Ferré & Consulting Blog

La ciudad de Viena tiene dos hitos célebres y tradicionales que la hacen digna de ser visitada: la música clásica y su pastelería.

Sobre la música clásica hablaremos en otra oportunidad, ya que son varios los atractivos que podemos visitar siguiendo los pasos de los grandes compositores, pero sobre su exquisita tradición en chocolates y dulces, podemos hacer dos cosas en Viena: degustar los nobles productos y visitar el Museo de la Chocolatería y el Mazapán para conocer la historia detrás de la tradición culinaria.

Ambas cosas las podemos hacer en el mismo sitio, la tradicional pastelería vienesa Demel, una de las más famosas de la ciudad de Viena. Los actuales maestros pasteleros siguen las mismas recetas de elaboración desde hace 200 años, y en el sótano del establecimiento podemos visitar el museo que revive esa larga historia.

Allí podremos enterarnos que el dulce favorito de la emperatriz Sissí eran las violetas azucaradas de Demel, y que era costumbre en su época que las damas degusten una taza de chocolate caliente en la pastelería el primer día frío de la temporada invernal.

La Cafetería de Demel permanece abierta desde las 10 de la mañana hasta las 7 de la tarde, es decir que tras visitar el museo, podemos culminar el paseo con una taza de chocolate o café vienés, acompañado claro está, de algunas delicias dulces. El museo, abre de 11 de la mañana a 6 de la tarde.

Demel se ubica en el número 14 de la calle Kohlmark.

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‘Comercios donostiarras’ recoge en su primer número historias sobre diez pastelerías donostiarras

«Donde hay comercio hay vida» y eso lo sabe de sobra la historiadora Lola Horcajo, una de las autoras del primer número de la revista ‘Comercios donostiarras’ que está disponible desde hace unos días en las principales librerías donostiarras. La idea del proyecto surgió hace un año cuando «un grupo de amigos empezamos a tratar este tema con inquietudes sobre la historia de San Sebastián». A partir de ese momento, Lola se aventuró junto a Juan José Fernández y Carlos Blasco en la creación de este primer número de comercios donostiarras. «Elegimos las pastelerías porque nos encantan los pasteles», bromea la donostiarra.

En la revista, los más golosos podrán saborear recuerdos de las pastelerías más famosas de la ciudad. Entre las diez seleccionadas para el primer número, sólo continúan Barrenetxe y Otaegui. «Hemos seleccionado las que hemos podido tener noticia, que fueran importantes y que tuvieran antiguedad. Es un homenaje al pequeño comerciante que es el que da entidad y espíritu a la ciudad porque son los que han hecho nuestra historia a pie de calle», relata la historiadora.

La publicación se complementa con una página web (www.comerciosdonostiarras.com) que incluye datos, historias y anécdotas de 60 comercios donostiarras. «Es muy activa y dinámica porque vamos añadiendo y corrigiendo porque la gente ha colaborado mucho y siempre les pedimos que lean lo de la web para que cambien o añadan cosas», comenta Lola.

Para recabar información y material fotográfico de las pastelerías, los tres autores de la revista han consultado anuncios de la época, guías antiguas de San Sebastián, libros y crónicas de los periódicos. «Las familias han colaborado con mucho entusiasmo porque piensan que ellos han formado parte de la historia de San Sebastián», comenta la donostiarra.

Anecdotario

Cada pastelería es un mundo y así queda reflejado en la revista. Las anécdotas o productos típicos de cada comercio impregnan de dulcura las páginas de la publicación. Lola recuerda con cariño una anécdota que le contó la hija de Alfred Gröschel, uno de los propietarios del Garibay Tea Room. El padre de éste acudió a la pastelería de su hijo coincidiendo con la visita de la reina María Cristina. Gröschel, sin saber quién era ella, le saludó en alemán y entablaron una conversación dentro de la pastelería. «Es una historia que me gusta porque me choca que en aquella época la reina podía ir en su coche de caballos con su cochero a merendar tranquilamente», comenta emocionada Lola.

‘Pastelerías con historia‘ es el primer número de un proyecto que pretende permanecer en el mercado con la publicación de sucesivos números que tratarán temas como comercios centenarios, cafés con historia o ultramarinos con historia. «Hemos nacido con idea de continuidad y creo que hay trabajo para toda la vida porque la gente tiene recuerdos de comercios que añora y han desaparecido con el tiempo».

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El macaron es un pastelito redondo, tradicional francés, crujiente por fuera y más blando por dentro, elaborado con pasta de almendras, azúcar y claras de huevo. Su forma es como un sándwich, compuesto de dos galletas y relleno de una crema o ganache.

Se suelen aromatizar y rellenar de varios sabores.

Además de muy sabrosos, son también muy vistosos ya que se pueden elaborar de multitud de colores y gustos, teniendo como único límite la imaginación de quien lo elabora.

Su origen, como ocurre con multitud de elaboraciones de larga tradición, no está muy claro. Algunos apuntan que fue creado en el año 791, en un convento cerca de Cormery. Otros se decantan por pensar que fue Catalina de Médicis quien lo llevó desde Italia. Lo que es seguro es que la primera receta que se ha encontrado de este pastelito figura en una obra que se remonta a principios del siglo XVII.

A lo largo de la historia, se han ido encontrando referencias del macaron en distintos puntos de Francia.

Así, por ejemplo, en la corte parisina de Versalles, la familia Dalloyau sirvió macarons a la realeza.

En Lorena, existe una receta que se ha mantenido secreta desde el siglo XVIII.

No obstante, la receta que conocemos actualmente, tiene su origen en los años 1880, en el barrio parisino de Beleville, y se conoce como macaron Gerbert.

De cualquier modo, lo que sí podemos asegurar es que, sea cual sea su origen, merece la pena degustar estos pastelitos ya sea comprándolos o, para los más atrevidos, elaborándolos uno mismo. Ahora sólo queda decidir un último punto: ¿de qué gusto lo queréis?

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El grupo fabricante de bollería y pastelería envasada Codan lanza un nuevo producto llamado Rooly. Se trata de un tierno bizcocho de 35 gramos, relleno de crema de cacao que se presenta en una vistosa cubeta con cinco unidades y es ideal para niños y adolescentes que quieren un snack original.

Además, Codan presenta también las iCañas rellenas de cacao. Se presentan en unidades de 80 gramos, individualmente envueltas. Con un diseño original, conectarán con los consumidores más chocolateros.

Otra de las novedades veraniegas es el nuevo formato del Robin original que se presenta en un nuevo envase de 4 unidades envueltas unitariamente, así como el Lingote Blanco, lo último de la línea de Postres Codan Gama Selecta, un tierno bizcocho relleno de crema de cacao y bañado de cobertura blanca.

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Según una publicación de la Asociación Dietética Americana, incorporar gel de chía como sustituto de las grasas a amasados de pastelería, aumentaría el aporte de ácidos omega 3. De esta forma, su uso en la industria alimenticia reduciría el colesterol.

La industria alimenticia busca diferentes alternativas para mejorar la calidad de vida de los consumidores.

Este es el caso del gel de chía, el cual incorporado a los bollos y amasados de pastelería permitiría al consumidor, reducir la concentración de colesterol malo y aumentar el colesterol bueno o HDL, a diferencia de lo que ocurre actualmente.

Esto se conseguiría, ya que las semillas de chía (salvia hispana) contiene altas concentraciones de ácidos grasos omega 3 y 6, los cuales ayudan a aumentar las concentraciones de colesterol bueno o HDL y reducir el colesterol malo o LDL.

Este gel se obtiene de la hidratación de las semillas de chía en agua y podría reemplazar hasta un 25% de aceite o huevo de los productos de panificación sin alterar las características organolépticas inalterables de los alimentos que lo contienen.

Conclusión

Si bien serán necesarias más investigaciones hasta que se incorpore el gel de chía a la industria alimenticia, es importante recalcar que este, constituye un gran avance que podrá ser utilizado para mejorar la salud pública.

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No hay precedentes, al menos en España. Nunca antes un pastelero había sido distinguido con tan alto honor. El 21 de junio de 2010 quedará marcado como un día histórico dentro del sector pastelero, una jornada en la que el maestro Paco Torreblanca se convirtió en Doctor Honoris Causa por la Universidad Politécnica de Valencia. Un hecho que tiene una importante significación, pues de la mano de Torreblanca la pastelería entra por la puerta grande en el templo del conocimiento, la Universidad.

Javier Martínez, doctor del Departamento de Tecnología de Alimentos de la UPV, fue el padrino de Torreblanca. En su laudito destacó “el espíritu creativo, la ilusión por su trabajo, la tenacidad y la constancia” como principales cualidades del maestro alicantino.

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La alta pastelería entra de nuevo en escena en Estados Unidos. En Phoenix, Arizona, el 5 y 6 de julio, tiene lugar la edición 2010 de Amoretti World Pastry Team  Championship. Ocho equipos – China, Dinamarca, Gran Bretaña, Italia, Japón, México, Estados Unidos y Corea del Sur –  entre el 5 y 6 de julio rivalizarán por el título mundial frente a un jurado de expertos.  Para defender los colores de Italia, se ha creado un equipo de profesionales altamente capacitados formado por Diego Crosara (degustación), Davide Malizia (azúcar) y Fabrizio Galla (chocolate). Con el apoyo técnico del equipo gestor de Iginio Massari y el segundo miembro del jurado, Biagio Settepani, la supervisión y apoyo a la organización y la gran imagen de “CastAlimenti” y “Pasticceria Internazionale”, el grupo italiano ha “entrenado para afrontar esta edición cuyo tema es la infancia”.

Equipo Italiano

El programa incluye dos días de desafío directo para preparar un entrante, un pastel helado, un postre emplatado, tres tipos diferentes de individuales y tres tipos de chocolates, además de una pieza artística de azúcar, una en chocolate y otra, también artística, en azúcar cristalizado. Todo esto, por supuesto, al más alto nivel.

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Ferré & Consulting Group desarrolla nuevos productos de pastelería, dulce y salada, en la planta de Tecfood para sus clientes industriales.

En dichos desarrollos estuvo presente nuestro Director Técnico Sr. Antonio Roquet  y la Sra. Elisabeth Llambrich, licenciada en pastelería.

Referencias realizadas durante su estancia en Tecfood:

• Crema fría base neutra
• Filling
• Sirope
• Toping
• Crema caliente neutra para napolitanas
• Cremas con sabores salados para napolitanas

Sr. Antonio Roquet, profesor de pastelería y Director de Departamento Técnico de Ferré & Consulting Group, durante unas pruebas realizadas en Tecfood

Elisabeth Llambrich, Adjunta Departamento Técnico de Ferré & Consulting Group, durante unos desarrollos nuevos productos realizados en Tecfood

Sr. Antonio Roquet, profesor de pastelería y Director de Departamento Técnico de Ferré & Consulting Group y Elisabeth Llambrich, Adjunta Departamento Técnico

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Una nueva sensación, un placer incomparable, un éxito seguro.

CSM Iberia lanza al mercado sus Minis Vitalcereales con Philadelphia. Una exclusiva novedad que ofrece las elaboraciones de máxima demanda por su aroma, sabor y textura suave.

Gracias a que la masa está elaborada con mantequilla se consigue un producto más hojaldrado y crujiente. Con toda la seducción y ventajas de los más selectos cereales: trigo, cebada, linaza, soja, semillas de girasol y de lino… pero ahora, además, enriquecidos con la crema líder de ventas y más reconocida del mercado: rellenos de Phildelphia.

Las delicias con Philadelphia que se pueden encontrar son el Croissant Mini Philadelphia y el Schnecken Mini Philadelphia.

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