Al igual que ocurre con los buñuelos de viento o los huesos de santo en otras regiones de España, los Panellets, pasteles pequeños, de formas variadas y hechos esencialmente a base de mazapán son, desde hace siglos, los elegidos en Cataluña para celebrar la fiesta de la Castañada y recordar a los difuntos.
En el caso de los Panellets o Migetes, como se conocen en tierras leridanas, su elaboración está, además, muy ligada a la agricultura. De hecho, la recolección de las castañas, y con éstas otros frutos secos como las avellanas o las almendras, y la festividad del día de Todos los Santos, el 31 de octubre y 1 de noviembre, son los dos acontecimientos que han marcado desde el siglo XVIII su elaboración y su consumo.
Actualmente, el día de Todos los Santos tiene dos vertientes: una parte marcada por la fiesta, dedicada a los vivos, y otra más sosegada y con un sentido religioso en la que se recuerda a los familiares ya fallecidos. La tradición de los Panellets enlaza directamente con antiguos cultos funerarios en los que se elaboraba y llevaba comida a las tumbas de los difuntos.
Protagonistas de rifas y cafés
De ser un postre litúrgico que los payeses preparaban artesanalmente en sus casas aprovechando los frutos secos recolectados y que comían una vez eran bendecidos en las iglesias, los Panellets o panecillos de mazapán, según la traducción al castellano, pasaron a convertirse en dulces populares que se rifaban en las ferias repartidas prácticamente por todas las plazas de la ciudad de Barcelona.
A estas ferias urbanas acudían cada año agricultores y pasteleros para vender castañas y mostrar los Panellets con los que componían complicadas figuras. En el año 1796 estos pasteles empezaron a rifarse junto a los pollos entre los asistentes a las ferias y tuvo tanto éxito que la costumbre se fue extendiendo por otras poblaciones cercanas a Barcelona. Para optar a la rifa había que jugar a las cartas y se podía ganar o bien un pollo o un plato de Panellets. De hecho, durante la mitad del siglo pasado los Panellets raramente se compraban, ya que la gente había adoptado el hábito de adquirirlos en las rifas.
Otra tradición muy arraigada, sobre todo en Barcelona, era la de seguir cafés. Esto consistía en ir visitando por la tarde los cafés más importantes de la ciudad, al igual que se hace en Semana Santa con las iglesias o en Navidad con los belenes. Para ello los establecimientos preparaban mesas muy bien iluminadas y adornadas con flores en las que se exponían los dulces.
Sólo a partir de la creación de las primeras pastelerías y de la fundación en 1901 del Gremio Provincial de Pastelería y Confitería de Barcelona se convierten en artículo de compra-venta. De ésta época surgió también la idea de anunciar su venta mediante grandes carteles a las puertas de los establecimientos. Una práctica que todavía se mantiene.
Desde ese momento, las pastelerías comenzaron a preocuparse por adornar los escaparates, y en ellos se exponían todo tipo de Panellets, haciéndole así la competencia a los cafetines. Al salir de misa, la gente iba a recorrer cafés, las paradas de rifa y a comprar los mazapanes para el postre de la cena.
Tradicionalmente era costumbre acompañar las castañas con Panellets elaborados con una base de mazapán y cubiertos de piñones. Sin embargo, el paso del tiempo ha dado lugar a diferentes recetas y hoy en día pueden encontrarse Panellets de los más diversos sabores.
Aunque no hay datos concretos, se cree que podrían haber sido los árabes -quienes tenían a la almendra como uno de los principales ingredientes de sus postres- los que podrían haberlos introducido en España.
La tradición manda consumir los Panellets el 31 de octubre, día en el que se celebra la Castañada, y en menor medida el 1 de noviembre. Al igual que la Coca de San Juan, los Panellets se toman como postre en la cena y se acompañan de castañas asadas o crudas y de un poco de vino blanco o dulce, especialmente Moscatel o Malvasía. Como norma general, a estas cenas, que con el paso de las horas se convierten en amenas charlas, lo normal es llevar Panellets elaborados en distintas pastelerías, con lo que los comensales suelen abrir un debate sobre cuáles son los mejores del año.
Como es habitual en todos los productos de temporada, es muy difícil encontrar Panellets en otra época, salvo en establecimientos muy turísticos. De hecho, en sólo una semana, del 25 al 31 de octubre, las cerca de 1.000 pastelerías registradas en Cataluña vendieron el año pasado algo más de 900.000 kilos de estos dulces.
Primera ETG europea
Aunque es muy fácil adquirir los Panellets estos días en prácticamente cualquier pastelería u horno de Cataluña, no todos certifican que se trate de una Especialidad Tradicional Garantizada (ETG).
En 2002, los Panellets obtuvieron este sello europeo de calidad alimentaria. Y se convirtieron en el primer producto elaborado en Europa que lo logró. Hoy los productos españoles que cuentan con él son las Tortas de Aceite, el Jamón Serrano y la Leche de Granja.
En el caso de los Panellets el objetivo desde un primer momento fue garantizar una forma de elaboración y producción artesanal a partir de materias primas naturales. Las 300 pastelerías catalanas que los certifican se comprometen a elaborar la base de mazapán utilizando únicamente tres productos básicos: claras de huevo, azúcar y almendra seca, pelada y granulada. Esto encarece mucho su elaboración y por ello en muchos comercios se tiende a utilizar otros productos como espesantes naturales.
Según como se elaboren existen tres tipos diferentes de masa de mazapán, el base, el basto y el fino, y en todos los casos, siempre que se trate de Panellets certificados, está prohibida la adición de féculas para darles mayor espesor o esponjosidad, como las patatas o los boniatos, el uso de manzana, así como cualquier tipo de conservantes y colorantes.
Una vez conseguida la masa de mazapán, los pasteleros le van dando formas muy variadas para luego ir añadiéndole diferentes ingredientes al gusto, hasta obtener el sabor y el aroma característico de cada bollo, que no suele alcanzar los 30 gramos por pieza.
Para elaborar los Panellets a partir de mazapán base es necesario añadir a cada kilo de almendras peladas y granuladas un kilo de azúcar y 350 gr. de claras de huevo. Con este mazapán están elaborados la gran mayoría de Panellets, como los de piñones, almendras, coco, avellanas, naranja, limón, yema, café, fresa y marron glacé.
El mazapán basto se obtiene al añadir a cada kilo de mazapán base 150 gr. de polvo de almendras y claras de huevo hasta conseguir la textura deseada. Entre las modalidades más clásicas de los Panellets de mazapán basto encontramos los de castaña, de seta, de zueco y bandas rellenas con frutas confitadas y membrillo.
Para obtener los Panellets de mazapán fino es necesario llevar a ebullición 1.300 gramos de azúcar con 400gr. de agua y 6 gramos de crémor tártaro (bitartrato de potasio obtenido de la uva). A esto se le añade, además, un kilo de polvo de almendras picadas y 200 gr. de glucosa. Y tras 24 horas de reposo, la masa estará lista para elaborar los característicos Panellets de castaña al chocolate o los de hueso de santo.
Es costumbre que los Panellets tengan diferentes formas para diferenciarlos según su sabor. Los de piñones, que además son los más caros, están rebozados de este fruto seco; los de yema son redondos; los de almendra, ovalados con forma de croqueta; los de limón tienen un pequeño triángulo de fruta en la parte superior, mientras que los de café presentan una hendidura con forma de grano.
La popularidad de estos dulces se ha ido extendiendo y, en la actualidad, es posible encontrarlos en otras Comunidades Autónomas, como Madrid o Asturias, para celebrar con Panellets el día de Todos los Santos.
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