Comer un helado siempre es placentero, sobre todo, cuando las temperaturas son elevadas. Es un alimento muy nutritivo y energético, con un 15% de azúcar y una nada despreciable cantidad de grasa. Pero su consumo no está exento de riesgos, en su mayoría, asociados a una mala manipulación durante su elaboración y distribución. La detección de posibles deterioros es una tarea compleja, ya que los cambios físicos, químicos y microbiológicos son mínimos, pero hay una pista: la cristalización. Si se perciben pequeños cristales de hielo, será por una rotura de la cadena de frío que favorece el crecimiento de microorganismos.
La industria del helado se caracteriza por participar de un mercado muy competitivo, donde toman parte empresas del ámbito local, nacional e internacional. Esta situación les obliga a diversificar su producción y a proponer nuevos y originales helados. No obstante, el aumento de la producción industrial, así como las altas temperaturas exteriores, constituyen algunos de los factores a los que deben hacer frente para evitar la contaminación del producto.
Del ingrediente al producto final
Los riesgos asociados a la producción de helados son posibles desde el primer momento de la elaboración. En las fases iniciales, durante la recepción y el almacenamiento de los ingredientes, la contaminación puede provenir de envases con polvo o humedad, una mala gestión en la recepción de los ingredientes o la mala higiene durante su almacenamiento.
Mientras se mezclan los ingredientes, es decir, en la formación del mix y su posterior pasteurización, el riesgo de contaminación es elevado. Son dos operaciones que se efectúan casi de manera simultánea: primero se vierten los ingredientes a una cuba y después se realiza la pasteurización. En primer lugar puede tener lugar una incorporación accidental de sustancias tóxicas al mix. Para evitarlo, deben identificarse todos los recipientes y colocarse en locales o lugares diferentes.
También pueden desarrollarse microorganismos en el mix procedentes de superficies, equipos y utensilios contaminados, por una inadecuada manipulación o por contaminaciones cruzadas. Una pasteurización deficiente debida a una mala programación del pasteurizador o a un mal funcionamiento implica la no eliminación de la flora microbiana.
La fase de maduración puede efectuarse en el mismo pasteurizador o en otra máquina destinada para este fin. El objetivo es mantener la mezcla fría, siempre a temperatura igual o inferior a 6°C. El tiempo de conservación del mix antes de congelar es de 72 horas como máximo. Durante este período, el mix es a menudo un buen medio de cultivo si no se toman las precauciones oportunas. Los gérmenes resistentes a la pasteurización o los procedentes de una recontaminación posterior pueden multiplicarse hasta alcanzar niveles tóxicos.
Por último, durante el envasado y el posterior almacenamiento, hay que evitar la presencia de materias extrañas procedentes del envase, así como cierres defectuosos. También hay que evitar la contaminación microbiológica procedente del manipulador. El almacenamiento debe realizarse en cámaras de conservación potentes donde se mantenga el helado a una temperatura igual o inferior a -18°C.
Mantenimiento en el punto de venta
El principal y más importante riesgo del consumo de helados que se sirven en heladerías es la contaminación microbiana. A pesar de que son alimentos que se conservan en frío, no están exentos de los temidos patógenos, posibles por una manipulación incorrecta de los manipuladores o por una ineficaz higiene de los equipos, las vitrinas o las cucharas. La contaminación también puede originarse a través de productos asociados, como cucuruchos, barquillos o galletas.
Como medidas preventivas, se establece un plan de limpieza de los equipos, así como de los instrumentos utilizados, para garantizar que se mantengan de forma continua en las condiciones higiénicas adecuadas. De igual manera, se instaurará una temperatura de conservación para que los helados se puedan manipular en el momento de su venta y siempre mantengan el grado de congelación suficiente. Las cucharas, espátulas y demás elementos utilizados en la venta de helados se limpiarán con agua corriente cada vez que se utilicen. Los barquillos, galletas o cucuruchos se guardarán en recipientes cerrados y protegidos.
Todo el personal que manipule estos productos debe estar acreditado en seguridad e higiene en manipulación de alimentos. Sin el correcto trabajo del manipulador, de nada sirven unas instalaciones en perfecto estado. En los helados envasados en bolsas individuales, el riesgo es mucho menor. Todo helado bien cerrado y rotulado en su paquete es inocuo. Lo único que se debe verificar es que la tapa del bote no esté abombada, que el envase no esté roto y que se indique la fecha de elaboración y caducidad.
El parámetro indicador más importante de riesgo en los helados es la cristalización. Si se perciben pequeños cristales de hielo en el producto, estos revelan una rotura de la cadena de frío que favorece el crecimiento de microorganismos y la ingesta del alimento puede ser peligrosa.
Conservación en casa
A pesar de que los expertos insisten en que no hay un tiempo establecido para los alimentos congelados como el helado, hay algunas normas que deben tenerse en cuenta para consumirlos con seguridad: si se han comprado en un establecimiento, hay que fijarse en que el envase esté íntegro, sin roturas ni abombamiento de la tapa, y cogerlos en el último momento antes de abandonar el comercio, trasladarlos en bolsas isótermicas para no romper la cadena de frío y, una vez en casa, colocarlos sin pérdida de tiempo en el congelador (de tres o más estrellas) y consumirlos en las fechas recomendadas.
Para los helados elaborados de manera casera, se recomienda guardarlos en un táper cerrado de forma hermética para evitar que se impregnen del olor de otros alimentos y, a pesar de que los productos congelados en casa se pueden mantener durante dos o tres meses, en el caso de los helados caseros se aconseja consumirlos antes de una semana, ya que es fácil que sus ingredientes se deterioren y pierdan sabor y aroma. La regla de oro es no congelar de nuevo ningún alimento que ya se haya descongelado.
Variedades al gusto
El helado constituye uno de los mayores triunfos de la tecnología de los alimentos. El principal ingrediente es el aire, cuya adición convierte la elaboración en un sistema muy complejo. Sin aire, el helado sería una bola de leche sin consistencia. La aireación crea unas burbujas que quedan rodeadas por grasa emulsionada con una red de diminutos cristales de hielo. Esta estructura es la textura de espuma semisólida que aprecia el consumidor.
En el mercado hay tres tipos de helados. Los industriales, cuya fabricación requiere el uso de saborizantes y colorantes para realzar sus cualidades. Son helados con una gran cantidad de aire incorporado, lo que supone una disminución de su calidad y su precio puede ser menor. Los helados artesanales se elaboran en heladerías artesanas o restaurantes de primera categoría, utilizan productos frescos y, al contrario que los industriales, no emplean saborizantes, colorantes ni conservantes. Tienen mucho menos aire incorporado y un aspecto más cremoso, aunque su precio es mayor.
Por último, el tipo soft es un helado que se obtiene justo antes de su consumo, en el mismo establecimiento vendedor. La mezcla base se coloca en una pequeña mantecadora y mediante un grifo se extrae el helado en el momento.
Ferré & Consulting Heladería cadena de frío, cristalización, helado
El área de innovación de San Brandán ha logrado rebajar el tiempo de horneado de sus productos entre el 65 y el 80%, manteniendo siempre la misma calidad.
