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Este pastelero de Malgrat de Mar ha formado parte del equipo español de la Gelato World Cup

Xavier Calatayud, un pastelero de Malgrat de Mar, con tan solo 37 años ha sido coronado como uno de los mejores artesanos heladeros del mundo. Como integrante del equipo español que participó en la Copa del Mondo della Gelateria, la Gelato World Cup, obtuvo uno de los galardones más valiosos, el premio a la Mejor Cubeta de Helado, un galardón que concede la prensa internacional especializada que cubre el certamen bianual, que este año se celebró el pasado 26 de enero en Rimini (Italia).

El equipo español lo formaron acreditados maestros como Paco Carretero (capitán), Lorenzo Blanco y Andrés Sirvent, ambos de Calahorra, Alfonso Herce (Arnedo-La Rioja), Jesús Ruiz de Arcas (Valls-Tarragona) y el malgratense responsable de fabricación de helados artesanos de la firma Alemany. El combinado nacional se coronó con un helado artesano con el típico sabor mediterráneo como el turrón de jijona.

-Casi sin quererlo ganáis la Copa del Mundo de Heladería…

Lo cierto es que íbamos sin perspectivas de vencer, no nos pudimos preparar ni entrenar. Participamos para conocer la copa del mundo de heladería.

-¿Cómo se entrena para un campeonato de heladería?

Preparando sabores, que gusten a todos, ir rectificando los helados, ir entrenando la escultura de hielo y la de chocolate. Es un entreno de heladeros.

-¿Qué premio obtuvisteis?

Nos dieron el premio a la mejor cubeta y degustación. El jurado estaba formado por críticos y periodistas de revistas especializadas de todo el mundo.

-¿Premio a la cubeta?

Era un apartado del concurso, presentar el típico recipiente de aluminio lleno de helado, como los que se encuentran en las vitrinas de las heladerías a punto de servir a los consumidores. Nos dieron el primer premio al mejor helado del mundo.

-¿Cómo accedéis a la copa del mundo?

Con poca ayuda de las administraciones. Realmente, quien ha hecho el esfuerzo económico para inscribirnos ha sido el ayuntamiento de Calahorra y la consejería de Agricultura del gobierno de La Rioja.

- ¿Para todos era la primera vez?

No. Andrés Sirvent y Paco Carretero, en el 2007, ganaron una medalla de oro en el helado en la mesa, il gelato in tàvola otro certamen que se celebra cada dos años.

-¿Cuál es tu especialización?

Aunque elaboro helados artesanos me incluyeron en el equipo como especialista en chocolate.

-¿Qué presentasteis en la copa del mundo?

Se trataba de elaborar un buffet final que en este caso lo componía una escultura de hielo como base de una escultura de helado, un cucurucho o cornete tradicional, un pastel helado, la cubeta y la copa artesana.

-¿Son helados únicos o exclusivos para sibaritas?

Ni hablar. El helado que elaboramos está basado en lo tradicional, un proyecto que llamamos ¡Al rico helado! con muchos sabores mediterráneos y la cubeta con helado de turrón de jijona que puedes encontrar en las heladerías. Otro era de leche merengada, una copa de tres chocolates, un sorbete de chocolate blanco, un sorbete de chocolate negro y un mousse de chocolate con leche con un helado de pistacho. Helados muy tradicionales y muy de aquí.

-¿Es extraño no encontrar a los italianos entre los participantes?

Lo decidió así la organización después de que ganaran dos ediciones consecutivas con algo de polémica por lo que dijeron. Este año participaron diez países. Pero es curioso que todos eran apellidos italianos, por ejemplo los australianos sólo el capitán era del país de origen.

-¿Quién se coronó campeón del mundo?

Los franceses. La verdad es que presentaron un trabajo muy bueno y se veía que su trabajo era muy elaborado. Hay que decir que es un equipo que lleva trabajando juntos tres años.

-¿La próxima cita?

El campeonato del mundo del 2012 al que, como ganadores de la mejor cubeta, ya estamos inscritos.

Ferré & Consulting Eventos, Heladería artesanos heladeros, Gelato World Cup, Mejor Cubeta de Helado

Estos aditivos proporcionan la densidad y textura específicas en batidos, helados o salsas.

Colorantes, conservantes o aromatizantes son algunos de los aditivos que más se utilizan en la industria alimentaria para realzar cualidades particulares (color o sabor) o para prolongar la vida útil. Pero hay un condimento más: los estabilizantes, responsables de dar y mantener una textura determinada en alimentos como los batidos, los helados o las salsas. La esencia de este aditivo reside en su capacidad para mezclar ingredientes que no lo harían de forma natural, como la grasa y el agua. Espesantes o gelificantes forman parte del grupo de estabilizadores más utilizados. Como todos los aditivos, antes de ser aprobados, se someten a rigurosos controles que acreditan su inocuidad.

El papel de los aditivos en alimentación es muy variado y, en función de esta actividad, se agrupan en distintas categorías. Los colorantes “restauran” el color de los alimentos y los hacen más apetecibles a la vista; los potenciadores del sabor tienen la misión de fortalecer el gusto; los edulcorantes como el aspartamo se utilizan para endulzar alimentos con un menor contenido calórico; y los conservantes alargan la vida útil en óptimas condiciones. Otros como los estabilizantes permiten mezclas de ingredientes que en condiciones naturales son imposibles, como el agua y el aceite. Entre ellos, destacan los gelificantes, que se agregan a alimentos como los helados para darles consistencia gelatinosa, y los espesantes, que aportan mayor viscosidad.

Textura sin grietas

Los alimentos tienen muchas y muy variadas consistencias. No hay dos aditivos estabilizantes, espesantes o gelificantes iguales; uno será más eficaz para un uso particular que otro. Los fosfatos conservan los jugos naturales, sobre todo en productos cárnicos, y los preservan de la humedad durante el proceso de cocinado. Los estabilizantes tienen la capacidad de actuar de forma recíproca con otros componentes de los alimentos: los carragenanos, que se extraen de algas marinas rojas y reaccionan con las proteínas de la leche, un aspecto que favorece la formación de un gel suave que evita que las partículas del cacao se separen en el chocolate caliente.

Con los estabilizantes se consigue que no se disgreguen los ingredientes en ciertas mezclas

Alimentos como cremas, salsas, batidos o helados deben su consistencia y textura uniformes a la acción de aditivos como el agar-agar, las pectinas, la goma guar o los almidones. Los espesantes tienen la capacidad, como agentes de carbohidratos que son, de absorber una parte del líquido de los alimentos y aportar una apariencia más sólida de la que adoptarían de forma natural. La principal misión de los estabilizantes es modificar la actividad del agua, una acción que se traduce en un cambio de la estructura de los alimentos, así como su estabilidad física, sin que se modifiquen las características nutricionales.

En este tipo de mezcla, se consigue que no se disgreguen los ingredientes en productos como la margarina o la mayonesa e, incluso, en aderezos para ensaladas. Lecitina, monoglicéridos o diglicéridos son algunas sustancias que se añaden para dar consistencia a estos alimentos. En la elaboración industrial de helados, uno de los objetivos es lograr una textura muy específica. La viscosidad típica de este producto se consigue con el uso de espesantes como carragenano o guar, que posibilitan acciones como el control de los cristales de hielo y del agua para crear la cremosidad deseada.

Un control específico

Todos los aditivos alimentarios, antes de ser aprobados, tienen que pasar por una valoración científica rigurosa que garantice su inocuidad. En el ámbito internacional, vela por esta seguridad el Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA), que supervisan la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS). Cuando se han revisado y analizado los posibles riesgos toxicológicos de una determinada sustancia, tanto en animales como en humanos, si esta valoración es positiva, se fija un “nivel sin efecto adverso observado” (NOAEL), que sirve más adelante para establecer la “ingesta diaria admisible” (IDA). Esta cantidad se considera una referencia segura, ya que el aditivo formará parte de la dieta diaria durante toda la vida, sin poner en peligro la salud humana.

¿Cómo se sabe si un alimento contiene aditivos? Si la etiqueta incluye la letra “E” seguida de un número indica que la sustancia en cuestión cuenta con la aprobación de la UE. Antes, el Comité Científico tiene que haberlo evaluado. Esta forma numérica de etiquetar los aditivos permite establecer un sistema de control armonizado en todos los Estados miembros. Los números están formados por tres cifras. La correspondiente a las centenas se refiere al tipo de aditivo: 1 para colorantes, 2 para conservantes, 3 para antioxidantes y 4 para estabilizantes.

Pasado y Presente

La necesidad de conservar los alimentos es muy antigua. La sal y el ahumado han sido siempre dos técnicas utilizadas. Tambien después de las cosechas se recurría a diversas técnicas para almacenar alimentos y hacer frente a los largos inviernos. De la misma manera, la mejora de las cualidades tiene sus raíces en el pasado. Los egipcios utilizaban condimentos para realzar los colores de su dieta y los romanos usaban especias como colorantes. Gracias a la ciencia y la tecnología alimentarias, durante el siglo XX se han descubierto e inventado nuevas sustancias que se añaden a los alimentos para distintos fines, pero con un único objetivo: mejorarlos.

En estos momentos, de acuerdo con el Código Alimentario Español, los aditivos se clasifican en cuatro grandes grupos:

* Modifican las características organolépticas: colorantes, agentes aromáticos, reforzadores del sabor y aroma y edulcorantes artificiales.
* Estabilizadores y aspectos físicos: gelificantes, emulsionantes y espesantes.
* Sustancias que evitan alteraciones químicas y biológicas: antioxidantes y conservantes.
* Correctores: plastificantes, ceras y resinas, coadyuvantes tecnológicos y reguladores del pH.

Imagen helado: Jessica_Merz

Ferré & Consulting Heladería, Ingredientes aditivos, consistencias, estabilizantes, texturas

Para entender la diferencia entre helado artesanal y helado industrial es necesario hacer algunas aclaraciones: hay clasificaciones que tienen que ver con la forma de elaboración del helado, y otras con la calidad de las materias primas utilizadas.

Esto quiere decir que los parámetros para definir un helado pasan por la calidad del producto terminado o por la forma de producción y las herramientas utilizadas y como estas influencian en la calidad del producto final.

Algunas personas interpretan que un producto artesanal es aquel que se elabora de manera “hogareña”, un “hecho en casa”, también se asocia lo artesanal con la forma en que se presenta o sirve el producto.

Antes que nada, debemos dejar claro que no hay que confundir “artesanal” con “productos orgánicos”, que están de moda hoy en día.

A veces en el concepto popular un helado artesanal es el que se elabora con leche recién ordeñada, huevos frescos, fruta macerada y procesada por el mismo heladero, etc. Pero este concepto está errado.

Por un lado, elaborar el helado con materias primas propias, producidas en su fábrica o granja por el heladero, no garantizará que el producto sea mejor; de hecho, a veces el uso de elementos frescos constituye un riesgo bacteriológico o por lo menos resulta antieconómico.

Así, aunque sea posible elaborar “todo casero”, el tema del manejo de los costos y la seguridad con algunos productos debe ser tenido en cuenta.

Básicamente los helados se clasifican como:
- Helado de agua
- Helado
- Crema helada

Algunos códigos alimentarios fijan ciertos parámetros para definir el tipo de helado; por ejemplo: para que se pueda denominar a un producto “crema helada” éste producto debe tener un 6% de tenor graso como mínimo. Si es menor al 6% la denominación a usar será “helado sabor a…” ó “helado de…”.

Adicionalmente hay denominaciones comerciales como: Premium (tenor graso mayor al 7%) y Super Premium (tenor graso mayor al 9%). Estas clasificaciones se hacen tomando en cuenta el tenor graso, pero son sólo clasificaciones comerciales, no estrictamente legales.

Si hablamos de helado artesanal, hablamos de calidad, de un helado elaborado con leche, crema de leche (nata), frutas, chocolate, etc., materias primas de alta calidad y no polvos, esencias o concentrados industriales con “sabor a…”

En cuanto a la forma de elaboración, aunque hoy en día se usa mucha tecnología, (máquinas de alta capacidad controladas por teclados electrónicos de última generación, tanto las pasteurizadoras como las tinas de maduración y las fabricadoras): esto no convierte a un helado en industrial. Estas máquinas permiten procesar toda esta materia prima de buena calidad y, en el caso de la fabricadora, adicionar con la cantidad apropiada de aire (overrun) en el proceso de batido.

Así que desde el punto de vista de la elaboración, no es tan “artesanal”. Si bien el proceso de producción es discontinuo, se usa tecnología que permite fabricar entre 3 y 120 litros por hora.

En el caso de los helados industriales, éstos suelen producirse en maquinaria de proceso continuo que producen cientos de litros por hora, estos equipos permiten modificar el porcentaje de aire (una de las materias primas) y adicionarlo al que se incorpora mediante el batido en el proceso de fabricación.

Dependiendo de los códigos alimentarios, se llega a permitir la incorporación de hasta un 150% de aire en algunos países y hasta un 170% en otros.

En los helados industriales también se encuentran calidades variadas, pero en línea general, son “helados”, no “cremas heladas”, ya que en vez de crema de leche, por lo general, se utiliza AVH (aceite vegetal hidrogenado). En vez de frutas y otras materias primas suelen utilizarse esencias saborizantes y colorantes, aunque, en algunos casos luego de fabricado se siembran con algo de fruta, chocolate o dulce, de acuerdo al sabor.

Evidentemente la calidad de los helados industriales es inferior a la del que denominamos “artesanal”, pues tiene mucho más aire (a veces 3 veces o más) y sus materias primas no son las mismas. Por eso se pueden vender a bajo costo en los supermercados y en las líneas de venta por impulso, pero la cantidad se expresa en litros en vez de kilos.

Hay una etapa intermedia, que podríamos denominar semi-artesanal o semi-industrial (depende de desde que punto de vista se analice). Son helados en los que se utilizan materias primas de buena calidad, pero se fabrican con máquinas continuas, en líneas de media o alta producción.

En conclusión: las calificaciones “artesanal” o “industrial”, se basan más en la calidad que en la forma de elaboración.

Fuente: www.mundohelado.com

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