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Este ingrediente destaca nutricionalmente por su composición a base de proteínas, un 20% son globulinas ricas en aminoácidos esenciales, carbohidratos, vitaminas y minerales. En comparación con otros cereales más comunes como el arroz, el trigo, o el maíz, presenta un contenido mayor de hierro, calcio, fósforo y lisina. Los expertos destacan además que este ingrediente presenta un gran potencial para la elaboración de alimentos sin gluten, en los que también retrasa la aparición de hongos, además de aumentar su riqueza nutricional.

Los Amarantos son un género de hierbas ampliamente extendido por las regiones templadas y tropicales, y existen unas 60 especies diferentes aproximadamente. Algunas de ellas se cultivan como verduras, cereales o incluso como plantas ornamentales.

De cualquier forma el amaranto tiene un elevado nivel alimenticio, y aunque ha sido definido como un pseudo cereal, se ha constituido ya en muchas regiones como el sustituto de otro tipo de cereales que por las condiciones climáticas no pueden ser cultivados.

En el campo de la alimentación se han realizado numerosos estudios sobre el amaranto, que se usa ya como ingrediente en las recetas asiáticas, pero que empieza ahora a despertar más curiosidad en la industria alimentaria europea por ser un ingrediente con alto valor nutritivo.

Un estudio reciente realizado por la Universidad de Bari, en Italia, ha reportado que el amaranto presenta propiedades antifúngicas, y que puede contribuir a alargar la vida útil de algunos alimentos. En concreto presenta resultados muy efectivos en la conservación del pan.

En la investigación se utilizó un extracto soluble en agua de semillas de amaranto, que se puso a prueba con la especie “Penicillium roqueforti”; como indicador se empleó una concentración mínima inhibitoria de 5mg/ml de péptidos. Los resultados mostraron que en las muestras de pan se produjo un retraso considerable en la aparición de los micelios de estos hongos.

Por todo ello, el uso de este nuevo ingrediente permite elaborar una amplia gama de productos de alta calidad, ofreciendo a las empresas del sector de la alimentación la posibilidad de mejorar productos que ya elaboran y comercializan, o elaborar productos nuevos, sin gluten o quizás con nuevos sabores.

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Según una reciente investigación sobre fibra, la adición de inulina al pan blanco no sólo aumenta su calidad nutricional, sino que también acelera el proceso de cocción y la reacción de Maillard.

El estudio, financiado por el proyecto Freshbake de la UE y publicado en la revista Food Chemistry, ha demostrado que la actividad de agua de la corteza, la humedad y la claridad podrían ser buenos indicadores de la reacción de Maillard. Se ha estudiado la influencia de la inulina en la formación y liberación de compuestos volátiles en el pan blanco durante su cocción. También se han realizado estudios cinéticos para seguir la evolución de las propiedades físicas de la corteza y la formación de los compuestos volátiles responsables del aroma de los panes con diferentes cantidades de inulina.

Los resultados han mostrado que la inulina acelera la formación de la corteza del pan y la reacción de Maillard. Además, los panes enriquecidos con inulina han presentado una calidad global similar a la de los panes no enriquecidos, a pesar de permanecer en el horno durante un menor tiempo.

¿Qué es la Inulina?

La inulina es un polisacárido (o varias azúcares simples ligadas juntas) producidas por muchos tipos de plantas. Se concentra o almacenado la el tejido fino de planta, generalmente raíces y rizomas contiene las concentraciones más grandes.

La inulina es un ingrediente alimenticio natural obtenido de la raíz de la achicoria, que también está presente en otros vegetales como ajo, cebolla, porro, alcachofa, trigo e incluso plátano. La inulina ofrece beneficios tecnológicos y nutricionales, y fácilmente puede ser incorporada a una gran gama de productos. La inulina se extrae de la raíz de la achicoria mediante agua caliente, para ser fácilmente añadida en nuestra dieta diaria. La inulina tiene un sabor neutro. Mejora la textura, sensación y estabilidad de una gran variedad de alimentos, como lácteos, productos horneados, cereales, productos cárnicos, entre otros.

En nuestro cuerpo, la inulina alimenta y estimula selectivamente nuestra propia flora intestinal, por ejemplo, el bifidus. Esto es lo que se llama efecto prebiótico. Tiene un impacto positivo en la resistencia natural de nuestro cuerpo. La inulina también contribuye a tener un tránsito intestinal regular y suave. Mejora la absorción en nuestro cuerpo de importantes nutrientes como calcio e incluso podría reducir el riesgo de cáncer intestinal. Al mantener un sistema digestivo saludable, la inulina mejora también la sensación de bienestar de la persona.

Un efecto prebiótico significa que se alimenta y estimula selectivamente la propia flora intestinal “buena”, como el bifidus, mediante la ingesta de inulina en la dieta.

Numerosas investigaciones científicas y ensayos confirman que sólo se necesitan entre 5 y 8 gramos diarios de inulina para obtener efectos saludables beneficiosos.

Ferré & Consulting Innovación cocción del pan, inulina, reacción de Maillard

Un grupo de investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha creado un pan integral que presenta una mayor calidad nutricional gracias al empleo de cepas de bífidobacterias durante su fermentación. Estas cepas degradan los fitatos durante este proceso, sustancias antinutritivas que se encuentran en las harinas integrales e impiden la absorción de minerales como el zinc, calcio o hierro durante la digestión.

Asimismo, han observado que estos panes no presentan cambios en aspectos clave como el sabor, aroma, elasticidad y la suavidad de la miga, en comparación con los que sólo utilizan levadura panadera en la fermentación. Según el CSIC, el resultado aparece publicado en la revista Journal of Agricultural and Food Chemistry y podrá ser aplicado a cualquier producto que requiera un proceso fermentativo o de reposo empleando harinas integrales.

Ferré & Consulting Innovación CSIC, pan integral, propiedades nutritivas

Los cereales integrales siempre son recomendados para consumirse en reemplazo de sus versiones refinadas, pues tienen más fibra, dan más saciedad, y tienen más vitaminas y minerales. Sin embargo, también poseen fitatos, unas sustancias que se adhieren a algunos micronutrientes impidiendo su correcta absorción, por eso, se los denomina antinutrientes.

Pero ahora, investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas, logro que el pan integral fuera más saludable al eliminar la acción de dichos fitatos mediante la utilización de bifidobacterias. Así, la calidad nutricional del pan integral será mayor.

Los fitatos impiden la absorción del calcio, hierro y zinc, por ende, ahora se podrán aprovechar más las características nutritivas de los cereales integrales y sus derivados.

El aroma, textura, color y demás características del pan no se modificaron al inactivar los fitatos, por eso, se cree que la adición de bifidobacterias puede aplicarse a otro tipo de productos elaborados a base de cereales integrales, para volverlos aún, más saludables.

Ferré & Consulting Innovación, Panadería antinutrientes, bifidobacterias, fitatos, pan integral

A raíz de una colaboración entre universidad e industria se afirma haber encontrado una solución para aumentar la vida útil del pan hasta 14 días. Científicos del Colegio Universitario de Cork (UCC), Irlanda, han descubierto una cepa natural de bacterias ácido lácticas que mejora de la vida útil del pan, la textura de la miga, el sabor, volumen y valor nutritivo.

El equipo de la Universidad ha testado la cepa de ácido láctico en su planta piloto de panadería y ha patentado la tecnología. Puratos, la compañía belga de ingredientes alimentarios, ha adquirido la licencia para el uso exclusivo de la tecnología a alto nivel industrial y para llevarla al mercado.

Ferré & Consulting Innovación ácido láctico, Puratos, vida útil del pan

Lactobacillus

De acuerdo con una revisión publicada en la revista Food Control las pérdidas económicas debidas a la presencia de mohos en pan se estiman en algo más de 200 millones de euros por año en Europa.
Los responsables de la revisión han encontrado que la utilización de bacterias ácido lácticas para controlar el crecimiento de mohos y limitar el de micotoxinas en alimentos como el pan y los cereales, puede constituir una interesante alternativa a los métodos físicos y químicos.

La bioconservación ha recibido mucha atención durante los últimos diez años, destacando un estudio que demuestra que el uso de bacterias ácido lácticas en la formulación de cultivos “starters” juntamente con S. cerevisiae, mejora significativamente la calidad del pan y previene el deterioro por moho.

Sin embargo, los revisores señalan que otro estudio concluyó que mientras una selección bien diseñada de bacterias ácido lácticas puede reducir el problema de los hongos toxigénicos, el uso de bacterias ácido lácticas requiere amplios conocimientos de los parámetros que modulan sus propiedades antifúngicas.

Ferré & Consulting Innovación bacterias ácido lácticas, hongos toxigénicos, propiedades antifúngicas, S. cerevisiae

Después de más de 60 años de desarrollo de productos en todo el mundo, BioPlus de India ha lanzado al mercado un nuevo edulcorante con alto poder edulcorante. El nuevo edulcorante, elaborado a partir de azúcar, es 600 veces más dulce y muy estable, permitiendo el uso a altas temperaturas y niveles bajos de pH y pudiéndose almacenar durante largos períodos, debido a su estabilidad.

Ferré & Consulting Innovación BioPlus, edulcorantes

Científicos del Instituto Superior de Alimentación y Nutrición (TIFN) de Wageningen, Países Bajos, han dado a conocer una novedosa tecnología que permite una reducción de hasta el 25% de sal en los productos alimenticios, sin pérdida del gusto y sin utilizar sucedáneos de sodio, saborizantes ni aromatizantes.

Esta innovadora tecnología es el resultado de nuevos conocimientos sobre cómo los consumidores perciben el sabor de la sal. Se basa en una distribución de la sal en el producto para que el sabor de la sal se aumente, de manera que la cantidad de sal añadida a los productos puede reducirse. Esta tecnología de distribución es especialmente adecuada para productos como el pan, embutidos, queso y aperitivos. Los científicos del TIFN han demostrado que esta tecnología también puede aplicarse a la reducción del contenido de azúcar de los alimentos, sin pérdida del sabor.

Los alimentos consumidos a diario, como el pan, la carne y productos cárnicos, quesos y comidas preparadas y aperitivos contienen altas concentraciones de sal y contribuyen hasta en un 70% de la ingesta diaria de sal. Una reducción sustancial de la ingesta de sal evitaría 5,2 millones de accidentes por enfermedades cardiovasculares al año, la mitad de los cuales son fatales, según los expertos de Acción Mundial sobre la sal y la salud.

Ferré & Consulting Innovación alimentos, pan, reducción sal

Mühlenchemie dio a conocer el desarrollo de una nueva enzima para la mejora de la harina que aprovecha el potencial natural existente de sustancias emulsionantes en las harinas de trigo. El producto denominado Alphamalt EFX Mega “aumenta la tolerancia a la fermentación, así como la estabilidad de la masa y finalmente logra un mega volumen”.

Aunado a ello, la empresa informó a través de un comunicado que, gracias a la optimización de los emulsionantes propios de la harina y los lípidos permite además reducir la adición de emulsionantes sintéticos. Sin embargo, se compensan las diferencias en la calidad de las harinas y con ello se reducen costes de producción.

Alphamalt EFX Mega, añadió la firma, aprovecha el potencial técnico de panificación natural de los lípidos de la harina de trigo, unas características que fueron infravaloradas durante mucho tiempo. Las investigaciones científicas muestran que determinados lípidos -sustancias similares a la grasa- tienen características de panificación positivas, mientras que otros lípidos influyen más bien negativamente en los resultados de panificación.

“Es un complejo de esterasas que tiene en cuenta el carácter muy heterogéneo de los lípidos de trigo respecto a la polaridad y también las interacciones con otros componentes de la harina de trigo, que tienen una gran influencia en el volumen del pan”, describió un comunicado.

Sus actividades de esterasa seleccionadas y estandarizadas producen una disociación de los lípidos no polares propios de la harina en los mono y diglicéridos. Adicionalmente, los lípidos polares ya existentes, como los fosfolípidos y los glicolípidos, se transforman en sustancias muy polares y con ello más hidrófilas. Esto causa en general un desplazamiento evidente hacia clases de lípidos polares, activos en la panificación, con estructuras similares a emulsionantes y efectos estabilizadores de la masa.

Estos efectos se conocen, por ejemplo, del emulsionante Datem utilizado en la panadería. El uso de Alphamalt EFX Mega permite obtener resultados comparables a Datem. Una combinación de Datem y de Alphamalt EFX Mega, gracias a sus sinergias, puede proporcionar un volumen de panificación todavía mayor, concluyó Mühlenchemie.

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Ayudando a satisfacer las necesidades de los consumidores con los ingredientes naturales  y las necesidades de vitamina D, Lallemand ha hecho que todos sus productos de levadura para panadería  sean una fuente natural de vitamina D. En respuesta a la conciencia cada vez mayor y los estudios científicos sobre los beneficios de la vitamina D, sistemáticamente convierte parte de los esteroles naturales en la levadura a la vitamina D. El proveedor canadiense Lallemand, ha lanzado una levadura que es capaz de incrementar los niveles de vitamina D.

La crema fresca, los comprimidos y la levadura seca podrán contener estos esteroles capaces de incrementar los niveles de vitamina D. Un producto horneado que contenga un 1% de levadura seca, un 3% de levadura comprimida o un 5% de levadura en crema, podría proporcionar 25 UI (Unidades Internacionales) o 6.25% de la ingesta diaria recomendada de vitamina D.

Una versión de esta levadura, VitaD plus, permitirá que los productos que la contengan lleven la alegación de excelente fuente de vitamina D.

Ferré & Consulting Innovación esteroles, Lallemand, levadura, vitamina D