Ferré & Consulting Blog

Aunque no sean conscientes, casi todas las empresas de alimentación utilizan de una u otra manera la biotecnología. Para controlar la seguridad de sus productos y asegurar que no hay riesgo para el consumidor; para tratar sus vertidos y sus residuos al objeto de minimizar el impacto ambiental; para incorporar algún ingrediente activo (nutricional, sensorial…) o simplemente para desarrollar algún nuevo alimento o producto que permita diferenciarse y abrir mercados. En todos estos casos y en muchos otros, la biotecnología juega un papel clave en el sector de la alimentación.

La biotecnología en la industria alimentaria tiene como objetivo la mejora de los procesos de producción de alimentos, así como el desarrollo innovador de alimentos más sanos, saludables y seguros. Según Miguel Blasco, director de I+D de AINIA centro tecnológico: “El futuro del sector agroalimentario está condicionado cada día más al desarrollo y la aplicación de I+D+i. Dentro de la innovación alimentaria, la biotecnología está comenzando a jugar un papel clave en el avance del sector”.

Las cifras hablan por sí solas: El 20% de las 500 compañías que desarrollan actividades biotecnológicas en España están relacionadas con la biotecnología alimentaria. A su vez, la industria alimentaria representa el 7,9% del PIB nacional y constituye uno de los sectores industriales con una balanza comercial positiva, generada como consecuencia de sus destacados niveles de exportación.

La distribución de empresas en España por sector de actividad en biotecnología se representa en la Tabla 1.

“En los últimos años, las empresas en biotecnología han incrementado su actividad mediante alianzas con compañías tradicionales de alimentación, con el fin de reactivar mercados mediante productos innovadores”, apunta Miguel Blasco.

Sin embargo, las empresas alimentarias españolas, como consecuencia de una tendencia más tradicional y conservadora relacionada con diversos factores como pueden ser la carencia de personal técnicamente cualificado, el distanciamiento entre los centros de investigación básica y la investigación aplicada empresarial y, en ocasiones, los vacíos legales que existen en algunos aspectos relacionados con la modificación genética en alimentos, se encuentran en una coyuntura empresarial complicada en cuanto a la aplicación de estas nuevas tecnologías.

Así pues, mientras otros sectores industriales más avanzados tecnológicamente como el sector farmacéutico o biomédico han incorporado en mayor medida estas herramientas, el sector alimentario español se encuentra en una situación particularmente conservadora que requiere urgentemente de estrategias innovadoras que permitan la dinamización del sector.

Por todos estos motivos, desde AINIA centro tecnológico y algunas empresas destacadas del sector se promovió en 2008 la creación de AFBIA (Agrupación para el Fomento de la Biotecnología Alimentaria). Esta Agrupación tiene como objetivos básicos establecer vínculos colaborativos y aunar intereses complementarios que permitan mejorar y avanzar en el conocimiento científico y tecnológico; la constitución de infraestructura tecnológica y el fortalecimiento del entramado empresarial en el ámbito biotecnológico.

En la actualidad AFBIA está formada por una treintena de firmas y centros de I+D y se ha convertido en el primer clúster nacional de biotecnología alimentaria, con un elevado dinamismo en la promoción e integración de iniciativas biotecnológicas para la innovación y la competitividad del sector agroalimentario español.

Retos y oportunidades

Según se desprende del Plan Estratégico del sector elaborado por AFBIA, hoy, la innovación, la investigación y el desarrollo tecnológico han dejado de ser una opción para convertirse en una necesidad creciente, fundamental para dar continuidad al tejido industrial y mantener -y a ser posible aumentar- la competitividad de nuestra industria de alimentación en un mercado global.

Desde esta perspectiva, los avances en biotecnología aplicada al sector son claves. La biotecnología alimentaria se enfrenta a una serie de retos que deben abordarse desde un punto de vista estratégico, que requieren de actuaciones complejas difícilmente abordables desde un planteamiento individual. Entre estos retos destacan:

• La mejora del conocimiento científico y tecnológico, a través del acercamiento entre la investigación básica y la investigación aplicada.

• La construcción de infraestructura tecnológica de última generación (laboratorios, plantas industriales de bioprocesos, plantas piloto pre-industriales…) para soportar procesos innovadores y el desarrollo de nuevos productos.

• El fortalecimiento del entramado empresarial agroalimentario que aplica procesos biotecnológicos.

Asimismo, para lograr una verdadera consolidación del sector debe desarrollarse una constante dinámica en la producción de conocimiento; el aumento de innovaciones y nuevos desarrollos científicos para empresas; la creación de empresas de base tecnológica e integración de capacidades multidisciplinares entre universidades, centros tecnológicos, empresas y administración pública.

Ante este entorno, AFBIA ha presentado su plan de actuación, centrado en el desarrollo de cuatro áreas estratégicas que cubren la aplicación de actividades tecnológicas de mayor impacto en la cadena de valor de la industria agroalimentaria española. Estas áreas se reflejan en el Cuadro 1.

Principales usos de la biotecnología en alimentación

Los principales usos actuales que está dando la industria alimentaria a la biotecnología se centran en las cuatro grandes áreas antes mencionadas: El control de la seguridad alimentaria de sus alimentos, tratar sus residuos para minimizar el impacto ambiental, incorporar nuevos atributos sensoriales o nutricionales o desarrollar nuevas sustancias que permitan una diferenciación de producto y/o mercado.

En el ámbito de la seguridad alimentaria, actualmente en España existe una importante implantación de técnicas de diagnóstico de laboratorios basadas en biotecnología. Estos métodos de diagnóstico están basados generalmente en técnicas inmunológicas (test ELISA) o bien moleculares (PCR) y suelen estar automatizadas en muchos casos.

“Sus aplicaciones son diversas -apunta David Tomás, jefe del departamento de Microbiología de AINIA centro tecnológico-, aunque las más comunes son la detección de microorganismos patógenos según la legislación vigente, así como la detección y autentificación de alimentos según la procedencia de sus ingredientes (alimentos transgénicos, especies de productos de la pesca…)”.

Además, “el empleo de herramientas biotecnológicas supone una importante mejora competitiva frente a los métodos convencionales, puesto que por una parte permite detectar de forma específica microorganismos (virus, bacterias…) que no pueden ser detectados mediante técnicas convencionales, y por otra parte suponen un importante ahorro de tiempo y costes en la obtención de resultados, así como en la introducción de controles de calidad más exhaustivos y seguros”, explica este experto.

Otro de los usos más habituales de la biotecnología en alimentación es la generación y desarrollo de alimentos funcionales. “El tema de los funcionales, desde mi punto de vista, es complejo puesto que en él confluyen diferentes circunstancias que tienen que ver no sólo con la tecnología en general o con la biotecnología en particular -señala Miguel Blasco- sino que también intervienen otros factores directamente relacionados con el consumidor y el mercado (hábitos de consumo, estilo de vida, intereses comerciales…)”, explica el director de I+D de ainia.

Teniendo en cuenta esto, el lanzamiento de productos funcionales se realiza en función de las ventajas que puede aportar para algún segmento de la población concreto o para situaciones de actividad determinadas. “Los lácteos han sido pioneros en el mundo de los funcionales -indica Miguel Blasco- pero no son los únicos. Otro ejemplo son las bebidas isotónicas o las barritas energéticas. También hay una oportunidad en productos de gran consumo como pasta, pan, bollería… en todos ellos se están produciendo grandes avances que ya están comenzando a salir al mercado”.

Para Meche Villa, técnico del departamento de Ingeniería y Procesos de AINIA y especialista en el área de biotecnología, “el principal interés común de las empresas de alimentación a largo plazo es el desarrollo y la comercialización de nuevos productos con propiedades más saludables y terapéuticas. Para ello, se necesita investigar para identificar y obtener nuevos compuestos funcionales, desde líneas celulares a microorganismos, sistemas biológicos… en definitiva, todo lo que tiene que ver con la aplicación de nuevas biofactorías”.

Asimismo, señala esta experta que “hay un vacío grande en lo que es la implantación y optimización de producciones industriales a gran escala de nuevos ingredientes funcionales y cepas prebióticas”.

También la industria de la alimentación recurre a la biotecnología para incidir en sostenibilidad, no sólo en lo relativo a la disminución de los impactos ambientales y en el desarrollo de nuevas formas de hacer más limpias y ecológicas, sino que también el avance científico y tecnológico en este campo está permitiendo mejorar la rentabilidad de muchos subproductos y convirtiéndolos en nuevos nichos de valor.

Al respecto, Andrés Pascual, responsable del departamento de Calidad y Medio Ambiente de ainia, señala algunas de las enormes posibilidades que existen de recuperar residuos orgánicos con fines energéticos.

“El biogás constituye la alternativa más adecuada para la valorización energética de residuos orgánicos agroalimentarios”, resalta. “En este campo, la biotecnología permite desarrollar algunas líneas de I+D punteras, desde el desarrollo de nuevos pre-tratamientos en el proceso de la co-digestión anaerobia necesario para generar la biomasa, pasando por la caracterización microbiológica de la fermentación mediante técnicas de biología molecular, validación de nuevos sustratos, reducción de riesgos biológicos… hasta el cultivo de microalgas a partir de digestatos y su uso y validación energética posterior, etc”.

También cabe destacar que hay grandes avances que se están obteniendo en la producción de sustancias -entre ellas fármacos e ingredientes alimentarios- recurriendo a la biotecnología como alternativa que necesita menos consumo energético o que produce menos residuos.

Empresas con empuje

En la actualidad AFBIA está formada por una treintena de organizaciones y entidades innovadoras y está abierta a nuevas incorporaciones. De acuerdo con sus fines y ámbito de actuación, la tipología de empresas y organismos socios o potenciales socios de AFBIA responde a perfiles muy diversos, entre otros:

• Proveedores de equipamiento para el desarrollo de procesos biotecnológicos
• Empresas de ingeniería
• Proveedores de servicios de diagnóstico (biología molecular y biosensores)
• Productores de aditivos y/o microorganismos de interés industrial
• Empresas productoras de alimentos
• Centros privados y públicos de I+D+i

La implicación de todos ellos en esta agrupación es notable y se ha comenzado a trabajar mediante grupos de trabajo especializados en tres líneas concretas de actividad. La primera de ellas va orientada a profundizar en el conocimiento y aplicación de nuevos ingredientes funcionales con propiedades inmunonutritivas, neuroprotectoras y otras capacidades terapéuticas en el desarrollo de nuevos productos.

La segunda va orientada a desarrollar escalados industriales y estudios de viabilidad de los procesos de producción de nuevos ingredientes funcionales previamente validados. Y el tercer grupo va a trabajar en identificar nuevos compuestos funcionales de interés para los integrantes del consorcio. Para ello, se están considerando nuevas fuentes naturales como son los recursos marinos o cepas de distinto origen con propiedades prebióticas. En definitiva, la biotecnología alimentaria implica aprovechar el espectacular desarrollo acaecido en la segunda mitad del siglo XX en el campo de la microbiología, la ingeniería genética y la biología molecular para innovar en la producción de alimentos, así como en el desarrollo de procesos industriales más sostenibles y menos contaminantes.

Tiene un enorme potencial de expansión en numerosos sectores productivos, desde la agricultura, a la industria productiva. Y mucho que decir para dar respuesta a demandas sociales y empresariales cada día mayores en el ámbito de la alimentación y la salud; la calidad y la seguridad alimentaria, la sostenibilidad y el diseño y la producción industrial. Está llamada a ser, según los expertos, una de las grandes tecnologías alimentarias del siglo XXI.

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Investiga ainia el potencial funcional de ingredientes alimentarios.
Se trata de un proyecto que trabaja con técnicas in vitro y promete rentabilidad para la industria.

El Centro Tecnológico Ainia desarrolló un estudio para evaluar la interacción entre los genes y los alimentos con el fin avanzar en el desarrollo de productos con propiedades específicas orientadas a reducir el riesgo de contraer enfermedades y mejorar la salud.

Se trata de un estudio integral sobre el potencial funcional de ingredientes alimentarios, considerando para ello la globalidad del proceso fisiológico, desde la digestión del alimento hasta su efecto sobre un sistema celular específico, según fuentes de la Generalitat en un comunicado.

El proyecto lleva varios años trabajando con técnicas de cultivos celulares in vitro y evaluando el potencial bioactivo, terapéutico y funcional de ingredientes de alimentos, está apoyado por el Impiva y co-financiado por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional.

Los investigadores de Ainia trabajan a partir de extractos de células de diferentes zonas del cuerpo como neuronas, hígado, el sistema inmunitario o el riñón, que se obtienen de bancos celulares y se hacen crecer en condiciones controladas de laboratorio in vitro. Es decir, dichos cultivos se ponen en contacto con extractos de alimentos -ingredientes con potencial bioactivo o funcional- y se estudia el efecto.

Para evaluar el resultado de la interacción del alimento y las células se utilizan biomarcadores génicos “que permiten relacionar la variación de los niveles de expresión con los cambios celulares producidos”.

Las empresas alimentarias que orientan su I+D al desarrollo de alimentos funcionales podrían obtener las primeras evidencias del efecto funcional, lo que posibilitará desarrollar un producto más rápido, con menor costo y mayor control de las variables experimentales previas al desarrollo del producto.

De acuerdo con la Ainia, un ejemplo, resultado de la investigación, es descubrir la capacidad que tiene la almendra de estimular y potenciar el sistema inmunitario.

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La prevención y el seguimiento de unas normas mínimas de seguridad, claves para evitar posibles intoxicaciones alimentarias.

ainia centro tecnológico, consciente del aumento de intoxicaciones alimentarias que se producen a consecuencia del incremento de la temperatura exterior durante los meses de verano, potencia su servicio de emergencia en seguridad alimentaria.

Establecido para las empresas del sector alimentario, su objetivo es dar una respuesta inmediata ante cualquier alerta alimentaria detectada. Este servicio que se desarrolla durante las 24 horas al día, los 365 días del año, y que se refuerza en el periodo estival, dispone de un número 900 atendido por un equipo de técnicos, expertos en seguridad alimentaria, que evalúan la situación y facilitan información sobre la alerta, a través de: análisis urgente de las muestras, técnicas rápidas de detección y prevención, procedimientos a seguir una vez detectada la alerta (inmovilización producto, comunicación…).

El servicio 24 horas de emergencia de ainia es pionero en España y lleva dando respuestas a las urgentes necesidades de detección de una alerta alimentaria desde hace tres años.

Este servicio nace como consecuencia de la dilatada experiencia de ainia en el control de la seguridad alimentaria de las empresas durante más de 20 años, en los más diversos ámbitos de actuación.

Los servicios analíticos del centro tecnológico cuentan con unas instalaciones de más de 2800 m2 completamente equipadas con los equipos técnicos necesarios, y en ellas trabajan más de sesenta personas con formación multidisciplinar, lo que permite dar una respuesta rápida y a medida de cada empresa y de cada situación de alerta detectada.

Seguridad alimentaria en verano
En general, cuando se habla de intoxicación alimentaria, deben de concurrir dos aspectos: que el microorganismo llegue al alimento y que se multiplique en dicho alimento a causa de un almacenamiento a temperatura incorrecta durante un tiempo excesivo.

Según el centro tecnológico, los principales factores que aparecen en las enfermedades transmitidas a través de los alimentos están relacionados con una temperatura inadecuada en la conservación, una manipulación incorrecta, una cocción insuficiente y la falta de limpieza.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda la observación y seguimiento de ciertas precauciones a la hora de evitar la propagación de este tipo de intoxicaciones.

Estas pautas se centran básicamente en los tres pasos de la cadena alimenticia, es decir, la compra de alimentos, el almacenamiento de alimentos y su posterior preparación en la cocina.

ainia, secunda y apoya este tipo de medidas preventivas y advierte que la época estival es la más crítica del año en cuestión de seguridad alimentaria. De modo que cuenta con un consolidado servicio de emergencia en esta materia.

Recomendaciones seguridad alimentaria en verano

ainia destaca que en épocas de calor, conviene extremar las medidas higiénicas en la manipulación de los alimentos para prevenir intoxicaciones alimentarias producidas por gérmenes resumidas en las siguientes recomendaciones:

- Consumir exclusivamente agua potable. Utilizar sólo agua potable para hacer hielo.
- Lavar adecuadamente las frutas y hortalizas que se vayan a consumir crudas.
- No interrumpir la cadena de frío.
- Respetar las fechas de caducidad.
- Rechazar los envases abombados, oxidados o deteriorados.

Ferré & Consulting Empresas, Salud ainia, intoxicación alimentaria, Seguridad Alimentaria

El pasado 2 de junio Ferré & Consulting entró a formar parte de las empresas asociadas a ainia.

¿Que es ainia?
ainia es una asociación privada con fines no lucrativos, de ámbito nacional, formada por empresas del sector agroalimentario y afines. Se creó en 1987 por iniciativa de éstas y del Instituto de la Mediana y Pequeña Industria Valenciana (IMPIVA).

El objetivo del centro es el fomento de la investigación y desarrollo tecnológico.
Con más de 1000 empresas asociadas, ainia tiene como misión participar activamente en la consecución de la excelencia de las empresas a través de la innovación, anticipándose a las exigencias de la sociedad y configurándose como una organización de profesionales reconocida como colaborador cualificado y comprometido.

El objetivo del centro es el fomento de la investigación y desarrollo tecnológico, el incremento de la calidad de producción, la mejora de la competitividad y el fomento de la modernización y diversificación de las industrias, a través de la prestación de servicios a sus asociados y la realización de proyectos de investigación científica y desarrollo tecnológico, públicos o por contrato.

Inscrita con el nº 3 en el Registro de Centros de Innovación y Tecnología (C I T), pertenece a la Red de Institutos Tecnológicos de la Comunidad Valenciana (REDIT), a la Federación Española de Entidades de Innovación y Tecnología (FEDIT), así como a numerosas entidades y asociaciones y tiene firmados acuerdos y convenios de colaboración con organismos nacionales e internacionales.

En la imagen Don Diego Pinilla Director Comercial de Ferré & Consulting Group y Don David Lezcano Ingeniero Superior Agrónomo y responsable consultor de Ainia.

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Esta línea de trabajo, en la que Ainia es pionera y que supone la incorporación de técnicas de ultrasonidos, visión artificial o espectroscopía a la industria alimentaria, es una de las más demandadas por las empresas ya que genera un importante ahorro de costes productivos y permite elevar los niveles de calidad y seguridad alimentaria de los productos dirigidos al consumidor.

¿Cómo reacciona un consumidor si se encuentra en una bebida un trozo de cristal, un hueso en una papilla o una piedra en una conserva? Saltan las alarmas, y los costes son elevadísimos para la empresa, en tiempo, dinero y relación de confianza con el consumidor. ¿Se imagina lo que supone para una empresa detectar una anomalía en el producto después de 3 ó 4 horas de producción? ¿Y el ahorro de costes que implica la implantación de un sistema automatizado en el proceso industrial de producción, tratamiento o envasado de un alimento?

Ainia está trabajando desde hace casi una década aplicando nuevas tecnologías rápidas y no destructivas (NDT) que permiten inspeccionar y monitorizar un proceso industrial midiendo variables de interés, rápidamente y sin necesidad de alterar o destruir la muestra. Son por ejemplo la espectroscopia de infrarrojo, los ultrasonidos, la visión o las microondas. A través de estas técnicas es posible medir variables físicas o químicas complejas (forma, color, textura, humedad, grasa, etc.). Este tipo de técnicas tiene su aplicación en la automatización del control de producción, del control de calidad o de la detección de materias extrañas.

“En una situación económica como la actual, la competitividad de las empresas españolas debe pasar por la inversión en nuevas tecnologías en automatización que permita a las empresas un ahorro importante de costes económicos y de tiempo. Además, automatizando el control de la calidad y seguridad de los productos alimentarios se puede aumentar la producción y reducir el riesgo de retirada de lotes defectuosos, que suponen unas pérdidas importantes para las compañías” afirma Ricardo Díaz, responsable del departamento de Instrumentación y Automática de Ainia.

Asimismo, el consumidor exigente y concienciado que se perfila en la actualidad, prima la calidad y seguridad alimentaria, obligando a las empresas a necesitar de tecnologías que les permitan producir productos con los más altos estándares de calidad, a través de procesos industriales lo más automatizados posible y con un máximo nivel de control a tiempo real. “Las nuevas tecnologías de automatización y control son fundamentales para mejorar la competitividad y aumentar la productividad de las empresas del sector agroalimentario”, matiza Díaz.

“Los técnicos de calidad y producción de cualquier empresa productora de alimentos se plantean como objetivo minimizar los riesgos de contaminación por cuerpos extraños en el producto final, y para ello conviene prevenir y evitar las causas que generan la aparición de dichos cuerpos extraños, aunque a veces no es suficiente y hay que tratar de garantizar su ausencia en el producto envasado final”, asegura el responsable del Área de Instrumentación y Automática del centro.

Estas técnicas suponen un importante elenco de ventajas para la empresa: inspección de calidad automatizada, menor dependecia de la intervención humana, mayors rapidez en la detección aumentando el margen de maniobra y reduciendo el riesgo de lotes defectuosos, reducción de las mermas, controles no destructivos sobre las muestras, análisis en tiempo real, etc. En definitiva un importante ahorro de costes económicos en producción.

Ainia identifica las necesidades tecnológicas de una empresa y le ofrece soluciones adaptadas a las peculiaridades de sus procesos y productos con el objeto de mejorar y automatizar la producción y el control de calidad. Resulta muy recomendable minimizar los riesgos a priori para garantizar el éxito del proyecto, para lo que ainia elabora un estudio de viabilidad a medida de la empresa y con pruebas reales.

Todas estas acciones pueden ser objeto de ayudas a la investigación e innovación tecnológica, así como de deducciones fiscales, que son de gran utilidad para las empresas interesadas.

Nuevas técnicas de detección

El desarrollo de la tecnología en los campos de la electrónica y la informática durante estos últimos años ha sido enorme, lo que ha permitido desarrollar nuevos sensores e instrumentos que permiten abordar problemas complejos no resueltos hasta la fecha. De entre las técnicas emergentes, cabe destacar la espectroscopia, la visión y los ultrasonidos.

La espectroscopia del infrarrojo es una técnica basada en el análisis de la interacción de las radiación infrarroja con la materia y que permite obtener información relacionada con la composición de la misma. Permite realizar medidas rápidas de composición (humedad, grasa, proteína, azúcares, etc.) en continuo y sin necesidad de preparar la muestra.

La visión artificial consiste en la captación de imágenes en línea empleando cámaras y el posterior tratamiento de las mismas mediante técnicas de procesamiento de imagen avanzadas. La visión convencional ha evolucionado y hoy en día es posible captar imágenes en otras bandas del espectro (visión espectral) o relacionada con la temperatura del producto (termografía). La visión hiperespectral se puede aplicar en la detección de materias extrañas, o en la detección de defectos que pasen desapercibidos al ojo humano.

Los ultrasonidos son ondas acústicas con frecuencias superiores al límite audible por los seres humanos que permiten la detección de cuerpos extraños que tengan densidad y textura diferente a la del producto: piedras, metales, vidrios, maderas, huesos, plásticos e insectos. Por tanto, es aplicable en productos envasados en diferentes formatos como en tarros, bandejas y latas de conserva.

Ainia centro tecnológico tiene como misión aportar valor a la empresa, liderando la innovación y el desarrollo tecnológico de forma responsable y comprometida. Con más de 1.100 asociados y 1.400 empresas clientes, es el centro tecnológico con mayor base asociativa empresarial de nuestro país y un referente en Europa en el ámbito alimentario. Pertenece a Redit (Red de Institutos Tecnológicos de la Comunidad Valenciana), Fedit (Federación Nacional de Centros Tecnológicos) y EFI (European Food Institute), además de numerosos organismos e instituciones.

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