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Beneficios en la elaboración de pan de barra

September 18th, 2010
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El estearoil lactilato de sodio es un emulsificante altamente hidrofílico que se dispersa fácilmente en el agua, puede usarse solo o en mezcla con otros emulsificantes o ingredientes. Mejora la calidad del pan, es reforzador de masa y actúa como “suavizante de miga” debido a la interacción que tiene con los componentes del almidón, amilosa y amilopectina.

La vida moderna requiere de la creación y producción de alimentos cada vez más sanos, bajos en grasa y azúcares, que favorezcan una nutrición adecuada. Las grasas son fundamentales en la dieta, sin embargo, su presencia en la alimentación debe ser “variada, equilibrada y completa”. Hoy en día el desafío de la industria alimentaria es ofrecer un excelente portafolio de productos que resuelvan el dilema que reside en reducir la grasa y el azúcar, sin que la calidad organoléptica y el aspecto general del alimento también disminuyan. En la dieta alimenticia el pan de barra es una fuente de carbohidratos, proteínas, grasa (niveles bajos), vitaminas (E, B-6), minerales (magnesio, manganeso) y fibras. Este tipo de pan es una variedad de pan de fermentación, se elabora con ingredientes básicos como harina, agua, levadura, grasa, sal, azúcar etc. Para enriquecer su composición y mejorar su aspecto nutritivo, pueden incluirse ingredientes a su composición y así lograr mayores beneficios a la salud. En la transformación de harina de trigo de entera a refinada se pierden algunos nutrientes durante el proceso de molienda. Esta pérdida se puede compensar mediante la adición de vitaminas. En algunos casos puede adicionarse harina de malta, que aporta propiedades importantes de acondicionamiento a la masa por la presencia de enzimas.

Harina de soya y harina integral

Para incrementar el nivel de proteína en la fórmula del pan de barra, puede emplearse gluten de trigo, que además mejora las propiedades características de las proteínas en la masa. Una limitante en su uso es su costo. Otra opción es usar harina de soya, que es una fuente importante de proteína y fibra. En esta aplicación se observa cuidar los niveles de adición debido al sabor característico de la harina de soya. Al adicionar harina integral (entera) o harina de otros cereales, en la fórmula del pan de barra, a medida que se incrementa su nivel en la fórmula se incrementa también la presencia de otros ingredientes saludables, como vitaminas (Tiamina Riboflavina, Ácido pantoténico), minerales (hierro, cobre, zinc, otros.) e incrementa substancialmente el contenido de fibra. El porcentaje de adición de harina de trigo o de diferentes cereales, puede elevarse tanto como se desee, hasta cambiar de tipo de “pan blanco” a “pan integral” o “pan multigrano”. Los beneficios a la salud de la harina de soya y de la harina integral de trigo se atribuyen a la presencia de vitaminas, minerales, alto contenido de proteína y a la función de las fibras naturales que contribuyen a reducir el colesterol en el organismo, con lo cual mejoran la salud al prevenir enfermedades cardiovasculares, ayudan en el proceso digestivo y a determinados niveles se les atribuye reducir la posibilidad de cierto tipo de cáncer. Otro beneficio de la harina entera es la aportación de carbohidratos complejos que se metabolizan lentamente, además, con la presencia de fibras naturales contribuyen a regular el nivel de glucosa en sangre. La fórmula de pan blanco de barra puede incluir otra variedad de harinas como arroz, centeno, maíz, amaranto y otros granos a gusto del consumidor. Para su formulación son considerados otros factores como disponibilidad, calidad, costo y proceso de elaboración.

Harina vs. proceso de elaboración del pan

A medida que se incrementa la presencia de harina integral (o harinas de otros cereales), el nivel y la calidad de proteína que son en gran medida responsables de las características reológicas del gluten de trigo, se ven afectadas en sus propiedades de elasticidad y extensibilidad, y disminuyen debido al efecto físico del tamaño (gránulos) y composición de la harina de trigo integral (cascarilla). Además, cuando se usan otro tipo de harinas (maíz, arroz, centeno) la propiedad de formación de gluten es escasa o no lo forman.

Acondicionadores de masas

El pan de barra que se elabora con harina de trigo integral tiene características de textura firme, grano abierto, corteza rugosa y desarrolla poco volumen. Su vida de anaquel en cuanto a suavidad es corta. Ciertos aditivos contribuyen a mejorar la interacción de los ingredientes en la fórmula del pan. Las propiedades reológicas de la masa, como la absorción de agua, el tiempo de mezclado (desarrollo de gluten), la extensibilidad y vida de anaquel, pueden ser mejoradas mediante el uso de aditivos químicos conocidos como “acondicionadores de masa”.

Estearoil lactilato de sodio

El Estearoil Lactilato de sodio es un emulsificante altamente hidrofílico que se dispersa fácilmente en el agua, lo que permite un incremente de absorción de agua en la masa y mejora la interacción de los ingredientes grasos. Tiene propiedades de acondicionamiento de masa y actúa solo o en sinergismo con otros ingredientes. Una propiedad muy importante es su interacción con los aminoácidos de las proteínas. Forma un complejo o red con el gluten que mejora la elasticidad y extensibilidad de la masa, lo que incrementa la tolerancia al trabajo mecánico, a golpes de los moldes en la etapa de fermentación y transporte. Debido a esta propiedad de “reforzador de masa”, se usa ampliamente en fórmulas de pan de barra elaboradas con harina enriquecida, con alto contenido de fibra, con harina integral en diferentes proporciones o mezclas de harinas de diferentes granos. El reforzamiento o complejo con las proteínas mejora el volumen del pan y retiene mejor el gas producido durante la fermentación, lo que incrementa considerablemente su volumen volviéndolo más apetecible.

Incrementando volumen, suavidad y vida de anaquel

El Estearoil Lactilato de Sodio actúa como “suavizante de miga” debido a la interacción que tiene con los componentes del almidón, amilosa y amilopectina, que son responsables del endurecimiento del pan por el proceso de retrogradación. Este emulsificante forma un complejo con estos componentes que reduce la retrogradación. La suavidad que se logra mejora la característica de firmeza del pan integral y del pan con diferentes mezclas de harina entera o de otros cereales. Esta suavidad incrementa considerablemente la vida de anaquel. Todos los beneficios obtenidos al elaborar una barra de pan blanco en la que se emplea diferente proporción de harina de trigo o de otros cereales, son potencializados por el uso del Estearoil Lactilato de Sodio al mejorar la calidad del pan durante todas las etapas de su proceso, y en periodo de almacenamiento. Su interacción da como resultado un sinergismo de propiedades que mejoran la calidad del pan por sus características organolépticas, debidas a la suavidad, textura y palatabilidad, entre otras, las cuales garantizan la aceptación por parte del consumidor.

Fuente: Énfasis Alimentación

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