una pérdida del contenido de carotenoides, los productos elaborados con harina de escanda retienen más carotenoides en el producto final que los elaborados con sémola de trigo duro o harinas de otros trigos. Además los productos elaborados con escanda se han caracterizado por poseer un atractivo color amarillo intenso.

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Hacer pan con tomate es todo un problema en Moscú. Sí es posible conseguir tomates y aceite de oliva convenientes. Pero para encontrar un buen pan del día, hay que tener mucha suerte.
Los moscovitas castizos añoran los tiempos soviéticos cuando en cada barrio había varías panaderías. Salir un momento por la tarde para comprar una barra recién hecha que casi te quemaba las manos era una cosa muy tradicional. Un par de minutos andando y te encontrabas con un mostrador lleno de panes para todos los gustos aunque, eso sí, con una impresionante cola.
En las mejores panaderías había tenedores de acero inoxidable para apretar una barra antes de cogerla. Así se enteraba la gente de si el pan era realmente “del día” o de la noche anterior. Cada uno tenía su variedad preferida. Además de pan candeal (pan blanco) y pan de centeno (pan negro) había bollos de todo tipo, incluido el kalach (tipo de bollo en forma de rosca que tenía un agarradero para que un albañil pudiera comerlo sin lavarse las manos).
De los 1.500 hornos que había en la capital rusa en los años 80, actualmente quedan solo 123, mientras para una ciudad con más de 12 millones de habitantes como mínimo hacen falta unas 3.500 empresas que se dediquen a cocer pan, según los cálculos del gremio de panaderos de Moscú. Para llenar el vacío, las tiendas de alimentación y supermercados moscovitas traen pan de otras ciudades, desde las localidades satélite de Moscú e incluso de San Petersburgo, que se encuentra a nada menos que 800 kilómetros de distancia. A veces, es insuficiente para abastecer a todos los moscovitas. Por la tarde, en muchas tiendas del barrio ya no queda ni una barra y no hay más opción que ir a por el pan a un supermercado.
La paulatina desaparición de panaderías y hornos se debe al hecho de que literalmente no queda sitio para ese tipo de comercio. Las antiguas panaderías en el centro de Moscú se han convertido en boutiques de moda, bancos y joyerías. Los pocos establecimientos que quedan son sitios de lujo donde una barra normal y corriente cuesta a partir de unos cinco euros. Fabrican un pan exquisito de harina y levadura francesas, pero no hay más que una decena en todo Moscú.
La situación ha llegado a tales extremos que el gremio de panaderos acaba de lanzar un llamamiento al alcalde, Yuri Luzhkov, pidiéndole que el ayuntamiento alquile locales públicos durante 49 años a los interesados en invertir en un horno. Si las autoridades no aceptan ese programa, los moscovitas seguirán comiendo pan que deja mucho que desear. A falta de competencia natural, los pocos hornos moscovitas lo fabrican sin preocuparse mucho por su calidad y sabor.
En cualquier caso, de momento, los moscovitas que tradicionalmente comen mucho pan no tienen más opción que conformarse con lo que se les ofrece. Mientras el plan para aumentar el número de hornos se hace realidad, la única opción de hacer un buen pan con tomate es la de ir a una panadería francesa y gastar unos 10 euros en dos barras del pan del día.

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Entre el 27 y el 30 de marzo, el recinto ferial de Vigo, Ifevi, se convertirá en una panadería de 6.000 metros cuadrados, gracias al Salón de Panadería, Pastelería e Industrias Afines (Sippa) que este año alcanza su sexta edición.

Según los últimos datos de hábitos alimentarios, cada ciudadano consume en España 42,8 kilos de pan al año,  pero aún lejos de la de los italianos o franceses, que comen 75 y 70 kilos de este producto cada 12 meses.

Para animar al consumo de pan, en el Sippa, se desarrollarán unas jornadas en las que expertos nutricionistas darán a conocer la importancia del pan en la dieta y echarán abajo mitos como el de que el pan engorda. Esta creencia ha sido la que, según los profesionales del sector, ha hecho caer el consumo de pan en nuestro país, ya que en los años 80 cada persona comía 70 kilos en un año.

La fuerte competencia que el pan precocinado está realizando frente a la panadería tradicional será otro de los puntos clave de este salón. De esta forma, se darán a conocer las últimas innovaciones tecnológicas del sector y productos especializados como el Pan de Cea o el de Porriño.

Degustaciones

Durante los cuatro días que se prolongará este certamen, el salón Sippa tendrá degustaciones de productos de repostería para todos los visitantes. La organización prevé la asistencia de 15.000 personas, para lo que han repartido 40.000 invitaciones tanto entre los profesionales como entre clientes de panaderías.

Quienes no consigan una invitación y quieran asistir tendrán que pagar el precio de la entrada, que este año costará 8 euros.

Concurso de pizzas

El sábado 28, a las 11.00 horas arrancará el primer concurso ibérico de pizzas, que se prolongará hasta las 17.00 horas. En él participará el mejor pizzero del mundo, el italiano Alessandro Negrini, que será el presidente del jurado y realizará demostraciones de su habilidad con la masa al público asistente. En el concurso habrá dos categorías: pizza margarita y pizza libre. El jurado tendrá en cuenta tanto el sabor del producto final como los malabarismos que han los cocineros a la hora de la elaboración.

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