Ferré & Consulting Blog

La FACE está trabajando en un proyecto de un escáner de bolsillo para los códigos de barras de los alimentos con el que se podrá detectar si un alimento contiene gluten.

Sin duda alguna, todas las personas celíacas, intolerantes al gluten, celebrarán dicha noticia ya que, hasta ahora, no es fácil detectar el gluten en los alimentos.

Hasta ahora, los celíacos tenían que fijarse, de forma minuciosa, en las etiquetas de los productos antes de comprarlos o consumirlos. Para saber si los ingredientes de la etiqueta de un producto son aptos para celíacos, disponen de un libro dónde se recogen todos los alimentos certificados por la FACE como “sin gluten”.

Por tanto, no es difícil imaginarse lo complicado que es para un celíaco el simple hecho de ir a comprar al supermercado y tener que estar pendiente de las etiquetas de los productos así como del libro de certificación de alimentos sin gluten.

Por todo ello, de buen seguro este nuevo lector de código de barras tendrá una buena acogida por parte de todas las personas celíacas.

Ferré & Consulting Investigación código de barras, gluten

El Ayuntamiento de Barcelona y el Gremio de Restauración de la ciudad han compilado por primera vez en una guía información sobre 42 restaurantes de la capital aptos para los celíacos, personas que no toleran el gluten, y que, por tanto, ven restringida la elección de alimentos en su dieta habitual.

En Barcelona hay alrededor de 3.000 establecimientos que ofrecen servicios de restauración, y la mitad de ellos funcionan como restaurantes en sentido estricto, pero pese a la magnitud de estas cifras en comparación con los 42 locales que aparecen en la guía, el presidente del Gremio de Restauración de la ciudad, Gaietà Farràs, ha considerado que “es poco pero es algo” teniendo en cuenta que hace cinco años, cuando empezó a gestarse la idea, “casi no se conocía esta enfermedad” en el sector.

Farràs ha reconocido que aún falta por diseñar un símbolo que sirva para que los celíacos identifiquen estos restaurantes, una señal que sí está presente ya en las cartas de los establecimientos.

Con esta guía las personas celíacas pueden conocer en cuatro idiomas (catalán, castellano, inglés y francés) la dirección y características de 42 establecimientos de la ciudad que ofrecen platos libres de gluten, el principal causante de su enfermedad.

Los 5.000 ejemplares que se han editado de la guía pueden obtenerse gratuitamente en las Oficinas de Atención al Ciudadano del Ayuntamiento, y en las de Turismo, pero también en los establecimientos asociados al Gremio.

Los celíacos, por predisposición genética, reaccionan a la ingestión del gluten, una proteína presente en el trigo o la cebada. Ingerir gluten les provoca una lesión en el intestino delgado que afecta a su capacidad de absorber los nutrientes de los alimentos, por lo que las personas que padecen esta enfermedad tienen muy restringida la elección de alimentos en su día a día.

Ferré & Consulting Salud gluten, personas celíacas

Científicos de Australia y el Reino Unido han identificado tres componentes del gluten responsabls de cerca del 80% de los casos de enfermedad celíaca. La investigación, presentada ayer en la resvista Science Translational Medicine, abre la vía a mejorar el diagnóstico y el tratamiento de la celiaquía.

La empresa de biotecnología australiana Nexpep, creada por los propios investigadores, ha iniciado ensayos clínicos de una terapia experimental contra la celiaquía en pacientes voluntarios con el objetivo de que puedan incorporar productos con gluten a su dieta. Aún no se han presentado resultados de los ensayos para saber si el tratamiento es eficaz.

La enfermedad celíaca se debe a que el sistema inmunitario, estimulado por alimentos comunes como el pan o la pasta, agrede por error el intestino delgado. Se estima que afecta a alrededor del 1% de la población, aunque la gran mayoría de los casos permanece sin diagnosticar.

“Desde que se descubrió que el gluten está en el origen de la celiaquía hace 60 años, el santo grial de la investigación de esta enfermedad ha sido identificar los componentes tóxicos del gluten que la causan”, ha declarado por correo electrónico Bob Anderson, investigador del Instituto Walter y Eliza Hall de Victoria (Australia) y director del trabajo.

El hecho de no conocer qué componentes del gluten desencadenan la enfermedad ha limitado hasta ahora el desarrollo de pruebas de diagnóstico sencillas y de tratamientos eficaces.

Para identificar a las moléculas responsables, el equipo de Anderson ha analizado células inmunitarias de 226 personas celíacas adultas. Los voluntarios que han participado en el estudio habían tenido una dieta totalmente libre de gluten durante los tres meses anteriores. Para estimular su sistema inmunitario contra el gluten y desenmascarar a las moléculas culpables, los pacientes accedieron a tomar unos 200 gramos diarios de alimentos con gluten durante tres días. Unos tomaron pan de trigo, otros madalenas de centeno y otros risotto de cebada. Seis días después de empezar a tomar gluten, cuando la reacción inmunitaria estaba en su apogeo, se extrajo sangre de los voluntarios para estudiar sus linfocitos T.

Los investigadores analizaron la reacción de estas células inmunitarias ante 2.700 componentes distintos del gluten. Los cientos de proteínas que forman el gluten y la escasez de células T que reaccionan contra algunas de ellas había limitado en el pasado este tipo de investigación. Pero nuevas técnicas de análisis y de computación permiten hoy día emprender estos estudios a gran escala.

Una vez analizados los datos, los investigadores han descubierto que hay tres péptidos en el gluten que son los responsables principales de la reacción inmunitaria que causa la celiaquía. Los péptidos son moléculas similares a proteínas pero más pequeñas. “Es un estudio de alta calidad técnica”, valoró ayer Vicente Varea, especialista en celiaquía del hospital Sant Joan de Déu. “Un excelente trabajo”. Queda la duda de si los resultados observados en adultos explican son extrapolables a los niños y si los tests de diagnóstico y los tratamientos que se deriven de esta investigación serán válidos también en la población pediátrica.

Un test de diagnóstico se basaría en el mismo principio en que se diagnostican hoy día las alergias, analizando si una persona tiene una reacción inmunitaria desproporcionada a uno de los tres péptidos del gluten identificados por los investigadores. “Lo importante es que la enfermedad celíaca se podría identificar por la respuesta inmunitaria y no por el daño en el intestino”, destaca Bob Anderson. Esto permitiría extender el test de diagnóstico a grupos más amplios de población y de reducir el número de personas que tienen celiaquía y no lo saben. La empresa Nexpep está evaluando la posibilidad de desarrollar un test de este tipo.

El tratamiento también se basaría en el mismo principio que el tratamiento de las alergias. “Esperamos poder inducir tolerancia al gluten con inyecciones repetidas de pequeñas dosis de los péptidos relevantes”, explica Anderson. “Hemos completado los primeros ensayos clínicos y estamos esperando los resultados”.

Ferré & Consulting Investigación, Salud celiacos, celiaquía, diagnóstico, gluten

La empresa de semillas Agrovegetal, participada por FAECA, colabora, con la Universidad de Sevilla (USE) y el Instituto de Agricultura Sostenible (IAS-CSIC) de Córdoba, en un proyecto de I+D cuyo objetivo es la identificación y desarrollo de líneas de trigo duro y harinero con menor contenido en gluten, aptas para el colectivo celíaco, mediante la anulación de péptidos tóxicos por métodos biotecnológicos.

Para la evaluación agronómica, Agrovegetal ha sembrado en esta campaña agrícola 100 líneas de cada especia (trigo duro y trigo harinero) en tres localidades de Andalucía, que servirán como punto de partida del proyecto. Una vez cosechadas las microparcelas en el mes de junio, los investigadores de la USE y del IAS-CSIC estudiarán el perfil de las proteínas tóxicas para celíacos presentes en muestras de cada una de las pre-variedades, para determinar la variabilidad existente y la identificación de líneas con bajos contenidos en péptidos tóxicos.

Posteriormente se seleccionará un pequeño número de ellas para realizar la anulación de sus péptidos tóxicos, mediante una puntura tecnología puesta a punto por el grupo del Dr. Barro, en el IAS-CSIC de Córdoba.

En la última fase los granos de trigo duro y harinero producidos con estas nuevas variedades serán evaluados para medir su calidad tecnológica en la producción de harinas y sémolas, y se confirmará su aptitud para consumo en alimentos para celíacos (pan, galletas, pasta…) mediante la utilización de anticuerpos monoclonales desarrollados por el grupo de la Dra. Sousa en la Universidad de Sevilla.

Ferré & Consulting Investigación celiacos, gluten, péptidos tóxicos, trigo

Este ingrediente destaca nutricionalmente por su composición a base de proteínas, un 20% son globulinas ricas en aminoácidos esenciales, carbohidratos, vitaminas y minerales. En comparación con otros cereales más comunes como el arroz, el trigo, o el maíz, presenta un contenido mayor de hierro, calcio, fósforo y lisina. Los expertos destacan además que este ingrediente presenta un gran potencial para la elaboración de alimentos sin gluten, en los que también retrasa la aparición de hongos, además de aumentar su riqueza nutricional.

Los Amarantos son un género de hierbas ampliamente extendido por las regiones templadas y tropicales, y existen unas 60 especies diferentes aproximadamente. Algunas de ellas se cultivan como verduras, cereales o incluso como plantas ornamentales.

De cualquier forma el amaranto tiene un elevado nivel alimenticio, y aunque ha sido definido como un pseudo cereal, se ha constituido ya en muchas regiones como el sustituto de otro tipo de cereales que por las condiciones climáticas no pueden ser cultivados.

En el campo de la alimentación se han realizado numerosos estudios sobre el amaranto, que se usa ya como ingrediente en las recetas asiáticas, pero que empieza ahora a despertar más curiosidad en la industria alimentaria europea por ser un ingrediente con alto valor nutritivo.

Un estudio reciente realizado por la Universidad de Bari, en Italia, ha reportado que el amaranto presenta propiedades antifúngicas, y que puede contribuir a alargar la vida útil de algunos alimentos. En concreto presenta resultados muy efectivos en la conservación del pan.

En la investigación se utilizó un extracto soluble en agua de semillas de amaranto, que se puso a prueba con la especie “Penicillium roqueforti”; como indicador se empleó una concentración mínima inhibitoria de 5mg/ml de péptidos. Los resultados mostraron que en las muestras de pan se produjo un retraso considerable en la aparición de los micelios de estos hongos.

Por todo ello, el uso de este nuevo ingrediente permite elaborar una amplia gama de productos de alta calidad, ofreciendo a las empresas del sector de la alimentación la posibilidad de mejorar productos que ya elaboran y comercializan, o elaborar productos nuevos, sin gluten o quizás con nuevos sabores.

Ferré & Consulting Innovación alto valor nutritivo, amaranto, gluten, pan, pseudo cereal

El pasado  1 de julio, se puso en marcha un nuevo servicio para los celíacos, la consulta de alimentos sin gluten por SMS. Gracias a este servicio, en cualquier momento se puede realizar una consulta si se tienen dudas sobre la posibilidad de que un alimento contenga gluten, siempre y cuando el fabricante haya facilitado la información a la FACE (Federación de Asociaciones de Celíacos de España).

La lista de alimentos libres de gluten que pueden ofrecer a través de este nuevo servicio, dispone de la información de 262 firmas comerciales, un total de 535 marcas y 7.434 productos aptos para celíacos. La iniciativa de proporcionar este servicio de consulta de alimentos sin gluten por SMS resulta muy interesante, incluso práctica, pero nos parece un servicio carísimo, como si no tuvieran suficientes gastos quienes deben seguir una dieta libre de gluten.

Fuente : Gastronomía & Cía

Ferré & Consulting Salud celiacos, gluten, sms

Según la fuerza empleada en la molienda y la dureza del grano, se lesiona una pequeña o más significativa parte del almidón

La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido u otros alimentos ricos en almidón. Por tanto, el denominador común de todas las harinas es el almidón. Se puede conseguir harina de varios cereales, como el centeno, cebada, maíz o avena, sin embargo, la más habitual es la procedente del trigo. Su elaboración no es sencilla: en ella intervienen varios factores que, controlados, permiten obtener una gran variedad de alimentos seguros, como pan, pasta o cereales.

La producción de harina de trigo blando en España ha ido aumentando de forma progresiva durante la última década, y se ha situado en unas 3.073.027 toneladas, según los datos facilitados por el Instituto Nacional de Estadística (INE). La obtención de este alimento es necesaria para la elaboración de un sinfín de productos consumidos de forma diaria en todo el mundo.

La harina de trigo posee un nutriente esencial, el gluten, que la hace apta para la formación de una gran variedad de alimentos. Está formado por dos proteínas básicas, las gluteninas, encargadas de proporcionar fuerza y tenacidad, y las gliadinas, responsables de la elasticidad. Al añadir agua, el gluten hace posible la formación de una masa consistente, tenaz y resistente a la que se le puede dar la forma deseada y sirve de base para la elaboración de una amplia variedad de alimentos.

Existen harinas blandas, procedentes de la variedad de trigo blando, y harinas duras, procedentes del trigo duro. Sin embargo, la cantidad de gluten presente también determina la dureza de la harina. La blanda se destina a la elaboración de pan y se selecciona por su capacidad de absorber el agua, mientras que la más dura se utiliza sobre todo para la elaboración de productos de pastelería o caseros y no precisa la absorción de agua.

El proceso de elaboración

La harina se obtiene del trigo por molienda. Antiguamente esta acción se realizaba de forma manual con la ayuda de dos piedras. Con el paso del tiempo se empezaron a utilizar procesos mecánicos que utilizaban la fuerza del agua o el viento (molinos) para realizar la molienda. Actualmente se emplean modernos molinos eléctricos cuya capacidad y rapidez es notablemente superior.

El primer paso para la obtención de harina es el lavado del cereal. Normalmente se realiza por separadores magnéticos que eliminan los residuos de mayor tamaño y protegen la maquinaria de posibles obturaciones. Posteriormente debe acondicionarse el grano de cereal para ser molido. El objetivo principal es mejorar el estado físico del grano, lo cual optimiza la calidad de la harina obtenida. Para este acondicionamiento se añade agua y se deja en reposo durante un periodo de tiempo que puede ir de las 6 a las 24 horas.

Una vez adecuado el grano se procede a la molienda, que puede ser en seco, en la que se apartan las partes anatómicas del grano, o húmeda, en la que además se separan algunos constituyentes como son el almidón, las proteínas o la fibra. En el proceso de la molienda se separa el salvado y, por lo tanto, la harina de trigo será más fácilmente digerible aunque, por el contrario, más pobre en fibra. En las harinas integrales se mantiene el salvado.

Moler el grano para obtener la harina no está exento de riesgos. En la mayoría de casos conlleva alteraciones en la futura composición de la harina ya que durante este proceso se lesiona una pequeña, pero significativa, parte del almidón. La intensidad del daño varía según la fuerza empleada en la molienda y de la dureza del grano. El almidón lesionado incrementa la absorción de agua, lo que provoca una moltura más pegajosa y una calidad final de la harina menor.

Tratamiento de la harina

Después de la molienda, el tratamiento más habitual que se lleva a cabo es el blanqueamiento de la harina. La harina blanca es la más utilizada tanto en el ámbito industrial para la panificación como para el uso doméstico. Este procedimiento, de operación simple, suele hacerse mediante peróxidos, gases o cloro y consiste en la decoloración de los pigmentos naturales de la harina.

Posteriormente la harina se almacena y empieza la etapa de maduración. Este proceso puede acelerarse con agentes oxidantes y su finalidad es tratar de mejorar la calidad del producto, sobre todo del que va destinado a la panificación. Si se observa que la harina carece de alguna de sus propiedades más importantes, pueden añadirse alfa-amilasas para mejorar el volumen o la rigidez. También es habitual añadir vitaminas como la tiamina o la niacina, sal y minerales que normalmente suelen perderse durante la molienda.

Según el alimento que se vaya a elaborar con harina, su composición varía para poder mejorar la calidad:

• Harina para pan: se escoge en función de las proteínas y se seleccionan las harinas ricas en cantidad y calidad proteica.
• Harina para galletas: normalmente se escogen harinas con una moderada cantidad de proteínas ya que no es necesaria tanta elasticidad como en el pan.
• Harina de uso casero: se utilizan normalmente para la elaboración de tartas o galletas. Es necesario que contenga un bajo contenido proteico.
• Harina para repostería: se necesitan harinas que mantengan una estructura esponjosa, es decir, que tengan los granos de almidón inflados de manera uniforme y en la molienda no deben haberse lesionado demasiado.
• Harina para sopas: se utilizan harinas de trigo tratado con vapor en el que se le han desactivado las enzimas.

Composición aproximada de la harina de trigo por cada 100 gramos.

Ferré & Consulting Molinería almidón, gluten, harinas, molienda, molino harina, proceso fabricación harina

Se ha publicado el pasado 21 de enero de 2009 en el Diario Oficial de la Unión Europea el  Reglamento (CE) nº 41/2009 de la Comisión, de 20 de enero de 2009, sobre la composición y etiquetado de productos alimenticios apropiados para personas con intolerancia al gluten.

Este Reglamento establece las condiciones que deben reunir los alimentos que se comercialicen haciendo mención a su adecuación para satisfacer las necesidades nutricionales particulares de dicho grupo de población.

El Reglamento 41/2009 se aplica tanto a los alimentos especialmente destinados a este colectivo –dietéticos-, como los alimentos de consumo ordinario que puedan ser consumidos de forma segura por la población celiaca.

Se está a la espera de la publicación de una Corrección de errores de la versión en castellano del reglamento en la que se recogerán, entre otras modificaciones, las relativas a las DENOMINACIONES DE VENTA de estos productos, que deberán ser las siguientes:

“sin gluten” en el caso de alimentos dietéticos y de consumo corriente con contenidos de gluten inferiores a 20 mg/kg

“muy bajo en gluten” sólo en el caso de alimentos dietéticos con contenidos de gluten entre 20 y 100 mg/kg

Fuente: Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN)

Ferré & Consulting Normativas AESAN, etiquetado, gluten, Legislación, Normativas

El reglamento comunitario de etiquetado de alimentos sin gluten entró ayer en vigor tras su publicación en el Diario Oficial de la Unión Europea (UE). Entre otras cosas, contempla que se podrá etiquetar como “sin gluten” cualquier alimento convencional (no específico para celiacos) cuando en su composición el contenido de dicha proteína no supere los 20 miligramos por kilo.

Esta normativa “supone un hito histórico para la mejora de la calidad de vida de los enfermos celiacos -unos 450.000 en España, aunque muchos están sin diagnosticar- y una respuesta a sus demandas”, señaló el Ministerio de Sanidad y Consumo, impulsor de la misma. “Abrirá un gran abanico de posibilidades de elección a los celiacos”, añadió.

Según el Ministerio, aproximadamente el 70% de los alimentos que hay en el mercado no contienen gluten. Sin embargo, en la mayoría de ellos no se indica la ausencia de esta proteína al no existir un límite legal, con lo que muchos celiacos no se atreven a comprarlos. “Ahora, con el nuevo reglamento que establece niveles máximos, muchas empresas empezarán a etiquetar sus productos como sin gluten”, afirma el departamento que dirige Bernat Soria.

Además, gracias al aumento de alimentos seguros para los celiacos, estos dispondrán de una mayor capacidad de elección, lo que repercutirá en un mayor ahorro en la cesta de la compra, estimado en un 30%, y les dará la posibilidad de diversificar la dieta.

El etiquetado de los alimentos con el texto sin gluten o con un símbolo reconocible, que todavía no se ha diseñado, también supondrá un ahorro de tiempo. Actualmente, los celiacos tardan dos horas más en hacer la compra que el resto de ciudadanos.

Ferré & Consulting Normativas celiacos, etiquetado de alimentos, gluten, normativa, pan