Ferré & Consulting Blog

Elaborado por los miembros del Comité Científico del Pan en Escuela de Panadería de Madrid.Este proyecto ha sido impulsado por Incerhpan, con el apoyo de toda la cadena cereales-harina-pan y con la cofinanciación del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino. Los miembros del Comité Científico del Pan llevan un año trabajando en esta obra.

El núcleo científico del libro está compuesto por una serie de capítulos en los que, a partir del análisis de la composición del pan y de su valor nutricional, se determina su papel en la salud humana y su importancia en la prevención de enfermedades crónicas y por supuesto, su importancia frente a la obesidad. Enfermedad que está presente en la población española en la actualidad en un porcentaje más elevado del deseable.

En un libro como este no puede dejarse de lado la tecnología, para entender cómo ha evolucionado y hacia dónde va el sector panadero. Se han producido cambios muy significativos en los últimos años, tanto desde el lado de la oferta como de la demanda.

Otro de los capítulos recorre las más de 300 variedades de panes que existen en España, panes tradicionales, regionales especiales, …algunos de los cuales están alcanzando recientemente reconocimiento como Marcas de Garantía o Identificaciones Geográficas Protegidas.

INCERHPAN es la interprofesional agroalimentaria, reconocida por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación desde el año 1999, de la cadena cereales-harina-pan.

Está constituida por CCAE, ASAJA, UPA, COAG, AFHSE, CEOPAN y ASEMAC.
Su principal objetivo es aumentar el consumo de pan y para ello actúa desde el inicio de la cadena, especialmente en aspectos relativos a la calidad.

Comité Científico del Pan (CCP)
En mayo de 2006, Incerhpan crea el Comité Científico del Pan. El CCP constituye un referente científico, serio y profesional, que avala y difunde las virtudes nutricionales del pan desconocidas por los consumidores y a veces incluso por los profesionales de la salud.

Este Comité difunde los beneficios del pan, haciendo hincapié en la importancia que tiene el consumo de pan y de los hidratos de carbono que se encuentran en los cereales.

A este Comité Científico del Pan se han unido expertos en salud, ciencia y nutrición, procedentes de la Universidad de Granada, la Universidad Complutense, la Fundación Dieta Medirerránea, el Instituto Carlos III y el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos del Consejo Superior de Investigaciones Científicas.

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Para saber más sobre el significado del pan en la vida diaria de las gentes de todo el mundo se crearon en Europa los museos dedicados a este alimento. Se calcula que ya existen más de 50 de estas casas de pan situadas en distintos países del continente europeo. El libro European Houses of Bread es una buena guía para adentrarnos en el mundo del pan, su significado y evolución a través de las distintas civilizaciones europeas.

Concretamente en Austria encontramos el Gradwohl Brotmuseum, ubicado en la localidad de Bad Tatzmannsdorf. Este museo se fundó en 1880 y fue creado por Gradwohl, el cual recogió una impresionante colección de objetos relacionados con el arte de hacer pan a lo largo de toda su vida.

GRADWOHL EN AUSTRIA

Esta casa del pan ofrece visiones distintas del pan a través de tres grandes áreas en las que se cuenta la historia de los diferentes tipos de grano, su cultivo y su cosecha desde la era Neolítica hasta la época actual. En otra área podemos encontrar información sobre la vida del panadero y el oficio de la panadería, así como la evolución que ha experimentado el horno. La tercera sección versa sobre el significado del pan, su mitología y simbolismo, su importancia en la vida cotidiana y su concepción como arte, así como el trabajo del artesano panadero desde tiempos pasados hasta la actualidad.

Otra actividad del museo es ofertar cursos de elaboración del pan siguiendo con la tradición de Gradwohl así como visitas guiadas. También cuenta con panadería, tienda y cafetería.

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Se celebrará en Moncada del 11 al 14 de diciembre 2009

El Ayuntamiento de Moncada con el Patrocinio de la Diputación de Valencia e INDESPAN, y la colaboración de diferentes entidades ha organizado la celebración del Festival Internacional del Pan y Dulce de Navidad en Moncada donde varias delegaciones internacionales irán produciendo y vendiendo al público Panes y Dulces de Navidad típicos de cada país.

El evento es un proyecto concretado en Rimini con Carlos Bernabé, gerente de Indespan, y Pep Aguilar, panadero y socio del club, concretado durante la Iba en Düsseldorf. El objetivo es promover el sector panadero y pastelero con la participación de panaderos de otros países, ofreciendo de esta manera un proyecto internacional a la ciudad de Valencia y a Moncada.

El evento se celebrará en el Mercado Viejo y El Convent de Moncada, y cuenta con la participación de los equipos nacionales de panaderos y pasteleros de España, Italia, Alemania, Portugal, Hungría, Israel y Ausralia, que elaborarán los panes y dulces de Navidad típicos de cada país. También se llevarán a cabo exhibiciones artísticas, conferencias impartidas por profesionales de reconocido prestigio internacional así como actividades navideñas propias de los países participantes.

El equipo que representará a España lo forman Pep Aguilar, Pere Roche, Javier Molina, Josep Pascual, Vicente Sancho y Paco Roig. Los componentes de los diferentes equipos son reconocidos profesionales en su país de origen, por lo que se espera que los panaderos y pasteleros de toda España acudan a conocer nuevas formas de hacer la panadería y pastelería de países tan diferentes como Israel y Australia, entre otros.

Ferré & Consulting Eventos festivales de navidad

Volvemos a estar en la necesidad de escoger, se acercan las navidades, fiesta familiar donde las haya, y nuevamente la tradición se enfrenta con el impulso comercial.
Nuestras tradiciones nos señalan una fiesta infantil llena de ilusión, que son los Reyes Magos, y la influencia americana con el impulso de la publicidad nos acerca a otra fiesta infantil también llena de ilusión, el Papa Noel. Los reyes se esperan el 6 de enero, día de Reyes, Papa Noel el 25 de diciembre, Navidad, y como no podía faltar la ilusión de pequeños y no tan pequeños va acompañada de la tradición en la mesa: para Navidad los turrones y para Reyes el tradicional roscón . La pastelería se adapta nuevamente a la demanda de sus clientes y a los clásicos turrones de jijona y alicante; ofrece un sinfín de turrones, barquillos y polvorones para Navidad y roscones con mil rellenos acompañados de la esperada sorpresa y hasta una corona para coronar al agraciado que la encuentre para reyes.
Nosotros añadimos otro personaje lleno de ilusion y regalos, el TIÓ, y como receta, la del carbón de reyes para que todo el mundo pueda endulzarse.

Ingredientes :

1000 g azúcar

60 g de glasa para bolado

1 clara de huevo a la que añadimos azúcar grano hasta que queda espesa y colorante negro natural.

Elaboración :
Cocer el azúcar en un cazo (la mezcla del azúcar y el agua de la cocción no debe ocupar más de la mitad de capacidad del cazo) a 135º C. Retirar del fuego, añadir los 60 g de glasa y remover el azúcar. Tened en cuenta que aumentará de volumen, por ello no dejar de remover hasta que el azúcar vuelva a su volumen inicial. Seguir removiendo y cuando el azúcar empiece nuevamente a aumentar de volumen verterlo en una caja forrada con papel siliconado, que tenga una capacidad superior al del cazo de cocción; dentro de la caja, el azúcar aumentará de volumen. Dejar enfriar y cortar a la medida deseada.

Para la glasa:

En un tazón, se baten a espátula o cuchara de madera, 1 clara de huevo con unos 225 gr de azúcar bien seco y fino añadiéndole 0,250 gr de crémor tártaro o una cantidad equivalente de zumo de limón. Bátase hasta conseguir una glasa esponjada y firme al mismo tiempo.

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Roger Federer embajador del chocolate de Lindt

Lindt & Sprüngli, el fabricante suizo de chocolate Premium, ha firmado un acuerdo con el tenista suizo y número uno del mundo, Roger Federer para que se convierta en embajador global de su marca de chocolate preferido. Es la primera vez en la historia de Lindt, que se remonta a más de 160 años, que el nombre de la empresa se asocia a un personaje público.
La fama internacional del deportista Roger Federer y su afinidad con los valores que defiende y fomenta la firmeza suiza crean una relación muy sólida que ayudará a reforzar la imagen y popularidad de Lindt, a nivel global y en los mercados más estratégicos para la marca.
Roger Federer es el embajador perfecto para Lind & Sprüngli porque representa los mismos valores: “Suizo”, “Premium”, “Calidad” y “Pasión”. La asociación de estos atributos con Lindt y Federer simbolizan el “partido perfecto” entre el número uno en chocolates Premium y el número uno en el mundo del Tenis.

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La tercera edición de Technifira abrió sus puertas en Vilafranca del Penedès los días 26 y 27 de octubre de 2009. En dicha feria asistió Ferré & Consulting Group.
Este evento bienal, Technifira Innova, en el que se dió encuentro la élite profesional del sector de la restauración, la pastelería y la heladería desarrolló una gran cantidad de actividades como son demostraciones, presentaciones, cursos, encuentros gastronómicos, etc.

En Technifira Innova 2009, se pudo asistir al desarrollo de las Copas de España de Cocina y Pastelería. Dos eventos gastronómicos en los que participantes profesionales de toda España pusieron a competición los platos más novedosos y creativos.

140 expositores de productos innovadores y de alta calidad, con obradores o cocinas para realizar demostraciones de manera continua formaron el conjunto de Technifira 09; junto a la estructura organizativa de la Escuela Técnica Livania, con tres salas habilitadas a su disposición, desde donde impartieron más de 15 demostraciones culinarias de alto nivel, totalment.

Sr. Fernando, de Tecfood (izda), Sr. Juan Gómez, Jefe de ventas de Tecfood (central) y Sr. Sergi Vela, Maestro Pastelero, el cual fue galardonado por la Fundación Livania.

Sr. J.R. Ferré y el Sr. Yañez Socio Fundador de Disnatural que distribuye a bombones LOLA diseñados por el Sr Juan Lambert maestro chocolatier.

Sr. Mario Padial, Maestro Pastelero con la pieza elaborada y galardonada.

Sr. Xavier Serra Director General de Contorni y socio fundador de Livania haciendo la entrega al Sr. Mario Padial docente y director de I+D de la escuela superior de Pastelería de Valencia.

Ferré & Consulting Eventos Copas de España de Cocina y Pastelería, Technifira 2009

Sandwichforum 2009 fue la sexta edición de un evento profesional situado en el Hotel Alimara de Barcelona y el CETT, a la que suelen asistir tanto empresas del sector de restauración comercial y colectiva, cadenas hoteleras, empresas vinculadas al ocio, vending y en esta edición las de retail. En dicho evento se pudo contar con la presencia de nuestra firma de consultoría.

Este evento ha reunido, anualmente desde 2004, a todos los operadores de restauración y sus proveedores que tratan con productos a base de pan (bocadillos, sandwichs, wraps, paninis, focaccias, empanadas, cocas…), y que han conseguido su objetivo de que el bocadillo se considere como plato principal de un menú, en el segmento de la restauración alternativa, como forma de comer y beber fuera del hogar según motivos y momentos de consumo.

La cita se creó con el propósito de fomentar y potenciar el consumo de pan en todas sus formas y variedades.
El eveno se compuso de tres partes claramente diferenciadas:

• El ciclo de conferencias, donde directivos de empresas consultoras y operadoras de restauración expusieron sus opiniones sobre las tendencias de mercado, modelos de negocio, etc.

• La exposición de las empresas proveedoras, ya sean de pan, ingredientes, envases y maquinaria de elaboración, conservación y distribución de productos del sector snacking.

• Concursos y demostraciones profesionales: Hasta este año, el concurso EL BOCADILLO DEL AÑO y la COPA RESTAURACION NEWS, pero que a partir del 2009 se completa con SALADFORUM (concurso de elaboración de ensaladas).

Sra. Elisabeth Llambrich, Adjunta Departamento Técnico de Ferré & Consulting Group junto a Sr. Jordi García, Jefe de Ventas de Puratos España.

Sr. Miguel Ángel Guillanes, Director de Lord Sándwiches y ponente de Sanwich Forum (izda) junto a Sr. Mario Cañizal, Asesor de Food Service y colaborador oficial de Ferré & Consulting Group

Ferré & Consulting Eventos Sandwichforum 09

El mítico Salón del Chocolate de París celebró su quince cumpleaños en plena forma para demostrar que el sector “no está en crisis, pues es un lujo accesible y al alcance de todos”, señaló su organizadora, Sylvie Douce.
Maestros chocolateros, pasteleros y confiteros de todo el mundo compartieron estrategias, innovaciones y conocimientos en las 25 conferencias que se desarrollaron durante las tres jornadas que duró el encuentro profesional. Encuentro el cual no faltó la presencia de Ferré & Consulting Group.

En una superficie total de casi 20.000m² se reúnen a unos 400 participantes de Francia, Alemania, Bélgica, España, Italia, Luxemburgo, Japón, Suecia, Suiza, Siria, que dan vida y celebran la magia del producto. El Salón del Chocolate, en cualquiera de sus sedes, suscita pasiones, ya son más de 2.000.000 de visitantes conquistados en el mundo. Los amantes del chocolate han contribuido a su éxito. Se convirtió en un verdadero sello internacional.

Por segundo año consecutivo, se instaló una bandera de Suiza y una italiana para honrar a estos dos países icónicos, uno directamente vinculado a la historia del chocolate y el otro por el modo de vivir el arte y la gastronomía. El salón es un vínculo entre productores de cacao y consumidores de chocolate, y rinde homenaje a los muchos países productores a través de la presencia de Brasil, Gabón, Madagascar, México, Venezuela y Santo Tomé.

Las tradicionales pasarelas no faltarán durante estos días en las que maestros chocolateros e ilustres agujas del mundo de la moda aunarán esfuerzos para tan efímeras creaciones, que tras la clausura de la feria serán expuestas. Una de las novedades de esta edición son los trajes masculinos que se sumarán a los espectaculares vestidos de noche, siempre presentados con las mejores arias de la historia de la música como banda sonora.

Sr. Philippe Janvier, Director Ejecutivo de Barry Callebaut.

Ferré & Consulting Eventos Salón Chocolate 2009, World Chocolate Masters

El centro de investigación y difusión tecnológica del sector del pan, Innopan, nació el 15 de octubre en Lleida y pretende convertirse en el centro de referencia estatal en la investigación del sector de los cereales, el pan y la harina de España y de Iberoamérica, así como mejorar la competitividad de las empresas del sector. Presentación en la cual no podía faltar nuestra firma de consultoría.
Esto supone la puesta en marcha de más de 600 m2 inicialmente, ampliables en 300 m2, dotados de equipos con las últimas tecnologías. Las instalaciones se componen de una planta piloto -obrador completo de panadería y bollería- de 200 m2, en los que se realizarán ensayos de micropanificación, desarrollo de nuevos procesos tecnológicos y búsqueda de nuevos productos, entre otras actividades.
El centro dispondrá de tres laboratorios:

• El laboratorio de materias primas, con una extensión de 42 m2, dotado de equipos para llevar a cabo un completo control de calidad y caracterización de las materias primas; así como, innovación en procesos de panificación con nuevas materias primas.

• El laboratorio de control de calidad de producto final tendrá como principal actividad la caracterización descriptiva de los productos base harina, estudios de vida útil, envasados y análisis nutricional.

• El laboratorio de análisis sensorial dispone de una sala de catas presurizada, con 12 cabinas, completamente informatizadas con un sofisticado software de análisis sensorial y estandarizadas de acuerdo a la Norma, preparadas para la cata de alimentos sólidos y líquidos. Innopan dispone de un panel de expertos, integrado por 10 personas, que llevan más de dos años entrenándose en productos específicos de panificación.

Finalmente, además de los espacios de oficinas, Innopan dispone de una completa Biblioteca.

Ferré & Consulting Eventos Innopan 09

Una feria de muestras con gran acontecimiento internacional y dinamizador del sector. Eso es lo que ha demostrado la Iba, el Salón Internacional de la Panadería, en su 60 aniversario y tras seis días de intensa actividad. Del 3 al 9 de octubre, el recinto ferial de Düsseldorf (Alemania) acogió una edición más del Certamen, en la que no podía faltar nuestra firma de consultoría, Ferré & Consulting Group.
Este recinto registró una afluencia de 79.500 visitantes (3.300 más que IBA 2006) procedentes de 150 países de todo el mundo. La organización puede reafirmar que esta cita es el encuentro natural de los profesionales del sector de todo el mundo. Además, cabe destacar que en esta ocasión se dedicará un mayor interés por sectores afines en crecimiento, como el de aperitivos y snacks.
Los 123.000 metros cuadrados de salón, permitieron de nuevo a grandes, medianos y pequeños encontrar soluciones a medida para cada faceta de su negocio: diversificar su oferta, ampliar la gama de productos de impulso, los helados, los cafés…
Quienes visitan la feria encuentran las últimas tecnologías en hornos, mezcladores, máquinas de embalaje, máquinas de ensacado, panadería y pastelería, máquinas para la fabricación, equipos y accesorios para productos de confitería, pastas y pizzas, máquinas para la elaboración de helados, refrigeración, fermentación, equipos de aire acondicionado, máquinas para hacer café, higiene y limpieza de equipos, materias primas, aditivos alimentarios, servicios TI, software, entre otros.

En esta feria se presentó el VACUUM COOLING, un nuevo sistema vanguardista / tecnológico en el mundo de las artes blancas y de la pastelería industrial y derivados. La refrigeración al vacío garantiza un procedimiento mucho más sencillo y económico; pudiendo ofrecer nuevos productos de una excelente calidad. Fortalece la textura, la conservación y reduce el desarrollo de bacterias en productos semicocidos como los panes, panecillos y dulces. Asegura un mayor volumen y una mejor apariencia; así como simplifica el almacenado y el transporte.

Sr. Harry Alfonso de Compañía Pan de Molde de los Compadres de Santa Cruz de Tenerife y Sr. Pinilla, Director Comercial de Ferré & Consulting Group (izda)después de una demostración del Vacuum Cooling System

Directivos de Unifiler (izda), junto al Sr. Juan Puigcerver de la Compañía Tecfood (centro) y el Sr. Diego Pinilla, Director Comercial de Ferré & Consulting Group

Recientemente en Iba se presentó el pan de la Biblia , el cual fue bendecido por su Santidad Benedicto XVI, por el que se interesó nuestra compañía y del que se le hizo una presentación al Sr. J.R. Ferré, Director General de Ferré & Consulting Group.

Sr. J.R. Ferré, Director General de Ferré & Consulting Group, cogiendo un pan de Biblia.

Sr. J.R. Ferré, Director General de Ferré & Consulting Group (izda) junto a Sr. Ricardo Logiudice Forni, Ingeniero Director de la compañía (dcha).

Sr. Gonzalo Martínez, ingeniero industrial de panificación, Sr. Cristian Chaves, colaborador y consultor de Ferré & Consulting Group y Sr. Diego Pinilla, Director Comercial de Ferré & Consulting Group.

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