Ferré & Consulting Blog

Receta para una focaccia de unas 4 raciones

Ingredientes:

250 g de harina de fuerza blanca

160 ml agua

2 cucharadas de aceite de oliva (tomates secos)

1 cucharadita  de sal

1/2 cucharadita de levadura seca

1 cucharadita de azúcar

60 g de tomates secos (los puede secar al sol en aceite)

Elaboración:

Calentar el horno a 220 grados

Si quiere usar amasadora, ponga los ingredientes según le indique las instrucciones de su máquina, si va a proceder manualmente, ponga la harina en forma de volcán, vierta en el centro el resto de ingredientes empezando por el agua, la sal, el azúcar, el aceite de los tomates y  empieze a rellenar el hueco con la harina de los lados y vierta la levadura y finalmente los tomates secos, y luego amasar hasta obtener una bola con la textura deseada.

Aplanar la masa hasta unos 1,5 centímetros de grosor, dejar levar hasta doblar su volúmen.

Con el dedo crear unos pequeños huecos por toda la masa. Pintar con aceite de oliva y hornear unos 20 minutos.

Presentación:

Puede poner unos tomates naturales cortados a rodajas, justo antes de hornear.

Ferré & Consulting Recetas panadería focaccia tomate

Receta para unos 15 panecillos

Ingredientes:

750 g de harina de fuerza blanca

425 ml agua

3 cucharadas de aceite de oliva

1 cucharadita y media de sal

1 cucharadita y media de levadura seca

1 cucharadita y media de azúcar (si es moreno mejor)

2 cucharaditas de romero picado muy fino

Elaboración:

Calentar el horno a 220 grados

Si quiere usar amasadora, ponga los ingredientes según le indique las instrucciones de su máquina, si va a proceder manualmente, ponga la harina en forma de volcán, vierta en el centro el resto de ingredientes empezando por el agua, la sal, el azúcar, y el aceite,  empieze a rellenar el hueco con la harina de los lados y vierta la levadura y el romero, y luego amasar hasta obtener una bola con la textura deseada.

Dividir la masa en 15 porciones iguales, crear bolitas aplanadas ligeramente, poner sobre la placa de horneo previamente espolvoreada con harina y dejar levar hasta doblar el volúmen.

Espolvorear con harina, practicar corte con cuchilla y hornear unos 20 minutos.

Presentación:

Podemos poner una ramita de 3 o 4 hojas de romero encima del panecillo.

Ferré & Consulting Recetas panadería pan chapata, panecillo de chapata, romero

Esta especialidad se asocia al pan gallego, pero en la zona de levante de la península Ibérica también se hace un pan ligeramente hidratado.

Cuando hablamos de panes de agua, todos tenemos la idea de la barra gallega o pan gallego. Se nos escapa que en levante también hacen un pan largamente hidratado que se le conoce, ni más ni menos, como pan de agua. Es un pan ligero y fácil de comer, ya que el agua nos permite que la masa adquiera volumen gracias al desarrollo de las levaduras. Un experimentado panadero decía que el agua nunca le hacia daño al pan.

El equipo español que participó en la Sigep Bread Cup de Rimini, elaboró esta receta de pan de agua.
El pan en cuestión lleva más agua que harina (1100 gr. de agua por 1000 gr. de harina), también está hecho con fermento natural, a más de ser aromatizado con harina de centeno tostada. Todos estos elementos nos aportarán un pan de alveolado grande, miga húmeda y transparente y una corteza ligera y crujiente.
Es un pan de estas características es importante el amasado, el agua se incorporará poco a poco. Otro elemento que juega a nuestro favor es la hidratación, ya que a más hidratación más grandes serán los alvéolos.
Para conseguir un pan correcto es necesario alargar en la mesura que sea posible el reposo en bloque, produciendo dos refrescos (pliegues de la masa) para conseguir dos fermentaciones extras, consiguiendo un mayor cuerpo y tenacidad en cada pliegue.
Una fermentación corta, con una cocción final en un horno de suela (aproximadamente a unos 230 ºC dependiendo del horno) hará el resto.
Este pan ganó el concurso de Sigep en su categoría.

INGREDIENTES
1000 gr. de harina de fuerza 350W
27 gr. sal
70 gr. de harina de centeno tostada
250 gr. de fermento natural
5/8 gr. de levadura biológica
1100 gr. de agua.

ELABORACIÓN

Amasar con hidratación del 68% hasta afinar la masa. Después, añadir el resto del agua poco a poco.

Dejar reposar mínimo dos horas en bloque y hacerle dos refrescos.

Dividir y formar las piezas en bolas. Cerrar las puntas en el centro y bolear ligeramente.
Poner en tela con harina y semolina de trigo.

Fermentar unos 45 minutos y girar la pieza para cocer en un horno de suela a 230 ºC durante unos 40 minutos.

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