Ferré & Consulting Blog

La FACE está trabajando en un proyecto de un escáner de bolsillo para los códigos de barras de los alimentos con el que se podrá detectar si un alimento contiene gluten.

Sin duda alguna, todas las personas celíacas, intolerantes al gluten, celebrarán dicha noticia ya que, hasta ahora, no es fácil detectar el gluten en los alimentos.

Hasta ahora, los celíacos tenían que fijarse, de forma minuciosa, en las etiquetas de los productos antes de comprarlos o consumirlos. Para saber si los ingredientes de la etiqueta de un producto son aptos para celíacos, disponen de un libro dónde se recogen todos los alimentos certificados por la FACE como “sin gluten”.

Por tanto, no es difícil imaginarse lo complicado que es para un celíaco el simple hecho de ir a comprar al supermercado y tener que estar pendiente de las etiquetas de los productos así como del libro de certificación de alimentos sin gluten.

Por todo ello, de buen seguro este nuevo lector de código de barras tendrá una buena acogida por parte de todas las personas celíacas.

Ferré & Consulting Investigación código de barras, gluten

Nuevos cultivos de cereales perennes que crecen con menor cantidad de fertilizante y herbicida, requieren menos combustible para su manejo, y ocasionan menos erosión, que los cereales que se siembran anualmente, podrían estar disponibles dentro de dos décadas, según un equipo de investigadores.

Los cereales perennes serían una de las innovaciones más importantes en los 10.000 años de historia agrícola, y podrían convertirse en una realidad en los campos de cultivo dentro de un periodo bastante corto de tiempo si se recurre a los programas de reproducción correctos. Así lo indica John Reganold, profesor de ciencias del suelo en la Universidad Estatal de Washington y coautor principal del estudio junto con Jerry Glover, de igual especialidad y que ahora está en el Instituto de Tierras en Salina, Kansas.

Alcanzar el objetivo descrito dependerá del progreso que se vaya alcanzando. Cuantas más personas se involucren en el proyecto, más se acortará la espera.

El estudio presentado por el equipo de Reganold es un llamamiento para ponerse manos a la obra en una cuestión crítica para la humanidad e intentar solventarla. La mitad de la población mundial, que sigue creciendo en número de individuos, vive de lo que produce la tierra en zonas marginales bajo riesgo de ser degradadas biológicamente como consecuencia de la producción de cereales anuales (de temporada). Los cereales perennes amplían las posibilidades de los agricultores para mantener los fundamentos ecológicos de sus cultivos.

Los cultivos de cereales perennes tendrán estaciones de crecimiento más largas que los cultivos de temporada, y raíces más profundas que permitirán a las plantas sacar un mayor provecho de la lluvia. Sus raíces más largas, que pueden alcanzar profundidades de entre 3 y 3,5 metros aproximadamente, son capaces de reducir la erosión, enriquecer los suelos y secuestrar carbono de la atmósfera. Esas plantas requieren menos trabajo de maquinaria agrícola y menos herbicidas, dos aspectos importantes en las naciones menos desarrolladas.

En contraste, los cultivos de cereales de temporada pueden perder cinco veces más agua que los perennes, y 35 veces más nitratos, un valioso nutriente vegetal que puede migrar desde los campos de cultivo y acabar contaminando los recursos hídricos de agua potable, creando “zonas muertas” en las aguas superficiales.

Las versiones perennes de los cereales principales, en fase de desarrollo, podrían escapar a muchas de las limitaciones medioambientales que sufren los cereales de temporada, a la vez que ayudar a alimentar a un planeta cada vez más hambriento.

Las investigaciones sobre cereales perennes se están llevando a cabo en Argentina, Australia, China, India, Suecia y Estados Unidos. La Universidad Estatal de Washington acumula más de una década de experiencia en este campo, específicamente con el trigo perenne, en un proyecto liderado por Stephen Jones, director del Centro de Investigación de Mount Vernon, dependiente de la citada universidad.

Los autores del nuevo estudio creen que la investigación sobre los cereales perennes puede verse acelerada si a ella se le dedican una mayor cantidad de personal, más terrenos de experimentación y más tecnología. Abogan por que se le dediquen a esta labor tantos esfuerzos y recursos como se emplean ahora para el desarrollo de los biocombustibles alternativos.

Ferré & Consulting Investigación Cereales perennes

Recientemente, investigadores de la Universidad de Purdue, en Lafayette, Indiana, han conseguido demostrar que una nanopartícula modificada proveniente del maíz puede ser usada para aumentar la vida útil y conservar las propiedades saludables de ciertos alimentos, retrasando el proceso de oxidación. Para ello han llevado a cabo un estudio con el objetivo de adaptar las nanopartículas del fitoglicógeno para que puedan atacar los aceites emulsificándolos, y actuando así como una barrera frente a la oxidación.

El estudio llevado a cabo tenía como objetivo modificar la superficie de la nanopartícula para conseguir convertirlo en fitoglicógeno Octenil Succinato, para lograr así que adquiera un comportamiento similar al de un emulsificante. Este compuesto es más denso y más grueso que los emulsificantes habituales, por lo que actúa creando una fuerte barrera ante el oxígeno, los radicales libres y los iones metálicos, causantes de la oxidación lipídica.

ε-polilisina

Los resultados mostraron también que la ε-polilisina, un pequeño polipéptido proveniente del amino ácido esencial Lisina, puede ser añadido a las gotas de aceite que se une al carbono-α y refuerza la barrera anti-oxidación. Las partículas de este polipéptido son mucho menores que las del fitoglicógeno, por lo que permite cubrir los huecos que quedan entre las anteriores nanopartículas.

De acuerdo con este estudio, la combinación de ε-polilisina y fitoglicógeno aumenta considerablemente el tiempo de oxidación de las gotas de aceite, y en algunos casos, dobla la vida útil de los alimentos.

Recientemente, investigadores de la Universidad de Purdue, en Lafayette, Indiana, han conseguido demostrar que una nanopartícula modificada proveniente del maíz puede ser usada para aumentar la vida útil y conservar las propiedades saludables de ciertos alimentos,  retrasando el proceso de oxidación. Para ello han llevado a cabo un estudio con el objetivo de adaptar las nanopartículas del fitoglicógeno para que puedan atacar los aceites emulsificándolos, y actuando así como una barrera frente a la oxidación.

El estudio llevado a cabo tenía como objetivo modificar la superficie de la nanopartícula para conseguir convertirlo en fitoglicógeno Octenil Succinato, para lograr así que adquiera un comportamiento similar al de un emulsificante. Este compuesto es más denso y más grueso que los emulsificantes habituales, por lo que actúa creando una fuerte barrera ante el oxígeno, los radicales libres y los iones metálicos, causantes de la oxidación lipídica.

Los resultados mostraron también que la ε-polilisina, un pequeño polipéptido proveniente del amino ácido esencial Lisina, puede ser añadido a las gotas de aceite que se une al carbono-α y refuerza la barrera anti-oxidación. Las partículas de este polipéptido son mucho menores que las del fitoglicógeno, por lo que permite cubrir los huecos que quedan entre las anteriores nanopartículas.

De acuerdo con este estudio, la combinación de ε-polilisina y fitoglicógeno aumenta considerablemente el tiempo de oxidación de las gotas de aceite, y en algunos casos, dobla la vida útil de los alimentos.

Ferré & Consulting Investigación, Tecnología conservación alimentos, e-polisilina, nanopartículas, vida útil

Científicos de Australia y el Reino Unido han identificado tres componentes del gluten responsabls de cerca del 80% de los casos de enfermedad celíaca. La investigación, presentada ayer en la resvista Science Translational Medicine, abre la vía a mejorar el diagnóstico y el tratamiento de la celiaquía.

La empresa de biotecnología australiana Nexpep, creada por los propios investigadores, ha iniciado ensayos clínicos de una terapia experimental contra la celiaquía en pacientes voluntarios con el objetivo de que puedan incorporar productos con gluten a su dieta. Aún no se han presentado resultados de los ensayos para saber si el tratamiento es eficaz.

La enfermedad celíaca se debe a que el sistema inmunitario, estimulado por alimentos comunes como el pan o la pasta, agrede por error el intestino delgado. Se estima que afecta a alrededor del 1% de la población, aunque la gran mayoría de los casos permanece sin diagnosticar.

“Desde que se descubrió que el gluten está en el origen de la celiaquía hace 60 años, el santo grial de la investigación de esta enfermedad ha sido identificar los componentes tóxicos del gluten que la causan”, ha declarado por correo electrónico Bob Anderson, investigador del Instituto Walter y Eliza Hall de Victoria (Australia) y director del trabajo.

El hecho de no conocer qué componentes del gluten desencadenan la enfermedad ha limitado hasta ahora el desarrollo de pruebas de diagnóstico sencillas y de tratamientos eficaces.

Para identificar a las moléculas responsables, el equipo de Anderson ha analizado células inmunitarias de 226 personas celíacas adultas. Los voluntarios que han participado en el estudio habían tenido una dieta totalmente libre de gluten durante los tres meses anteriores. Para estimular su sistema inmunitario contra el gluten y desenmascarar a las moléculas culpables, los pacientes accedieron a tomar unos 200 gramos diarios de alimentos con gluten durante tres días. Unos tomaron pan de trigo, otros madalenas de centeno y otros risotto de cebada. Seis días después de empezar a tomar gluten, cuando la reacción inmunitaria estaba en su apogeo, se extrajo sangre de los voluntarios para estudiar sus linfocitos T.

Los investigadores analizaron la reacción de estas células inmunitarias ante 2.700 componentes distintos del gluten. Los cientos de proteínas que forman el gluten y la escasez de células T que reaccionan contra algunas de ellas había limitado en el pasado este tipo de investigación. Pero nuevas técnicas de análisis y de computación permiten hoy día emprender estos estudios a gran escala.

Una vez analizados los datos, los investigadores han descubierto que hay tres péptidos en el gluten que son los responsables principales de la reacción inmunitaria que causa la celiaquía. Los péptidos son moléculas similares a proteínas pero más pequeñas. “Es un estudio de alta calidad técnica”, valoró ayer Vicente Varea, especialista en celiaquía del hospital Sant Joan de Déu. “Un excelente trabajo”. Queda la duda de si los resultados observados en adultos explican son extrapolables a los niños y si los tests de diagnóstico y los tratamientos que se deriven de esta investigación serán válidos también en la población pediátrica.

Un test de diagnóstico se basaría en el mismo principio en que se diagnostican hoy día las alergias, analizando si una persona tiene una reacción inmunitaria desproporcionada a uno de los tres péptidos del gluten identificados por los investigadores. “Lo importante es que la enfermedad celíaca se podría identificar por la respuesta inmunitaria y no por el daño en el intestino”, destaca Bob Anderson. Esto permitiría extender el test de diagnóstico a grupos más amplios de población y de reducir el número de personas que tienen celiaquía y no lo saben. La empresa Nexpep está evaluando la posibilidad de desarrollar un test de este tipo.

El tratamiento también se basaría en el mismo principio que el tratamiento de las alergias. “Esperamos poder inducir tolerancia al gluten con inyecciones repetidas de pequeñas dosis de los péptidos relevantes”, explica Anderson. “Hemos completado los primeros ensayos clínicos y estamos esperando los resultados”.

Ferré & Consulting Investigación, Salud celiacos, celiaquía, diagnóstico, gluten

El consumo de productos integrales aumenta cada año. Estos alimentos, que aportan un contenido de fibra extra a la dieta, adquieren cada vez más popularidad entre los consumidores, no obstante en su composición las harinas integrales que se emplean para la elaboración de los alimentos contienen ciertas sustancias que han sido calificadas como antinutritivos, ya que pueden interferir en la absorción de minerales como hierro o calcio durante la digestión.

Con el objetivo de eliminar estas sustancias, un grupo de Investigadores del grupo de Cereales del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (CSIC), ha realizado un estudio con pan integral, empleando bifidobacterias durante la fermentación con el objetivo de reducir su contenido en fiitatos, compuestos derivados del ácido fítico que no son absorbibles por el organismo.

Para  ello se elaboraron los panes con estas bacterias, y se compararon con sus homólogos sin bifidobacterias. El análisis de los productos elaborados de esta forma indicó que presentan características similares en cuanto a volumen de la pieza, estructura de la miga y textura, Además, el análisis sensorial indicó que las propiedades organolépticas no sufren cambios y se mantienen sabor, aroma y suavidad de la miga.

Asimismo, pudo comprobarse que el uso de las bifidobacterias consigue reducir el contenido de fitatos, dado que estas bacterias son productoras de fitasas, enzimas que a su vez contribuyen a la degradación de los fitatos; mientras que los compuestos bioactivos derivados de la degradación, permanecen en el producto final, favoreciendo así la absorción del organismo de minerales durante el proceso digestivo.

El uso de estas bacterias, productoras de fitasas, constituye la mejor alternativa para reducir el contenido de fitatos y mejorar las propiedades nutricionales del producto final. Además su uso puede extenderse a una gran variedad de alimentos que precisen un proceso de fermentación, como productos a base de cereales, productos de bollería o pizzas

Ferré & Consulting Investigación bifidobacterias, fitasas, fitatos, pan integral

La dinámica de fluidos computacional (CFD), modelo que sigue el perfil de temperatura y humedad durante el proceso de horneado del pan, podría permitir una producción eficiente de pan sin corteza y reducir el desperdicio de pan. Así lo han afirmado un grupo de investigadores de la India (Journal of Food Engineering), argumentando que un modelo CFD de dos dimensiones facilitaría una mejor comprensión del proceso.

Los autores comentan que las variedades comerciales de pan sin corteza disponibles en los supermercados suelen ser creadas por el panadero mediante el corte de las costras de la cocción. Sin embargo, con el modelo CFD se puede predecir el patrón de temperatura y el perfil de humedad, lo que permite optimizar las condiciones de cocción del horno o la eficiencia del proceso para obtener un producto de mejor calidad.

Ferré & Consulting Investigación, Panadería dinámica de fluidos computacional, optimización, pan sin corteza

Según una publicación de la Asociación Dietética Americana, incorporar gel de chía como sustituto de las grasas a amasados de pastelería, aumentaría el aporte de ácidos omega 3. De esta forma, su uso en la industria alimenticia reduciría el colesterol.

La industria alimenticia busca diferentes alternativas para mejorar la calidad de vida de los consumidores.

Este es el caso del gel de chía, el cual incorporado a los bollos y amasados de pastelería permitiría al consumidor, reducir la concentración de colesterol malo y aumentar el colesterol bueno o HDL, a diferencia de lo que ocurre actualmente.

Esto se conseguiría, ya que las semillas de chía (salvia hispana) contiene altas concentraciones de ácidos grasos omega 3 y 6, los cuales ayudan a aumentar las concentraciones de colesterol bueno o HDL y reducir el colesterol malo o LDL.

Este gel se obtiene de la hidratación de las semillas de chía en agua y podría reemplazar hasta un 25% de aceite o huevo de los productos de panificación sin alterar las características organolépticas inalterables de los alimentos que lo contienen.

Conclusión

Si bien serán necesarias más investigaciones hasta que se incorpore el gel de chía a la industria alimenticia, es importante recalcar que este, constituye un gran avance que podrá ser utilizado para mejorar la salud pública.

Ferré & Consulting Investigación, Pastelería colesterol, Gel de chia, grasas

Grupo Bimbo, empresa líder en panificación en América, con presencia en 18 países de América, Europa y Asia invita por cuarta ocasión a la comunidad científica a participar en el Premio Bimbo Panamericano en Nutrición, Ciencia y Tecnología de Alimentos. Este Premio, instituido desde el año 2004, forma parte del programa Comprometidos con tu Salud y responde a la preocupación de la empresa por mejorar la salud y nutrición de la población, mediante el impulso a la investigación científica.

Este Premio reconocerá los mejores trabajos de investigación publicados durante el 2009 o el 2010, antes del cierre de esta convocatoria, realizados en el área de Nutrición Humana o en la de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, en las categorías juvenil y profesional, de cada una de las cuatro zonas geográficas participantes, dando un total de 16 premios. Estos trabajos deberán presentarse en inglés o español.

La convocatoria se mantendrá abierta del 1 de noviembre de 2009 al 15 de octubre del 2010.

Ferré & Consulting Empresas, Investigación grupo bimbo, Premio Bimbo Panamericano

La aleurona de trigo integral en cereales de desayuno y en pan podría reducir el riesgo de sufrir una enfermedadhotm cardíaca, según un estudio que forma parte de un proyecto de investigación de la Unión Europea basado en los beneficios para la salud de los productos basados en cereales.

La aleurona es la parte del grano de trigo que contiene mayor concentración de vitaminas y minerales. El resultado del proyecto Healthgrain, que incluye investigadores de la Universidad de Ulster en Irlanda y del Centro de Investigación Técnica VTT de Finlandia, en el que se realizaron ensayos clínicos con alimentos a base de cereales y pan con aleurona de trigo mostró que ésta presenta propiedades antiinflamatorias y capacidad para la reducción del colesterol LDL.

De acuerdo con los resultados publicados, la aleurona del trigo puede impactar de forma significativa en los contenidos de betaína y ácido ferúlico en los niveles plasmáticos postpandriales. El aumento en las concentraciones en sangre de compuestos beneficiosos, tales como la betaína y la disminución de la homocisteína y del colesterol LDL se asocian con el riesgo de enfermedad cardíaca. Además, se ha observado una disminución de la proteína C-reactiva (PCR), que es un biomarcador de inflamación.

De los resultados del estudio se extrae que el consumo regular de productos ricos en aleurona puede producir beneficios para la salud a largo plazo, aunque los investigadores han destacado que se requiere una mayor investigación.

Ferré & Consulting Investigación, Salud aleurona, healthgrain, trigo integral

Goma Xantana

Un estudio demuestra la efectividad del xantano o goma xantana como aditivo que ayuda a dar mayor estabilidad a la formulación, favoreciendo por tanto la conservación de la masa refrigerada en un momento en el que ésta registra un alto crecimiento a nivel internacional.

El sector de masas congeladas ha registrado un alto crecimiento a nivel internacional en los últimos años; los últimos datos de España indican un aumento del 16% del producto total comercializado en 2008. En Estados Unidos, las cifras se prevén aún más altas, ya que estas masas proveen al mercado de los platos preparados, de los más potentes de este país.

El estudio, realizado por la Universidad de Dakota, se ha centrado en demostrar la efectividad del Xantano o goma xantana, un polisacárido extracelular que ya se emplea como emulsificante alimentario en la industria, para prevenir la separación física masa-líquido que puede causar goteos fuera del envase, fenómeno conocido como sinéresis, y que se observa frecuentemente en productos como cremas de pastelería, purés, bollería, etc.

Para llevar a cabo el estudio se testaron 6 pastas formuladas con distintos niveles de Xantano. Las muestras contenían 0.01, 0.5 y 1% de Xantano, y añadido de grasa y levaduras. Los resultados han mostrado que las distintas concentraciones de goma tienen una influencia clara sobre la formación de sirope y sobre algunas otras propiedades de la masa refrigerada.

Para una formulación de 0.01% de goma añadida, no existen cambios significativos en la formación de líquido, un 21% a los 34 días de almacenamiento. La adición de un 0.5% contribuyó a disminuir considerablemente la formación de sirope, de forma que sólo se detectó un 2.2% tras 10 días de almacenamiento. Por último, la adición del 1% de goma en la formulación de la masa, inhibió prácticamente al 100% la formación de sirope, resultando en tan sólo un 0.5% después de 16 días. No obstante, se ha comprobado también que la presencia de altos porcentajes de este compuesto, se correlacionan inversamente con el grado de formación de líquido, debido a la gran capacidad de este compuesto para retener el agua de los alimentos.

En cuanto a la consistencia de la masa, el mejor dato se obtuvo con el porcentaje de 0.5% de goma; la masa conservó el 45% de su consistencia inicial tras un periodo de 34 días, mientras que el producto formulado con un 1% retuvo sólo un 38% tras el mismo periodo.

De forma que puede concluirse que el uso de este aditivo ayuda a dar mayor estabilidad a la formulación, favoreciendo por tanto la conservación de la masa refrigerada.

Así los fabricantes de este tipo de productos tienen la opción de mejorar la formulación de productos de panadería y bollería con este aditivo, y obtener así un producto de mayor consistencia, que cuente con mayor grado de aceptación entre los consumidores.

Ferré & Consulting Investigación aditivos, goma xantana, masas congeladas, xantano