Ferré & Consulting Blog

Dado el hecho de que se ha creado la IGP Sobao Pasiego, aprovechamos para mostrar la receta que creemos original:

Elaboración:
El sobao pasiego se elabora a partir de una masa batida de harina de trigo, mantequilla, azúcar, huevo, en las siguientes proporciones: mantequilla 26% (±3%), harina de trigo 26% (±4%) y huevo 19% (±6%).
El proceso de elaboración, de forma esquemática es como sigue:
1. Preparación de la mezcla:
- Batido/amasado de la mantequilla con el azúcar hasta formar una “pomada”.
- Incorporación de los huevos y amasado.
- Adición de harina y amasado.
2. Dosificado: una vez acabada la fase de amasado se procederá a la dosificación sobre moldes o cápsulas rectangulares de papel.
3. Horneado: las cápsulas se colocan en el horno, donde se mantienen a distintos tiempos y temperaturas en función del tamaño y tipo de horno.
4. Enfriado durante al menos una hora y envasado.

Características:
• Organolépticas: Miga de color amarillo intenso y superficie de color tostado, textura densa y esponjosa, sabor dulce, destacando de modo especial el aroma a mantequilla.
• Morfológicas: En función del peso se distinguen tres tipos:

1. • Grande. Entre 130 y 180 g.
2. • Mediano. Entre 40 y 80 g.
3. • Pequeño. Entre 20 y 40 g.

• Presentación: El Sobao Pasiego se presentará en una cápsula de papel de base cuadrangular, en la que los dobleces constituyen unas alas características.

Fuente: www.alimentosdecantabria.com

Ferré & Consulting Recetas pastelería receta sobao pasiego

Volvemos a estar en la necesidad de escoger, se acercan las navidades, fiesta familiar donde las haya, y nuevamente la tradición se enfrenta con el impulso comercial.
Nuestras tradiciones nos señalan una fiesta infantil llena de ilusión, que son los Reyes Magos, y la influencia americana con el impulso de la publicidad nos acerca a otra fiesta infantil también llena de ilusión, el Papa Noel. Los reyes se esperan el 6 de enero, día de Reyes, Papa Noel el 25 de diciembre, Navidad, y como no podía faltar la ilusión de pequeños y no tan pequeños va acompañada de la tradición en la mesa: para Navidad los turrones y para Reyes el tradicional roscón . La pastelería se adapta nuevamente a la demanda de sus clientes y a los clásicos turrones de jijona y alicante; ofrece un sinfín de turrones, barquillos y polvorones para Navidad y roscones con mil rellenos acompañados de la esperada sorpresa y hasta una corona para coronar al agraciado que la encuentre para reyes.
Nosotros añadimos otro personaje lleno de ilusion y regalos, el TIÓ, y como receta, la del carbón de reyes para que todo el mundo pueda endulzarse.

Ingredientes :

1000 g azúcar

60 g de glasa para bolado

1 clara de huevo a la que añadimos azúcar grano hasta que queda espesa y colorante negro natural.

Elaboración :
Cocer el azúcar en un cazo (la mezcla del azúcar y el agua de la cocción no debe ocupar más de la mitad de capacidad del cazo) a 135º C. Retirar del fuego, añadir los 60 g de glasa y remover el azúcar. Tened en cuenta que aumentará de volumen, por ello no dejar de remover hasta que el azúcar vuelva a su volumen inicial. Seguir removiendo y cuando el azúcar empiece nuevamente a aumentar de volumen verterlo en una caja forrada con papel siliconado, que tenga una capacidad superior al del cazo de cocción; dentro de la caja, el azúcar aumentará de volumen. Dejar enfriar y cortar a la medida deseada.

Para la glasa:

En un tazón, se baten a espátula o cuchara de madera, 1 clara de huevo con unos 225 gr de azúcar bien seco y fino añadiéndole 0,250 gr de crémor tártaro o una cantidad equivalente de zumo de limón. Bátase hasta conseguir una glasa esponjada y firme al mismo tiempo.

Ferré & Consulting Recetas pastelería carbón azúcar, Papa Noel, receta carbón de reyes, Reyes

Desde siempre hemos apostado por la “Castanyada”, fiesta tradicional catalana consistente en comer castañas y panellets por la festividad de Todos los Santos.
Los panellets son un postre a base de almendra con distintos sabores y formas.
No se vendían y se sorteaban en los caminos que conducían a los cementerios, muy concurridos en estas fechas.
Con el tiempo, el panellet pasó a ser un postre elaborado y vendido en las pastelerías convirtiendo el día de Todos los Santos en una “diada” (en el mundo de la pastelería una diada es un día de mucha venta).
Hoy, el panellet ha pasado a ser un producto de elaboración familiar y ha dejado de ser una diada y la castañada disputa su protagonismo con el Halloween. Nosotros apostamos por las dos cosas. El clima, la influencia de la cultura americana, la publicidad da cada vez más fuerza al “Halloween” y la tradición mantiene la “castanyada”. Y la pastelería debe adaptarse a las demandas de sus clientes.
Es por esto que junto con una receta de panellets os proponemos una tarta para celebrar el Halloween.

PANELLETS

Mazapán:

Cocer, sin dejar de remover, 600 g de azúcar con 400 g de yemas, hasta obtener una textura espesa. Dejar enfriar y añadir 2 Kg de harina de almendra y 1,6 Kg de azúcar molido. Si es necesario, para obtener una textura deseada, añadir un poco de agua.

Panellet de piñones:

Mezclar 2 Kg de mazapán con 2 pieles de limón ralladas. Hacer bolas de 30 g y bolear nuevamente con las manos llenas de piñones mezclados con huevo (1 huevo por cada 500 g de piñones). Colocar sobre latas y cocer en un horno a 250 ºC durante aproximadamente 6 minutos.

Panellet de yema:

Mezclar 2 Kg de mazapán con vainilla. Hacer bolas de 35 g. Rebozar con azúcar en polvo. Dejar reposar durante 5 horas y cocer a 250 ºC durante 6 minutos.

PASTEL HALLOWEEN

COMPOSOCION PASTEL

Dentro de un aro, un trozo de pasta sable. sobre la pasta sable un bizcocho (para proteger la pasta sable de la humedad) sobre el bizcocho la compota de fruta, llenar el aro con bavarois de limón congelar y decorar.

o Pasta sable: 250 g de harina, 125 g de mantequilla, 75g de azúcar glas, 1 huevo y sal. Mezclar la mantequilla con el azúcar y añadir la harina, el huevo y la sal hasta hacer una masa homogénea. Reposar una hora, estirar fino, cortar una pieza en forma de círculo de la medida deseada y cocer con el horno precalentado a 180ºC.
o Bizcocho: 8 huevos, 250 g de azúcar, 250 g de harina. Batir los huevos con el azúcar hasta que el batido esté bien ligero y añadir la harina fuera de la máquina con precaución de no hacer bajar el batido. Escudriñar un círculo con una manga y boquilla del 6 del diámetro deseado. Cocer en un horno precalentado a 240ºC. No debe tardar en cocer más de siete minutos.
o Compota de fruta: 50 g de azúcar moreno, 50 g de mantequilla, 350 g de dados de manzana, 350 g de gajos de naranja, 50 g de zumo de limón, 40 g de pasas Corinto, 20 g de granillo de almendra, vainilla, canela, anís, clavo, nuez moscada y cardamomo.
o Bavarois de limón: hacer una crema inglesa con 200 g de huevos, 150g de azúcar y medio litro de leche. Añadir a la crema inglesa caliente 10 hojas de gelatina bien hidratadas y escurridas, dejar enfriar y añadir 200 g de zumo de limón y 1 litro de nata poco montada.
o Decoración: coco seco, te match y motivos de Halloween.

CASTAÑADA O HALLOWEEN… elijan ustedes mismos.

Departamento Técnico de Ferré & Consulting Group

Ferré & Consulting Pastelería, Recetas pastelería castañada, halloween, panellets, receta panellets, receta pastel

Receta para 20 brownies naturales (sin levaduras ni gasificantes)

Ingredientes:

450 g de azúcar

240 g de chocolate negreo

90 g de mantequilla

3 huevos

175 g harina

120 g de nueces tostadas (o avellanas)

Elaboración:

Calentar el horno a 180 grados

Untar con mantequilla un molde rectangular, tendremos que asegurarnos que nos cabe la mezcla, los brownies tienen que tener cierto grosor , para mí gusto de unos 2,5 a 3 centímetros.

Fundir la mantequilla junto con el chocolate, cuando esté la mezcla fundida dejar reposar un rato para que pierda temperatura.

Batir los huevos y añadirlos a la mezcla anterior, luego añadir el azúcar y la harina. Batir con ritmo a la vez que mimando la mezcla, finalmente añadir los frutos secos seleccionados.

Poner en la fuente y cocer unos 25-30 minutos. Un buen brownie tiene que quedar crujiente por fuera sin llegar a cocer totalmente el interior.

Retirar y dejar enfriar un rato, para poder retirar del molde sin que se rompa.

Presentación:

Podemos servirlos junto a nata recién montada y un fresón, aunque solos están deliciosos.

Ferré & Consulting Recetas pastelería receta brownie natural

Receta par 6 personas

Ingredientes:

225 g de chocolate con leche

15 cl de nata líquida

Elaboración:

Calentar la nata sin que llegue a hervir y posarla encima del chocolate. Remover bien hasta que el chocolate quede fundido con una buena textura, lisa , sin grumos y con un aspecto brillante. Dejar enfriar , mínimo de 5 a 6 horas en el frigorífico.

Presentación:

Justo antes de servir, batir la mousse con la batidora y verter en el recipiente, éste si es transparente, podremos degustar mejor su apetecible textura.

Imagen Flickr

Ferré & Consulting Recetas pastelería Mousse de chocolate con leche