Ferré & Consulting Blog

El referencial de los futuros de trigo se disparó el jueves a su máximo en 23 meses, después de que el primer ministro ruso, Vladimir Putin, anunciara una veda temporal a las exportaciones de granos y productos agrícolas en un momento en que el país vive una feroz sequía.

Rusia sufre la peor escasez de agua en un siglo, y Putin prometió subsidios por 10.000 millones de rublos (unos 253 millones de euros) y créditos por 25.000 millones de rublos, además de informar de la distribución de los granos de las reservas de intervención del Gobierno.

El ex presidente ruso firmó un decreto que prohíbe las exportaciones de trigo, cebada, centeno y maíz, así como de harina de trigo y centeno, a partir del 15 de agosto hasta el 31 de diciembre, dijo el despacho del Gobierno en un comunicado el jueves.

El decreto también propone que el Gobierno solicite a la comisión ejecutiva de la unión de aduanas de Rusia, Bielorrusia y Kazajistán que aplique la prohibición a las exportaciones en los tres países.

Los precios del referencial de trigo en Estados Unidos han subido casi 70 por ciento desde fines de junio.

En el mercado de Chicago, los futuros del cereal se aceleraron hasta marcar el límite de subida estipulado por la plaza y tocar un máximo en 23 meses de 7,8575 dólares por bushel. Pero aún hay un largo recorrido hasta los 13,345 dólares por bushel registrados durante la escasez del ciclo 2007-08.

El veloz deterioro de las perspectivas de cosecha de la región del mar Negro, las preocupaciones sobre la siembra del próximo año y por el impacto de la prohibición de las ventas externas en Rusia alimentaron el alza a nivel global.

“Un freno a las exportaciones en Rusia implica que hay que mezclar de nuevo las cartas en el mercado internacional de trigo. Va a abrir nuevas y enormes oportunidades para las ventas del oeste de Europa y de Estados Unidos. Las implicancias serán gigantescas”, dijo un operador en la UE.

El año pasado, Rusia exportó 18,3 millones de toneladas de trigo, una cantidad solo superada por Estados Unidos y la Unión Europea, según datos del Consejo Internacional de Cereales.

Los temores a que se repita la crisis alimentaria de 2007-08 y a la inflación fueron los principales impulsores de la escalada en el trigo, pero la FAO, dependiente de Naciones Unidas, dijo el miércoles que ese tipo de inquietudes no estaban justificadas.

La FAO señaló que los inventarios globales, especialmente los que están en manos de los principales exportadores, son suficientes para cubrir la caída de la producción prevista después de dos años cosechas récord.

“Factores externos, incluyendo el ambiente macroeconómico y desarrollos en otros mercados de alimentos, que fueron grandes conductores detrás del alza de los precios internacionales en 2007/08, no representan una amenaza hasta ahora”, dijo la FAO.

Jugadores de algunos mercados coinciden con esta visión y señalaron el papel de los especuladores en la subida.

“Un mercado de Chicago que gana un dólar en cuatro días no es un mercado movido por los fundamentos”, dijo un operador. “El retroceso, si ocurre, va a ser muy severo. Está siendo un mercado de actores financieros y lo llevarán hasta donde quieran”.

Rusia aplicó aranceles altos a las exportaciones de granos durante varios meses en 2004 y 2008 para asegurar el consumo nacional, y vendió granos de sus inventarios en el mercado local para mantener los precios calmados.

La fijación de derechos a las ventas externas es usualmente un procedimiento extenso que debe ser acordado por varios ministros y luego suscrito por los socios de Rusia en la nueva unión aduanera con Bielorrusia y Kazajistán.

En 2008, las discusiones para la estipulación de los aranceles comenzó a principios de otoño, pero las tarifas actuales fueron fijadas en enero.

Ferré & Consulting Molinería escasez, precio trigo, Rusia

El cultivo de trigo en Argentina es afectado por numerosos factores bióticos, entre los cuales las enfermedades ocasionadas por microorganismos fúngicos, bacterias y virus son limitantes del rendimiento y la calidad de los granos. Conocer anticipadamente la existencia de enfermedades emergentes o re-emergentes, constituye un desafío para mantener la productividad en forma sostenible en un futuro cercano.

Entre las enfermedades que resurgen después de un período de declinación (desde 1950) se destaca la roya negra o roya del tallo (Puccinia graminis –tritici) que hace 3 años que se detecta con mayor relevancia en lotes de producción o bien otras que aumentan en forma sostenida en los últimos 20 años o amenazan con aumentar en el futuro por factores climáticos conductivos como la mancha borrosa (Bipolaris sorokiniana), que afecta a casi todos los órganos del trigo, desde raíces, entrenudos, nudos, semillas, hojas, vainas y tallos.

Dentro de las emergentes, se detectan unas 10 enfermedades virales, no obstante el panorama se amplía y se torna cada vez más complejo en cada nueva campaña. Se considera que el WSMV (wheat streak mosaic virus) o Mosaico estriado del trigo, es un Potyviridae del género Tritimovirus, es la virosis más importante en Argentina, detectada en el 2002. En noviembre de 2003, SENASA la declaró plaga no cuarentenaria que implicó bajo monitoreo permanente.

El monitoreo sanitario de plantas voluntarias de cualquier cultivo permite evaluar su función como reservorios de enfermedades y su importancia como factor desencadenante de epifitias. Son importantes los trigos guachos en la epidemiología de la enfermedad, por la sobrevivencia del ácaro en el verano, que luego se traslada al cultivo de maíz.

El cultivo de trigo en Argentina es afectado por numerosos factores bióticos, entre los cuales las enfermedades ocasionadas por microorganismos fúngicos, bacterias y virus son limitantes del rendimiento y la calidad de los granos. Conocer anticipadamente la existencia de enfermedades emergentes o re-emergentes, constituye un desafío para mantener la productividad en forma sostenible en un futuro cercano.

Entre las enfermedades que resurgen después de un período de declinación (desde 1950) se destaca la roya negra o roya del tallo (Puccinia graminis –tritici) que hace 3 años que se detecta con mayor relevancia en lotes de producción o bien otras que aumentan en forma sostenida en los últimos 20 años o amenazan con aumentar en el futuro por factores climáticos conductivos como la mancha borrosa (Bipolaris sorokiniana), que afecta a casi todos los órganos del trigo, desde raíces, entrenudos, nudos, semillas, hojas, vainas y tallos.

Dentro de las emergentes, se detectan unas 10 enfermedades virales, no obstante el panorama se amplía y se torna cada vez más complejo en cada nueva campaña. Se considera que el WSMV (wheat streak mosaic virus) o Mosaico estriado del trigo, es un Potyviridae del género Tritimovirus, es la virosis más importante en Argentina, detectada en el 2002. En noviembre de 2003, SENASA la declaró plaga no cuarentenaria que implicó bajo monitoreo permanente.

El monitoreo sanitario de plantas voluntarias de cualquier cultivo permite evaluar su función como reservorios de enfermedades y su importancia como factor desencadenante de epifitias. Son importantes los trigos guachos en la epidemiología de la enfermedad, por la sobrevivencia del ácaro en el verano, que luego se traslada al cultivo de maíz.

Ferré & Consulting Molinería Enfermedades, mancha borrosa, roya negra, trigo

El sector harinero español ha continuado, en 2009, su proceso de integración empresarial, así como de mejora de tecnología y eficiencia, y suma en la actualidad 148 industrias. Según ha informado en un comunicado la Asociación de Fabricantes de Harinas y Sémolas de España (Afhse), desde 2004 cerca de 35 harineras han participado en procesos de integración y cooperación.

Para Afhse, el pasado año también se ha caracterizado por la evolución a la baja de la cotización de los cereales y por los efectos de la crisis económica en el consumo de los transformados de harinas y sémolas, en especial en el del pan. Asimismo, en su Asamblea General, y para reconocer su trayectoria en el sector, la asociación entregó la Medalla de Molinero de Honor a José Villamayor, de la empresa Harineras Villamayor, en Huesca, y a Andrés Arce Gangoso, de Hijos de Valentín Gangoso en Zamora.

El sector harinero español cuenta, en la actualidad, con 140 plantas harineras y 8 semoleras, que molturan anualmente 4,5 millones de toneladas de trigo blando y duro.

Ferré & Consulting Molinería sector harinero español

Científicos del proyecto HEALTHGRAIN, en el que participan cuarenta organizaciones de quince países europeos, señalan que dependiendo del grano que se utilice para elaborar el pan, éste puede prevenir cardiopatías y la diabetes de tipo 2.

En concreto, los estudios realizados hasta el momento han demostrado que el pan elaborado con harina blanca de centeno (del interior del grano de este cereal) puede aportar niveles más saludables de insulina y azúcar en la sangre que el pan de trigo con salvado de centeno (gran parte del pan que se comercializa en la mayoría de los países se elabora con harina de trigo y salvado de varios cereales).

Según los investigadores, el centeno asimismo estabiliza la curva de azúcar y ayuda a saciar y a necesitar menor cantidad de alimentos, especialmente si se consume pan y preparados calientes de cereales elaborados con centeno blanco e integral.

Los científicos estudiarán ahora los beneficios de consumir distintos tipos de centeno. El proyecto HEALTHGRAIN ha sido un proyecto de cinco años de duración, que concluirá en 2010.

Ferré & Consulting Molinería, Salud healthgrain, pan de centeno, Salud

Estudios recientes descubren nuevos beneficios para la salud de una dieta rica en fibra.

La hipertensión arterial es una de las principales causas de enfermedad, sobre todo en hombres. Es un factor de riesgo para el desarrollo de trastornos cardiovasculares, cerebrales y renales. La influencia de la dieta sobre la presión sanguínea es cada vez más evidente. Interesa, en especial, la ingesta de potasio y de fibra. Ambos son ingredientes de los cereales integrales.

Estudios recientes han sugerido una relación entre el consumo de cereales integrales y un menor número de pacientes con hipertensión. Una investigación publicada en julio en la revista “American Journal of Clinical Nutrition” ha analizado la conexión entre la cantidad consumida de estos cereales y la incidencia de hipertensión en varones.

El estudio tomó como muestra a 31.684 hombres, entre 40 y 75 años, que se incorporaron al estudio en 1986 y fueron seguidos durante 18 años. De estos, 9.227 desarrollaron hipertensión. Los investigadores, que buscaban la vinculación entre algunos aspectos dietéticos y la aparición de enfermedades, encontraron que la ingesta de cereales integrales se relacionaba de forma inversa con el riesgo de hipertensión arterial. Es decir, los grupos cuyos miembros consumían cantidades superiores de cereales integrales registraban menos casos de hipertensión arterial. El salvado de trigo era el ingrediente potencial responsable.

Más cereales integrales y fibra

Buena parte de las actuales guías alimentarias dirigidas a la población, entre ellas, las españolas, incluyen la recomendación de consumir cereales integrales (pan, pasta, arroz o cereales para el desayuno). Las guías de EE.UU. van más allá y establecen porciones concretas: 85 gramos al día, como cantidad mínima recomendada de cereales integrales, y la sugerencia de que al menos el 50% de los cereales y alimentos derivados -pan, pasta, cuscús, cereales de desayuno o galletas- que se ingieren durante el día sean integrales.

Estas indicaciones se basan en los efectos positivos de la fibra y de los alimentos integrales sobre la salud. Ayudan a prevenir cánceres, enfermedades cardiovasculares, obesidad y diabetes. El “Institute of Medicine” estadounidense establece las cuantías recomendadas de fibra, que oscilan entre 30 y 38 gramos diarios para los hombres adultos y entre 21 y 25 para las mujeres. Sin embargo, la ingesta media de la población adulta española no llega a 19 gramos al día.

¿Qué son los cereales integrales?

El componente más abundante de los cereales es el almidón, presente en una proporción del 50% al 70%. Junto a las legumbres, las patatas y otros tubérculos, son la principal fuente de este hidrato de carbono complejo. El siguiente nutriente en abundancia son las proteínas, con unos 10 gramos por cada 100 gramos de cereal. Las grasas apenas suponen el 2%. El contenido de agua también es limitado, no puede superar el 14% ya que, si lo hiciera, el grano enmohecería. Respecto a las vitaminas, su contenido es variable en función del cereal, si bien las del grupo B son las más abundantes.

La cantidad de fibra ronda los 2 gramos en trigo, centeno, maíz y cebada, y 1 gramo o poco más en arroz, avena y mijo. Entre los derivados de los cereales más conocidos, se diferencian los 7 gramos de fibra que contienen 100 gramos de pan integral (frente a los 3,5 gramos del pan blanco) y los 4,5 gramos que contienen 100 gramos de espaguetis integrales cocidos (frente a los 1,8 gramos que se calculan en 100 gramos de espaguetis blancos elaborados con harina refinada).

En el grano del cereal, los diferentes constituyentes y nutrientes están distribuidos de forma desigual. El almidón se encuentra, sobre todo, en el endospermo, la capa intermedia, mientras que las proteínas, grasas y vitaminas aumentan hacia la capa aleurona, la más externa. El salvado, por su parte, comprende las cubiertas fibrosas del grano y contiene cantidades importantes de fibra, minerales (potasio, magnesio, folatos), vitaminas del grupo B y compuestos fitoquímicos.

La capa más interna se denomina germen. Es rica en minerales y vitaminas del grupo B, y contiene la mayoría de las grasas del cereal. El proceso de refinado, que consiste en la separación del germen y el salvado del endospermo amiláceo, supone una pérdida de fibra, minerales, vitaminas y compuestos antioxidantes.

Fuente: Eroski Consumer

Ferré & Consulting Molinería, Salud cereales integrales, composición cereales, hipertensión

Según la fuerza empleada en la molienda y la dureza del grano, se lesiona una pequeña o más significativa parte del almidón

La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido u otros alimentos ricos en almidón. Por tanto, el denominador común de todas las harinas es el almidón. Se puede conseguir harina de varios cereales, como el centeno, cebada, maíz o avena, sin embargo, la más habitual es la procedente del trigo. Su elaboración no es sencilla: en ella intervienen varios factores que, controlados, permiten obtener una gran variedad de alimentos seguros, como pan, pasta o cereales.

La producción de harina de trigo blando en España ha ido aumentando de forma progresiva durante la última década, y se ha situado en unas 3.073.027 toneladas, según los datos facilitados por el Instituto Nacional de Estadística (INE). La obtención de este alimento es necesaria para la elaboración de un sinfín de productos consumidos de forma diaria en todo el mundo.

La harina de trigo posee un nutriente esencial, el gluten, que la hace apta para la formación de una gran variedad de alimentos. Está formado por dos proteínas básicas, las gluteninas, encargadas de proporcionar fuerza y tenacidad, y las gliadinas, responsables de la elasticidad. Al añadir agua, el gluten hace posible la formación de una masa consistente, tenaz y resistente a la que se le puede dar la forma deseada y sirve de base para la elaboración de una amplia variedad de alimentos.

Existen harinas blandas, procedentes de la variedad de trigo blando, y harinas duras, procedentes del trigo duro. Sin embargo, la cantidad de gluten presente también determina la dureza de la harina. La blanda se destina a la elaboración de pan y se selecciona por su capacidad de absorber el agua, mientras que la más dura se utiliza sobre todo para la elaboración de productos de pastelería o caseros y no precisa la absorción de agua.

El proceso de elaboración

La harina se obtiene del trigo por molienda. Antiguamente esta acción se realizaba de forma manual con la ayuda de dos piedras. Con el paso del tiempo se empezaron a utilizar procesos mecánicos que utilizaban la fuerza del agua o el viento (molinos) para realizar la molienda. Actualmente se emplean modernos molinos eléctricos cuya capacidad y rapidez es notablemente superior.

El primer paso para la obtención de harina es el lavado del cereal. Normalmente se realiza por separadores magnéticos que eliminan los residuos de mayor tamaño y protegen la maquinaria de posibles obturaciones. Posteriormente debe acondicionarse el grano de cereal para ser molido. El objetivo principal es mejorar el estado físico del grano, lo cual optimiza la calidad de la harina obtenida. Para este acondicionamiento se añade agua y se deja en reposo durante un periodo de tiempo que puede ir de las 6 a las 24 horas.

Una vez adecuado el grano se procede a la molienda, que puede ser en seco, en la que se apartan las partes anatómicas del grano, o húmeda, en la que además se separan algunos constituyentes como son el almidón, las proteínas o la fibra. En el proceso de la molienda se separa el salvado y, por lo tanto, la harina de trigo será más fácilmente digerible aunque, por el contrario, más pobre en fibra. En las harinas integrales se mantiene el salvado.

Moler el grano para obtener la harina no está exento de riesgos. En la mayoría de casos conlleva alteraciones en la futura composición de la harina ya que durante este proceso se lesiona una pequeña, pero significativa, parte del almidón. La intensidad del daño varía según la fuerza empleada en la molienda y de la dureza del grano. El almidón lesionado incrementa la absorción de agua, lo que provoca una moltura más pegajosa y una calidad final de la harina menor.

Tratamiento de la harina

Después de la molienda, el tratamiento más habitual que se lleva a cabo es el blanqueamiento de la harina. La harina blanca es la más utilizada tanto en el ámbito industrial para la panificación como para el uso doméstico. Este procedimiento, de operación simple, suele hacerse mediante peróxidos, gases o cloro y consiste en la decoloración de los pigmentos naturales de la harina.

Posteriormente la harina se almacena y empieza la etapa de maduración. Este proceso puede acelerarse con agentes oxidantes y su finalidad es tratar de mejorar la calidad del producto, sobre todo del que va destinado a la panificación. Si se observa que la harina carece de alguna de sus propiedades más importantes, pueden añadirse alfa-amilasas para mejorar el volumen o la rigidez. También es habitual añadir vitaminas como la tiamina o la niacina, sal y minerales que normalmente suelen perderse durante la molienda.

Según el alimento que se vaya a elaborar con harina, su composición varía para poder mejorar la calidad:

• Harina para pan: se escoge en función de las proteínas y se seleccionan las harinas ricas en cantidad y calidad proteica.
• Harina para galletas: normalmente se escogen harinas con una moderada cantidad de proteínas ya que no es necesaria tanta elasticidad como en el pan.
• Harina de uso casero: se utilizan normalmente para la elaboración de tartas o galletas. Es necesario que contenga un bajo contenido proteico.
• Harina para repostería: se necesitan harinas que mantengan una estructura esponjosa, es decir, que tengan los granos de almidón inflados de manera uniforme y en la molienda no deben haberse lesionado demasiado.
• Harina para sopas: se utilizan harinas de trigo tratado con vapor en el que se le han desactivado las enzimas.

Composición aproximada de la harina de trigo por cada 100 gramos.

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