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Proceso productivo de la harina

April 24th, 2009

Si bien el proceso de molturación de trigo blando ha registrado diversas mejoras tecnológicas en los últimos años enfocadas a conseguir una mayor productividad en la obtención de harinas, así como un mejor cumplimiento de las diferentes normativas que regulan esta actividad (seguridad e higiene alimentaria, medio ambiente y prevención de riesgos laborales, principalmente), el proceso en sí mismo y la tecnología básica de la industria harinera no ha registrado apenas cambios esenciales en las últimas décadas. Este es uno de los rasgos tecnológicos característicos de la industria harinera en todo el mundo.

MOLIENDA DE TRIGOS BLANDOS

La primera transformación de los cereales tiene por objeto aislar el albumen amiláceo sin contaminación de las partes periféricas del grano (envueltas, capa de aleurona y del germen). El conjunto de capas histológicas se repliega hacia el interior del grano de trigo para constituir el surco, lo que ha conducido a desarrollar un procedimiento de primera transformación del trigo diferente al que se aplica en otros cereales como el arroz o el maíz, y que comúnmente se ha denominado proceso de molienda o molturación.

Es necesario abrir totalmente el grano y recuperar, rápidamente, etapa por etapa, el albumen amiláceo, comenzando por extraer las partes más internas para aproximarse progresivamente hacia la periferia del grano.

El proceso de molienda es gradual, se desarrolla por fases. En cada una de estas fases se produce una reducción progresiva del cereal de forma que se obtiene un producto intermedio compuesto por una mezcla de partículas de diversos tamaños, que pasan a un juego de tamices mediante el cual las partículas se separan en fracciones, según su diámetro. De este modo, se obtienen fracciones de diferente composición.

Cada fase de molienda da lugar a una porción de harina y a una porción de partículas de mayor tamaño. De entre estas últimas: las partículas con posibilidad de dar harina pasarán a la fase de molienda siguiente, mientras que las partículas sin posibilidad de dar harina serán eliminadas del sistema como subproducto (salvado, etc ).

Con carácter general, puede decirse que el resultado de la molienda de trigo, expresado en % en peso es:

Harina 77 %
Pérdidas (molturación y limpieza) 5 %
Salvado grueso 4 %
Salvado fino 12 %
Germen 2 %

FASES DEL PROCESO

1. Almacenamiento

Los lugares donde se almacena el trigo son silos y depósitos de cereales. Las condiciones de almacenamiento (humedad, temperatura, etc.) influyen en el posible desarrollo de microorganismos.

El transporte se realiza en sentido vertical y horizontal (cangilones, tuberías, transportadores de cadena, etc.) según las diferentes máquinas y depósitos.

2. Limpieza

La limpieza del trigo consiste en la separación de materiales extraños (otras semillas, tierra, piedras, paja, etc.). Para ello se utiliza maquinaria para separación de impurezas por aspiración (tarara), cribas horizontales, deschinadoras, separadores centrífugos y magnéticos, cepilladoras o despuntadoras.

3. Acondicionado

Consiste en adicionar al cereal una determinada cantidad de agua, en función de su temperatura y humedad inicial, de forma que se aumente uniformemente su humedad para mejorar su comportamiento tecnológico en la molienda: las envueltas del grano se hacen más tenaces y elásticas y el endospermo más friable. Esta parte del proceso facilita la separación de las cubiertas externas, aumenta rendimiento en harinas y disminuye el gasto en energía necesaria en el proceso. Para ello se utilizan humificadores con dosificación de agua y sistema de rociado.

Tras la adición del agua, los trigos blandos requieren un reposo de 6 a 24 horas, en función de las características de la variedad, para la correcta distribución de la misma por todas las partes de grano y alcanzar un rango óptimo de humedad en molienda.

Tras el acondicionamiento se realiza una segunda limpia.

4. Molienda

Es la serie de operaciones repetitivas que sirve para separar el salvado de la almendra harinosa endospermo y reducción de ésta a gránulos finos (harina).

Los distintos procesos de triturado, raspado y compresión producidos por los cilindros del molino (lisos y estriados) dan lugar a diferentes tamaños de partículas que pasan a cernedores (plansifters).

Los distintos sistemas utilizados son:

1. Trituración: Separa endospermo de salvado y germen.
2. Desagregación – Sajaje: Romper grandes trozos de endospermo.
3. Compresión (reducción): Reduce pequeños fragmentos de endospermo a harina.
4. Colas: Separa la fibra del endospermo recuperado de los otros 3 sistemas.

La harina obtenida se somete a diferentes ensayos analíticos, físico-químicos y microbiológicos, para garantizar su homogeneidad, ausencia de contaminación, calidad y cumplimiento de las especificaciones de los usos a los que vaya destinada.

Finalmente, se procede a su almacenamiento, envasado y expedición.

Fuente : AFHSE

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