¿Qué se entiende por grasas trans?
Los componentes básicos de las grasas son los ácidos grasos. Las grasas trans son las grasas ricas en ácidos grasos trans (AGT). Estos ácidos grasos son insaturados y contienen uno, dos o más dobles enlaces en la cadena hidrocarbonada y, en alguna de las instauraciones, los enlaces tienen los restos alquilo de la cadena en lados opuestos (trans, en latín, del otro lado). En los aceites y grasas naturales los ácidos grasos presentan la posición cis (del mismo lado).
En los ácidos grasos con dos dobles enlaces se producen varios isómeros, como el ácido linolelaídico: 18:2 (T 9, T 12).
Otros ácidos grasos trans son: miristelaídico C 14:1 (T 9), palmitelaídico C16:1 (T 9), trans linolénico 18:3, trans,11,14- eicosenoico, C 20:2 (T 11,14) y trans docosenoico C 22:1 T
¿Dónde se encuentran?
Los AGT de forma natural están presentes en carnes de rumiantes, sobre todo de cordero y en la leche y productos lácteos, como la mantequilla. Un tercio de los AGT de la dieta proceden de estas fuentes.
En los aceites vegetales el contenido es muy bajo pero aumenta con los tratamientos técnicos. Es el caso de los aceites hidrogenados, en los que los dobles enlaces se saturan con hidrógeno a temperatura elevada, con el fin de estabilizarlos o para conseguir una plasticidad en los aceites semejante a la de las grasa vegetales. Los isómeros trans son ácidos grasos con cadenas largas de ángulos menores que los cis y, en consecuencia, se empaquetan mejor, con lo que las grasas resultantes de la hidrogenación tienen una temperatura de solidificación mayor. Estas características son importantes en grasas que tienen que soportar tratamientos térmicos, como las destinadas a frituras y en aquellas necesarias para la elaboración de margarina, bollería industrial o platos preparados. Por este motivo se encuentran cantidades más elevadas en AGT en productos como patatas fritas preparadas, croquetas, tartas, pan de molde, caldo de carne o pasta de hojaldre.
¿Por qué no son aconsejables?
Según informes de la OMS la principal causa de muerte en Europa es la enfermedad coronaria. El efecto perjudicial de las grasas en los trastornos cardiacos está muy documentado y se consideran entre los principales factores de riesgo los niveles elevados de colesterol, de LDL-colesterol y de triglicéridos (TG) en sangre.
En algunos estudios, no obstante, como el llevado a cabo en 48.835 mujeres de edades entre 50 y 79 años, durante 8 años, no se pudo encontrar diferencias significativas en la incidencia en enfermedades coronarias del corazón (ECC) y o en ciertos tipos de cáncer, entre dos grupos de mujeres alimentadas con un 38% y un 27-30% de las necesidades energéticas en forma de grasa.
La OMS y la FAO coinciden en señalar a las grasas ricas en ácidos grasos saturados (AGS) y, en menor medida, a los AGT como responsables del aumento en las lipoproteínas de baja densidad, las LDL-colesterol, en sangre; hay estudios que confirman la presencia de cantidades mayores de AGT, como el C16:1 Trans, en el tejido adiposo de personas que murieron por ECC que en las que fallecieron por otras causas.
Según informes de la Autoridad Europea en Seguridad Alimentaria (AESA) (EFSA siglas inglesas), el efecto dañino de los AGT es mayor que el de los AGS, pero su consumo en Europa es menor (alrededor de un 2 g por persona y día, frente a un consumo del 10 a 18 gramos de grasas saturadas), por lo que el riesgo potencial de las grasas saturadas sería mayor.
Estudios llevados a cabo en varios países muestran ingestas más elevadas de AGT, como las siguientes:
* España 2,4 g/persona y día
* Italia 2- 3,5 g
* Holanda 4 g
En los países mediterráneos, la ingesta es menor que en los del norte de Europa, pero, además, ha ido disminuyendo por el esfuerzo de las industrias elaboradoras, por ejemplo de margarinas, que han bajado mucho su contenido en AGT. Además, no todos los AGT son igualmente perjudiciales. Tal vez por ello la legislación europea no obliga, por el momento, a incluir el porcentaje de AGT en el etiquetado de los productos que contienen grasa, aunque algunos países, como Dinamarca limitan el contenido en AGT en un 2%.
Sin embargo, se están estudiando los perfiles nutricionales específicos que deberán respetar los alimentos para que puedan figurar en sus etiquetas alegaciones nutricionales y de propiedades saludables. Estos perfiles se establecerán mediante referencias a las cantidades de grasa, AGS y AGT, de azúcares, de sal y de sodio.
En Canadá se consumen entre 8 y 12 g de AGT diarios y en Estados Unidos se estima un consumo medio de entre 10 y 13 g, pero que puede llegar a 28 g en algunos casos. En la dieta americana, además, entre el 80 y el 90% de los AGT proceden de los aceites vegetales hidrogenados y la procedencia de los mismos tampoco tiene la misma incidencia en la salud. Por ello, ya en 1999 la FDA propuso modificar la regulación del etiquetado nutricional de los alimentos en relación con el contenido en AGT y en 2002 se recomendó a los individuos con alto riesgo de padecer ECC mantener bajo el consumo de grasas ricas en AGT. Desde junio de este año la industria alimentaria está obligada a indicar en el etiquetado, debajo del contenido en grasa saturada, el contenido porcentual en AGT.
Con esta medida la FDA estima que después de tres años se habrán podido evitar entre 600 y 1200 casos de enfermedad coronaria y entre 200 y 500 muertes cada año.
Aunque la situación en Europa es bien distinta, teniendo en cuenta los cambios en los hábitos en la alimentación hacia un mayor consumo de comida preparada, la AESA ha recomendado un consumo bajo en productos con elevado contenido en AGT.
Ferré & Consulting Ingredientes, Salud aceites hidrogenados, ácidos grasos trans, colesterol, grasas trans
La industria alimenticia busca diferentes alternativas para mejorar la calidad de vida de los consumidores.
