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La empresa Timbrados Valencia, dedicada a la impresión en papel y plástico, ha creado una bolsa de pan de papel con ventana transparente 100% reciclable. El producto, pionero en Europa, ha obtenido el Premio a la Sostenibilidad en la primera edición de premios de diseño y sostenibilidad de Envase y Embalaje de la Comunitat, organizados por Instituto Tecnológico Valenciano del Embalaje, Transporte y Logística (ITENE) junto con el Cluster del Envase y Embalaje.

Este envase presenta una franja transparente que permite al cliente identificar el producto. La innovación del envase recae en que tradicionalmente esta franja se fabricaba en prolipopileno, dificultando el reciclaje debido a la imposibilidad de separar este componente del papel. Además, el espíritu ecológico de la firma va mucho más allá, ya que todo el papel que utilizan procede de bosques sostenibles (superficies en las que se cultivan árboles para surtir de madera a las industrias). Asimismo, las tintas que emplean son al agua, libres de disolventes contaminantes.

Al margen de la evidente ventaja del nuevo producto de cara al reciclado, el coste del envase es similar al fabricado en plástico.

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Este ingrediente destaca nutricionalmente por su composición a base de proteínas, un 20% son globulinas ricas en aminoácidos esenciales, carbohidratos, vitaminas y minerales. En comparación con otros cereales más comunes como el arroz, el trigo, o el maíz, presenta un contenido mayor de hierro, calcio, fósforo y lisina. Los expertos destacan además que este ingrediente presenta un gran potencial para la elaboración de alimentos sin gluten, en los que también retrasa la aparición de hongos, además de aumentar su riqueza nutricional.

Los Amarantos son un género de hierbas ampliamente extendido por las regiones templadas y tropicales, y existen unas 60 especies diferentes aproximadamente. Algunas de ellas se cultivan como verduras, cereales o incluso como plantas ornamentales.

De cualquier forma el amaranto tiene un elevado nivel alimenticio, y aunque ha sido definido como un pseudo cereal, se ha constituido ya en muchas regiones como el sustituto de otro tipo de cereales que por las condiciones climáticas no pueden ser cultivados.

En el campo de la alimentación se han realizado numerosos estudios sobre el amaranto, que se usa ya como ingrediente en las recetas asiáticas, pero que empieza ahora a despertar más curiosidad en la industria alimentaria europea por ser un ingrediente con alto valor nutritivo.

Un estudio reciente realizado por la Universidad de Bari, en Italia, ha reportado que el amaranto presenta propiedades antifúngicas, y que puede contribuir a alargar la vida útil de algunos alimentos. En concreto presenta resultados muy efectivos en la conservación del pan.

En la investigación se utilizó un extracto soluble en agua de semillas de amaranto, que se puso a prueba con la especie “Penicillium roqueforti”; como indicador se empleó una concentración mínima inhibitoria de 5mg/ml de péptidos. Los resultados mostraron que en las muestras de pan se produjo un retraso considerable en la aparición de los micelios de estos hongos.

Por todo ello, el uso de este nuevo ingrediente permite elaborar una amplia gama de productos de alta calidad, ofreciendo a las empresas del sector de la alimentación la posibilidad de mejorar productos que ya elaboran y comercializan, o elaborar productos nuevos, sin gluten o quizás con nuevos sabores.

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En general, los encuestados se muestran muy satisfechos con las variedades de pan que encuentran en el mercado, siendo la barra, pistola o vienesa, la baguette y el pan integral o con fibras las variedades que más se consumen.

Según el estudio monográfico “Consumo de Pan“, elaborado por el Observatorio del Consumo y la Distribución Alimentaria del MARM, la cocción, el sabor y la calidad son los aspectos más valorados por los consumidores españoles a la hora de adquirir pan, un producto que, para la mayoría de los encuestados, constituye una parte muy importante de la dieta mediterránea.

Este estudio monográfico destaca que en la mitad de los hogares se consume una barra de pan al día, mientras que en un 7,2% se consume barra y media, en un 21,4% dos barras, un 7,1% de los hogares más de dos barras y el 14,1% restante consume menos de una barra al día, siendo la comida, la cena y el desayuno, por este orden, los principales momentos del día en que se consume este producto. Por sexos, el informe establece que los hombres consumen más pan que las mujeres.

A la hora de elegir el establecimiento de compra, los aspectos que más se tienen más en cuenta son la cercanía al hogar o lugar de trabajo, la confianza en el vendedor y la calidad de los productos.

Asimismo, el informe señala que la frecuencia media de compra de pan es de 19 días al mes. En este sentido, los consumidores con edades comprendidas entre 46 y 55 años son los que adquieren pan con mayor frecuencia (20,1 días de media al mes).

Además, según este monográfico, la mayoría de los ciudadanos consume el pan fresco, en el mismo día en que lo adquieren, mientras que dos de cada diez consume una parte en el mismo día de la compra y congela el resto. Esta costumbre aumenta entre los mayores de 55 años.

El Observatorio de Consumo y la Distribución Alimentaria, estudio realizado por el Ministerio de Medio Ambiente, y Medio Rural y Marino, permite disponer periódicamente de una serie de variables cualitativas y cuantitativas sobre los hábitos de consumo y distribución de los productos alimentarios. Para este estudio se han realizado 1001 entrevistas y 2 Reuniones de Grupo con consumidores, con el objetivo de analizar los hábitos de consumo de pan.

Este estudio monográfico se encuentra disponible en:

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Científicos del Instituto Superior de Alimentación y Nutrición (TIFN) de Wageningen, Países Bajos, han dado a conocer una novedosa tecnología que permite una reducción de hasta el 25% de sal en los productos alimenticios, sin pérdida del gusto y sin utilizar sucedáneos de sodio, saborizantes ni aromatizantes.

Esta innovadora tecnología es el resultado de nuevos conocimientos sobre cómo los consumidores perciben el sabor de la sal. Se basa en una distribución de la sal en el producto para que el sabor de la sal se aumente, de manera que la cantidad de sal añadida a los productos puede reducirse. Esta tecnología de distribución es especialmente adecuada para productos como el pan, embutidos, queso y aperitivos. Los científicos del TIFN han demostrado que esta tecnología también puede aplicarse a la reducción del contenido de azúcar de los alimentos, sin pérdida del sabor.

Los alimentos consumidos a diario, como el pan, la carne y productos cárnicos, quesos y comidas preparadas y aperitivos contienen altas concentraciones de sal y contribuyen hasta en un 70% de la ingesta diaria de sal. Una reducción sustancial de la ingesta de sal evitaría 5,2 millones de accidentes por enfermedades cardiovasculares al año, la mitad de los cuales son fatales, según los expertos de Acción Mundial sobre la sal y la salud.

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… el pan resucitó a un filósofo?
Eso cuenta una de las más bellas leyendas relacionadas con el pan: la que evoca al filósofo Demócrito de Abdera que, agonizante, vence a la muerte durante dos días sólo con aspirar el olor que desprendían unos lienzos utilizados para retirar del horno piezas recién cocidas.

… Hipócrates recomendaba el pan como medicina?
Lo recetaba con especies o hierbas aromáticas y vinagre como curativo.

… La producción de harina data del período neolítico.

…En Egipto se conocen hasta quince palabras para designar distintas variedades de panes y pasteles , según las variedades de harina, el grado de cocción o los productos que se le añadían (miel, huevos, leche, manteca, fruta, etc.)

… Sobre  año 100, en época del emperador Trajano, se constituye la primera asociación de panaderos: el Colegio Oficial de Panaderos de carácter privilegiado (exención de impuestos y de obligaciones sociales ) y se reglamenta  estrictamente la profesión: era heredada obligatoriamente de padres a hijos.

La estratificada sociedad romana convirtió el consumo de pan en un elemento diferenciador. Cada clase social o profesional consumía un tipo de pan con una denominación propia.

El panis plebeius era para la clase baja, el panis militaris para la tropa y el panis civilis para los ciudadanos.

… En el  Medievo , San Isidoro de Sevilla (560-636), en sus Etimologías, cita más de diez clases de pan que se consumían en la Península Ibérica.

… En el siglo XVIII, en Francia, el oficio de panadero se implantó de forma más contundente (todos los distritos debían contar con su propio panadero) y se articuló legalmente su ejercicio (durante el siglo XIII era necesaria la autorización real).

… Durante la Revolución Industrial (1750-1850 d.C.), con el crecimiento de la población, fueron necesarios nuevos métodos de molienda y panificación

…Ya en el siglo XX, aparecieron los molinos automáticos. También en las panaderías se automatizó el proceso de panificación. Se empezaron a usar aditivos y se mejoraron los sistemas de horneado

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Hacer pan con tomate es todo un problema en Moscú. Sí es posible conseguir tomates y aceite de oliva convenientes. Pero para encontrar un buen pan del día, hay que tener mucha suerte.
Los moscovitas castizos añoran los tiempos soviéticos cuando en cada barrio había varías panaderías. Salir un momento por la tarde para comprar una barra recién hecha que casi te quemaba las manos era una cosa muy tradicional. Un par de minutos andando y te encontrabas con un mostrador lleno de panes para todos los gustos aunque, eso sí, con una impresionante cola.
En las mejores panaderías había tenedores de acero inoxidable para apretar una barra antes de cogerla. Así se enteraba la gente de si el pan era realmente “del día” o de la noche anterior. Cada uno tenía su variedad preferida. Además de pan candeal (pan blanco) y pan de centeno (pan negro) había bollos de todo tipo, incluido el kalach (tipo de bollo en forma de rosca que tenía un agarradero para que un albañil pudiera comerlo sin lavarse las manos).
De los 1.500 hornos que había en la capital rusa en los años 80, actualmente quedan solo 123, mientras para una ciudad con más de 12 millones de habitantes como mínimo hacen falta unas 3.500 empresas que se dediquen a cocer pan, según los cálculos del gremio de panaderos de Moscú. Para llenar el vacío, las tiendas de alimentación y supermercados moscovitas traen pan de otras ciudades, desde las localidades satélite de Moscú e incluso de San Petersburgo, que se encuentra a nada menos que 800 kilómetros de distancia. A veces, es insuficiente para abastecer a todos los moscovitas. Por la tarde, en muchas tiendas del barrio ya no queda ni una barra y no hay más opción que ir a por el pan a un supermercado.
La paulatina desaparición de panaderías y hornos se debe al hecho de que literalmente no queda sitio para ese tipo de comercio. Las antiguas panaderías en el centro de Moscú se han convertido en boutiques de moda, bancos y joyerías. Los pocos establecimientos que quedan son sitios de lujo donde una barra normal y corriente cuesta a partir de unos cinco euros. Fabrican un pan exquisito de harina y levadura francesas, pero no hay más que una decena en todo Moscú.
La situación ha llegado a tales extremos que el gremio de panaderos acaba de lanzar un llamamiento al alcalde, Yuri Luzhkov, pidiéndole que el ayuntamiento alquile locales públicos durante 49 años a los interesados en invertir en un horno. Si las autoridades no aceptan ese programa, los moscovitas seguirán comiendo pan que deja mucho que desear. A falta de competencia natural, los pocos hornos moscovitas lo fabrican sin preocuparse mucho por su calidad y sabor.
En cualquier caso, de momento, los moscovitas que tradicionalmente comen mucho pan no tienen más opción que conformarse con lo que se les ofrece. Mientras el plan para aumentar el número de hornos se hace realidad, la única opción de hacer un buen pan con tomate es la de ir a una panadería francesa y gastar unos 10 euros en dos barras del pan del día.

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Es uno de los alimentos básicos y uno de los más maltratados. El pan, ese pequeño tesoro que, ubicado a pocos centímetros del plato, multiplica el disfrute de un buen guiso, se sirve en sus peores versiones en grandes superficies, panaderías y restaurantes. En un mundo en el que priman los grandes distribuidores de pan congelado y en el que las panaderías artesanales están en peligro de extinción, algunos gastrónomos parecen dispuestos a luchar por restaurar el sabor, recuperar ingredientes de primera y rescatar técnicas de elaboración.

El máximo exponente de este movimiento se llama Triticum. El proyecto arrancó hace tres años en Cabrera de Mar (Barcelona), con la idea de “mejorar la calidad del pan y dignificarlo”, explica Marc Martí (37 años), responsable comercial de la firma. Xavier Ramon (34 años) es el creador, gerente y socio mayoritario de Triticum, que tiene un equipo de quince empleados. “En la gastronomía española, el pan está muy desprotegido e infravalorado”, mantiene Martí: “El 99 % de las panaderías hace mal el pan por mil pequeños detalles. Para hacer un buen pan, hay que tener en cuenta la materia prima, el uso de los fermentos naturales y de harinas ecológicas, los distintos tiempos de fermentación, la cocción en un buen horno y las técnicas que hacen que el producto acabe siendo espectacular”.

CLIENTES DE LUJO. Triticum suministra sus panes a cocineros como Ferran Adrià (El Bulli, en Roses -Girona-), Quique Dacosta (El Poblet, en Dènia -Alicante-), Dani García (Calima, en Marbella -Málaga-), Martín Berasategui (en su Lasarte de Barcelona) o Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona), entre otros.

Con todo, algunos establecimientos siguen optando por hornear a diario estos esponjosos productos en sus propios hornos. Dos buenos ejemplos son el restaurante peruano Astrid & Gastón en Madrid, el único que por ahora tiene en Europa el chef-empresario limeño Gastón Acurio, o Casa Marcelo, el local de Marcelo Tejedor, en Santiago de Compostela, en cuyo menú cerrado brilla “el pan amasado y cocido en casa, con harinas del país”.

En su obrador de Cabrera de Mar, los neopanaderos de Triticum elaboran sus panes que sirven precocidos ultracongelados a los restaurantes. Los panes made in Triticum tienen una caducidad de seis meses. Su cartera de productos incluye una gama de panes grandes, otra de piezas pequeñas precocidas y otra de tostadas. Como última innovación, la empresa ha lanzado la línea triticumdeluxe, “un pan de lujo para maestros de la alta cocina”, en la que actualmente está inmerso Xavier Ramon.

“Nos hemos inspirado en una línea rústico-francesa de productos”, apuntan estos panaderos. Ésta podría ser la ficha de cata del producto: pan húmedo internamente, aromático y esponjoso, con una corteza supercrujiente pero capaz de deshacerse en la boca y que no daña las encías. En la oferta de Triticum, se incluyen panes exóticos como el de nueces con albaricoque, el de olivas, el de cinco cereales, el dulce o el rústico. Especialidades que se convierten casi en una tendencia en muchas panaderías modernas o tradicionales y en múltiples restaurantes.

DE GALICIA A PARÍS. Para algunos gourmets, sin embargo, el abuso de panes con pasas, olivas o nueces, mal elaborados y con un sabor peor conseguido, son un mal invento. En Triticum, son unos románticos del producto. Quizás como los dueños de Panadería Patricio, en Puentedeume, un pueblo de pescadores a 25 kilómetros de La Coruña, donde se sirve una espectacular rosca de pan mezcla de trigo y centeno. Neda, una localidad a las afueras de Ferrol, y Cea, un municipio orensano, son algunos de los pueblos gallegos conocidos por sus panes, algunos de maíz.

Y es que, más allá de los gustos personales de cada uno, cada plato puede maridar mejor o peor con un determinado tipo de pan. Es posible que al pescado le vaya más un pan ácido, que el foie gras case mejor con uno dulce, que un cordero o cochinillo asado pidan a gritos un pan blanco (el típico castellano) y que unas legumbres aún estén más ricas con uno de centeno. En países como Francia, el pan es muy apreciado, aunque el avance de las baguettes congeladas haya matado muchas ilusiones gastronómicas. Pero aún quedan historias casi legendarias, como la del pan Poilane. Creado por Pierre Poilane en una panadería parisina abierta en 1932, su secreto reside en una cocción en horno de leña, con harina molida con muela de piedra, agua, sal de Guérande (procedente de la Bretaña francesa), levadura y masa madre para una fermentación natural.

EN LA URBE. Mientras, ciudades como Madrid han dado la bienvenida a algunas neopanaderías interesantes. Un caso, el más brillante probablemente, es Pan & Cake, abierto a mediados de 2007 por el francés Sergio Aymami y María Cañizares. Un pequeño y minimalista establecimiento, de líneas cúbicas, donde despachan panes y bollería “elaborados de manera tradicional en nuestro obrador”, anuncia su carta. Junto al mostrador para la venta, una pequeña barra y mesitas para desayunar, comer o tomar un tentempié. Increíble su pan rústico, uno de los más brillantes de la capital, que si se prueba tostado en Pan & Cake, puede acompañarse de mantequilla de Isigny, una zona de Normandía con Denominación de Origen. No hay que dejar de probar su cruasán y su brioche. Tal fue el éxito de su cruasán, el mejor de Madrid junto con el de Oriol Balaguer, que a las pocas semanas de su inauguración, el local limitó la venta a seis unidades por cliente.

También en Madrid, Le Pain Quotidien desembarcó en noviembre con su concepto de panadería y mesa comunal. En sus establecimientos de ambiente rústico-chic, forrados de madera, su tienda de panes y delicatessen, se suma a una zona para comer algo a cualquier hora del día, siempre con este producto como eje.

Entre sus especialidades, las tartines, unas tostas acompañadas de ingredientes salados. “Tan simple como harina, agua y sal”, es el lema de Alain Coumont, fundador de la cadena que, como cocinero en Bruselas, empezó a elaborar panes y creó el concepto Le Pain Quotidien, con un primer local en la capital belga (abierto en 1990) y con locales en Europa y EEUU. Su modelo podría recordar al desayuno o almuerzo temprano de las aldeas gallegas hace casi medio siglo. Si en Le Pain Quotidien la mesa comunal, en la que clientes desconocidos entre sí comparten un espacio, es la fórmula de negocio, el sistema del banco corrido es tan viejo como las tabernas europeas y las ferias populares de pueblos españoles.

En Le Pain Quotidien, se despachan panes de trigo y centeno ecológico, multigrano, blanco, con nueces y frutos secos, aceitunas y pasas. Todo vendido como 100% ecológico (con una cuidada selección de agricultores, granjeros y productores, según aseguran en el local), en línea con la tendencia gastronómica de la producción controlada y sostenible imperante en todo el mundo. Los productos se elaboran con harina orgánica, levadura natural y una pizca de sal de mar, con masa fermentada en cestas individuales cubiertas con lino, y se hornean en hornos de piedra caliente, bajo un eje común: “Hacer un pan 100% artesanal con una buena corteza y una rebanada firme”.

EN EL MOSTRADOR. En Madrid, hay otros establecimientos interesantes, como Cosmen & Keiles, abierto en 2008 por Kay Hespen y José Suárez, matrimonio creador de la desaparecida cadena de tiendas gourmet Hespen & Suárez. Tras vender su primer proyecto (que a los pocos meses cerró), esta pareja abrió esta coqueta panadería-pastelería de estilo inglés, inspirada en la panadería neoyorquina Magnolia Bakery y decorada con los mostradores de una antigua tienda de ultramarinos de Madrid. En ella, venden panes (hechos con levadura fresca prensada, agua declorada y sal marina sin refinar) blancos, integrales, de centeno o pasas y nueces, así como bagels, brioches y otros bollos. “Usamos levadura madre, que tiene grandes beneficios para la salud, y nuestro pan nunca está congelado, un proceso que mata todos los beneficios del trigo ecológico”, opina Kay Hespen.

La masa madre es un cultivo simbiótico de levaduras que servía para hacer fermentar el pan, antes del nacimiento de la levadura comercial. Es un tesoro que algunos panaderos guardan, en estado líquido o sólido, para elaborar cada día sus productos. Cosmen & Keiless, cuyo negocio se basa en un manifiesto bautizado como Panarquía, que invita a comer buen pan, ya ha abierto tres locales en Madrid.

En la capital, además, existen Viena Lacrem (de los mismos dueños que Viena Labaguette, suministrador mayorista de algunos restaurantes) y Deli Panific, bajo un concepto francés de panadería y bollería.

En Barcelona, destaca Turris, desde donde se reivindica una panadería artesanal innovadora desde que abrió  en el Ensanche barcelonés en 2008. En este local, en el que se acumulan colas a diario, anuncian que “la calidad y el sabor del pan descansan en el uso de productos 100% naturales”. Amasado lento para evitar la oxidación de la masa, reposado sin prisas, fermentación a temperatura suave sobre telas de lino, cocción en horno de suela con piedra refractaria y uso de masa madre natural exclusiva (con seis años de antigüedad) son las claves del local. Destacan productos como el llonguet, el viena o un pan de olivas difícil de mejorar. También en Barcelona, existe desde hace tres años un concepto divertido: Barcelona Reykjavik, horno de pan ecológico cuyos locales ofrecen panes al peso y cortados al momento. Una de sus propuestas es el pan de kamut a la antigua. Para los fanáticos del pan, no olviden un término: espelta, cereal variedad del trigo, rústico y de sabor intenso. Se cultiva desde hace 7.000 años; estuvo a punto de desaparecer. Se le atribuye un alto valor gastronómico y los médicos han detectado que pacientes con alergias a los cereales toleran mejor esta variedad.

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Una dieta rica en pan, sobre todo en el caso del integral, favorece una disminución de peso, circunferencia de cintura o el índice de masa corporal; o no tiene influencia en estas variables.

Según ha informado la organización de la campaña Pan Cada Día, el estudio recoge que el pan es uno de los alimentos más importantes de la alimentación basada en la Dieta Mediterránea. No obstante, existe la falsa creencia de que el pan está relacionado con el aumento de peso, a pesar de que apenas contiene grasa y de que aporta nutrientes esenciales para la salud.

Este aspecto es analizado en el estudio Influencia del consumo de pan en el estado ponderal: revisión sistemática, realizado por la doctora Inmaculada Bautista y el doctor Lluis Serra Majem, ambos del Grupo de Investigación en Nutrición de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria.

Pan y cereales deben formar parte de la dieta habitual

Según ha explicado Serra durante la presentación del estudio en Toledo, “no existe ningún fundamento científico para excluir o reducir el pan de la alimentación habitual, ni en personas delgadas ni en aquellas que sufren sobrepeso u obesidad”.

El objetivo era aportar datos científicos que demuestren que el pan no tiene relación directa con la obesidad y el sobrepeso, de forma que se reduzca el importante número de personas que eliminan el pan de su dieta para intentar perder peso.

Los resultados obtenidos en el estudio han demostrado que una dieta rica en pan, sobre todo en el caso del integral, favorece una disminución de peso, circunferencia de cintura o IMC (Índice de Masa Corporal); o no tiene influencia en estas variables.

Por ello, se insiste en la importancia de que tanto el pan como los cereales formen parte de la dieta habitual de la población tanto sana como con exceso de peso, ya que cumplen un papel muy importante para garantizar la salud.

Los resultados negativos obtenidos en la ingesta de pan blanco, según explica el doctor Serra Majem, “no son estadísticamente significativos, ya que sólo se han hallado en 1 de cada 10 artículos. Hay que tener en cuenta, además, que en estos casos han podido influir otros factores, como por ejemplo un estilo de vida sedentario o el consumo de otros alimentos que sí favorecen el aumento de la adiposidad”, señala el autor.

“Lo que si es realmente relevante y concluyente es que en el 90% de los estudios o bien no se encuentra relación o bien el consumo de pan presenta un papel beneficioso en relación con la obesidad”, ha concluído el profesor Serra.

Campaña Pan Cada Día

La elaboración del estudio es una de las iniciativas enmarcadas dentro de la Campaña Pan Cada Día, una acción promovida por prácticamente todo el sector del pan español, a través de la interprofesional INCERHPAN, y cuyo objetivo es frenar e invertir el descenso en el consumo de pan detectado en los últimos años.

Uno de los objetivos más importantes de la campaña es fomentar la investigación científica que promueva y/o consolide la evidencia existente sobre el consumo de pan y sus beneficios en la nutrición y en la salud de la población, en el marco de nuestra Dieta Mediterránea.

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El pan se revitaliza y se impone actualmente en los restaurantes y también en los hogares, pues se ha demostrado que su presencia asegura el equilibrio de la dieta. Hoy en día, se reconoce que el pan contiene menos calorías por gramo que las grasas y los azúcares y además incorpora sales minerales, fibras y vitaminas, elementos que ayudan claramente a definirlo como un poderoso factor de equilibrio nutricional.

Estos valores alimenticios han provocado en los últimos años la reivindicación de variados tipos de pan y así, las hogazas de candeal, el pan de payés o las tortas gallegas vuelven a estar de moda entre nosotros sobre todo cuando se elaboran de forma artesana. Hay incluso dos Indicaciones Geográficas Protegidas, el Pan de Cea gallego y el Pan de Cruz castellano-manchego como marcas de calidad territoriales, en un proceso de certificación de calidad que, sin duda, seguirá avanzando.

Además, en las grandes ciudades proliferan las “boutiques del pan”, que coinciden en ofrecer a su clientela numerosas variedades: payés, italiano, francés, de molde inglés, diversos integrales, panes de levadura fresca, pan de pueblo, hogaza de candeal, etc. La última sorpresa son esos panes ultra congelados que se pueden conservar en el frigorífico durante mucho tiempo y luego se extraen y se hornean.

Tal atención ha llegado a alcanzar a los restaurantes que han incorporado una “carta de panes” como complemento a las tradicionales cartas de vinos y se atreven a realizar recomendaciones sobre cuál de ellos es el más adecuado en función del plato que se vaya a elegir. En las cartas se pueden encontrar panes de ajo, de cebolla, comino, con bacon, curry, avellanas, nueces, etc., pues paso a paso se le van incorporando nuevos ingredientes.

UN PAN PARA CADA PLATO

Aunque el terreno de los gustos siempre resulta escurridizo, se puede convenir en que los panes morenos, integrales o con mezcla de trigo o salvado pueden acompañar cocidos, potajes, ensaladas y platos de verduras. Mientras los de trigo o maíz ligeramente dulces o los brioches se mezclan bien con los patés, los quesos y el foie. Los grandes platos de carne y de pescado solo precisan de un acompañamiento ligero, tal vez una mezcla de trigo y centeno o un integral de mucho cuerpo.

A lo largo de la geografía española, el pan siempre ha tenido gran importancia como ingrediente culinario. Así, interviene en cremas frías o sopas calientes, budines y pasteles, bocadillos, junto con recetas tan populares como las sopas de ajo, castellanas, el gazpacho, el salmorejo andaluz, los galianos o gazpachos manchegos, la sopa vasca “zurrukutuna” o en postres como el bendito o la sopa de pan y almendras.

LA RENOVACIÓN DEL PAN

Hablamos del pan y los panes con Marcelo Tejedor, “alma mater” del restaurante compostelano Casa Marcelo e impulsor del Grupo Nove, renovador de la cocina gallega. Marcelo se ha formado junto a los grandes maestros mundiales de la cocina, como Juan Mari Arzak, Paul Bocuse o Alain Ducasse y considera al pan como uno de los elementos clave de su propuesta. De hecho dice que “es como un paisaje que habla de su propia ubicación y podría ser tranquilamente el paradigma de mi cocina, donde nuestros platos se componen de un número limitado de elementos, eso sí escrupulosamente seleccionados y rigurosamente trabajados. Desde que abrí Casa Marcelo soñé con mi propio pan y ahora que llevamos tres años aprendiendo, nos hemos dado cuenta que es toda una lección de humildad diaria”.

PAN EN AEROSOL

Su gran aportación en este terreno ha sido el pan de aerosol o “pan líquido”, caracterizado por “la inmediatez, ya que partiendo de cero podemos obtener un bollito caliente de miga esponjosa en apenas 20 segundos de cocción al microondas y comerlo en otros cinco. Luego no tenemos más que guardar el aerosol de nuevo en la nevera hasta la próxima utilización”.

Y en su afán experimental anuncia que “ya hemos previsto las versiones dulces y saladas con todas las declinaciones a nivel de sabores y aromas que el sistema puede soportar. Además, estamos trabajando en las versiones sin gluten para ofrecer a los celiacos”.

Valora que se trata de “un alimento de lo más sano y saludable siempre que esté elaborado con las reglas del arte. En Casa Marcelo, elaboramos diariamente un solo tipo de pan, con una mezcla de harinas muy seleccionadas, entre las que se encuentran distintos tipos de trigo y centeno autóctonos. También me encantan las boronas de maíz con su acidez característica y los panes de pasas y los ecológicos de mi amigo Eladio, de Panadería Divina, panadero integrista para gozo y deleite de todos los compostelanos”.

A la hora del bocadillo, Tejedor dice que elegiría el pan “dependiendo del tipo de relleno o, mejor dicho, seleccionaría este último en función del pan del que dispongamos. Personalmente, prefiero los bocadillos hechos con barras, chapatas o baguettes a los hechos con rebanadas de hogaza ya que los primeros, al tener costra por encima y por debajo, ofrecen un crujiente superior, además de retener mejor los aliños y las salsas.

ARMONÍA CON EL VINO

El sumiller de Casa Marcelo, Arnaud Bardary, recomienda para acompañar recetas elaboradas con pan, un La Pena 2003, de Dominio de Bibei, o un Godello de montaña de la D.O. Ribeira Sacra.

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Participe en el día mundial del pan, 16 de octubre del 2009, dibujando un poster con el motivo del pan, la Federación Internacional de Panaderos UIB, ha convocado un concurso para el póster de este año.

De nuestro país, es miembro de la Federación Ceopan (Confederación Española de Organizaciones de Panadería), y es a través de ellos donde podemos remitir nuestras propuestas.

El Concurso de ideas para el póster Día Mundial del Pan está abierto hasta el próximo 3 de abril.

Sólo debes añadir los textos Día Mundial del Pan, la fecha que es el 16 de octubre de 2009 y el logo de la UIB.
El póster para el Día Mundial del Pan debe presentarse en tamaño DIN A2, en cuatro versiones distintas para difundir en todo el mundo, español, inglés (World Day of Bread), alemán (Welttag des Brotes) y francés (Journée Mondiale du Pain).

Nuestra idea para el poster del Día Mundial del Pan debe ser remitida al correo electrónico ceopan @ ceopan.es en formato jpeg. El poster elegido como el más representativo para celebrar el Día Mundial del Pan 2009 recibirá un premio en metálico de 1.000 euros.

Más información

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