Ferré & Consulting Blog

Un estudio realizado por investigadores de la Escuela de Medicina de la Universidad de California afirma que el índice glicémico (IG) de los alimentos podría reducirse a través de la ingesta de un suplemento dietético derivado de las alubias blancas.

Según los científicos, durante el análisis in vitro, un suplemento con derivados de frijol blanco ha demostrado que inhibe la enzima alfa-amilasa, que se segrega mediante la saliva y por el páncreas y que se encarga de romper los almidones de los azúcares que, en consecuencia, absorbe el intestino delgado.

Aún con los resultados, los autores del estudio concluyen que es necesaria una investigación con un mayor número de voluntarios y determinar exactamente la cantidad beneficiosa de suplemento y la forma de suplementarlo (en polvo o en cápsula).

Ferré & Consulting Investigación alubias blancas, enzima alfa-amilasa, índice glicémico

Aunque no sean conscientes, casi todas las empresas de alimentación utilizan de una u otra manera la biotecnología. Para controlar la seguridad de sus productos y asegurar que no hay riesgo para el consumidor; para tratar sus vertidos y sus residuos al objeto de minimizar el impacto ambiental; para incorporar algún ingrediente activo (nutricional, sensorial…) o simplemente para desarrollar algún nuevo alimento o producto que permita diferenciarse y abrir mercados. En todos estos casos y en muchos otros, la biotecnología juega un papel clave en el sector de la alimentación.

La biotecnología en la industria alimentaria tiene como objetivo la mejora de los procesos de producción de alimentos, así como el desarrollo innovador de alimentos más sanos, saludables y seguros. Según Miguel Blasco, director de I+D de AINIA centro tecnológico: “El futuro del sector agroalimentario está condicionado cada día más al desarrollo y la aplicación de I+D+i. Dentro de la innovación alimentaria, la biotecnología está comenzando a jugar un papel clave en el avance del sector”.

Las cifras hablan por sí solas: El 20% de las 500 compañías que desarrollan actividades biotecnológicas en España están relacionadas con la biotecnología alimentaria. A su vez, la industria alimentaria representa el 7,9% del PIB nacional y constituye uno de los sectores industriales con una balanza comercial positiva, generada como consecuencia de sus destacados niveles de exportación.

La distribución de empresas en España por sector de actividad en biotecnología se representa en la Tabla 1.

“En los últimos años, las empresas en biotecnología han incrementado su actividad mediante alianzas con compañías tradicionales de alimentación, con el fin de reactivar mercados mediante productos innovadores”, apunta Miguel Blasco.

Sin embargo, las empresas alimentarias españolas, como consecuencia de una tendencia más tradicional y conservadora relacionada con diversos factores como pueden ser la carencia de personal técnicamente cualificado, el distanciamiento entre los centros de investigación básica y la investigación aplicada empresarial y, en ocasiones, los vacíos legales que existen en algunos aspectos relacionados con la modificación genética en alimentos, se encuentran en una coyuntura empresarial complicada en cuanto a la aplicación de estas nuevas tecnologías.

Así pues, mientras otros sectores industriales más avanzados tecnológicamente como el sector farmacéutico o biomédico han incorporado en mayor medida estas herramientas, el sector alimentario español se encuentra en una situación particularmente conservadora que requiere urgentemente de estrategias innovadoras que permitan la dinamización del sector.

Por todos estos motivos, desde AINIA centro tecnológico y algunas empresas destacadas del sector se promovió en 2008 la creación de AFBIA (Agrupación para el Fomento de la Biotecnología Alimentaria). Esta Agrupación tiene como objetivos básicos establecer vínculos colaborativos y aunar intereses complementarios que permitan mejorar y avanzar en el conocimiento científico y tecnológico; la constitución de infraestructura tecnológica y el fortalecimiento del entramado empresarial en el ámbito biotecnológico.

En la actualidad AFBIA está formada por una treintena de firmas y centros de I+D y se ha convertido en el primer clúster nacional de biotecnología alimentaria, con un elevado dinamismo en la promoción e integración de iniciativas biotecnológicas para la innovación y la competitividad del sector agroalimentario español.

Retos y oportunidades

Según se desprende del Plan Estratégico del sector elaborado por AFBIA, hoy, la innovación, la investigación y el desarrollo tecnológico han dejado de ser una opción para convertirse en una necesidad creciente, fundamental para dar continuidad al tejido industrial y mantener -y a ser posible aumentar- la competitividad de nuestra industria de alimentación en un mercado global.

Desde esta perspectiva, los avances en biotecnología aplicada al sector son claves. La biotecnología alimentaria se enfrenta a una serie de retos que deben abordarse desde un punto de vista estratégico, que requieren de actuaciones complejas difícilmente abordables desde un planteamiento individual. Entre estos retos destacan:

• La mejora del conocimiento científico y tecnológico, a través del acercamiento entre la investigación básica y la investigación aplicada.

• La construcción de infraestructura tecnológica de última generación (laboratorios, plantas industriales de bioprocesos, plantas piloto pre-industriales…) para soportar procesos innovadores y el desarrollo de nuevos productos.

• El fortalecimiento del entramado empresarial agroalimentario que aplica procesos biotecnológicos.

Asimismo, para lograr una verdadera consolidación del sector debe desarrollarse una constante dinámica en la producción de conocimiento; el aumento de innovaciones y nuevos desarrollos científicos para empresas; la creación de empresas de base tecnológica e integración de capacidades multidisciplinares entre universidades, centros tecnológicos, empresas y administración pública.

Ante este entorno, AFBIA ha presentado su plan de actuación, centrado en el desarrollo de cuatro áreas estratégicas que cubren la aplicación de actividades tecnológicas de mayor impacto en la cadena de valor de la industria agroalimentaria española. Estas áreas se reflejan en el Cuadro 1.

Principales usos de la biotecnología en alimentación

Los principales usos actuales que está dando la industria alimentaria a la biotecnología se centran en las cuatro grandes áreas antes mencionadas: El control de la seguridad alimentaria de sus alimentos, tratar sus residuos para minimizar el impacto ambiental, incorporar nuevos atributos sensoriales o nutricionales o desarrollar nuevas sustancias que permitan una diferenciación de producto y/o mercado.

En el ámbito de la seguridad alimentaria, actualmente en España existe una importante implantación de técnicas de diagnóstico de laboratorios basadas en biotecnología. Estos métodos de diagnóstico están basados generalmente en técnicas inmunológicas (test ELISA) o bien moleculares (PCR) y suelen estar automatizadas en muchos casos.

“Sus aplicaciones son diversas -apunta David Tomás, jefe del departamento de Microbiología de AINIA centro tecnológico-, aunque las más comunes son la detección de microorganismos patógenos según la legislación vigente, así como la detección y autentificación de alimentos según la procedencia de sus ingredientes (alimentos transgénicos, especies de productos de la pesca…)”.

Además, “el empleo de herramientas biotecnológicas supone una importante mejora competitiva frente a los métodos convencionales, puesto que por una parte permite detectar de forma específica microorganismos (virus, bacterias…) que no pueden ser detectados mediante técnicas convencionales, y por otra parte suponen un importante ahorro de tiempo y costes en la obtención de resultados, así como en la introducción de controles de calidad más exhaustivos y seguros”, explica este experto.

Otro de los usos más habituales de la biotecnología en alimentación es la generación y desarrollo de alimentos funcionales. “El tema de los funcionales, desde mi punto de vista, es complejo puesto que en él confluyen diferentes circunstancias que tienen que ver no sólo con la tecnología en general o con la biotecnología en particular -señala Miguel Blasco- sino que también intervienen otros factores directamente relacionados con el consumidor y el mercado (hábitos de consumo, estilo de vida, intereses comerciales…)”, explica el director de I+D de ainia.

Teniendo en cuenta esto, el lanzamiento de productos funcionales se realiza en función de las ventajas que puede aportar para algún segmento de la población concreto o para situaciones de actividad determinadas. “Los lácteos han sido pioneros en el mundo de los funcionales -indica Miguel Blasco- pero no son los únicos. Otro ejemplo son las bebidas isotónicas o las barritas energéticas. También hay una oportunidad en productos de gran consumo como pasta, pan, bollería… en todos ellos se están produciendo grandes avances que ya están comenzando a salir al mercado”.

Para Meche Villa, técnico del departamento de Ingeniería y Procesos de AINIA y especialista en el área de biotecnología, “el principal interés común de las empresas de alimentación a largo plazo es el desarrollo y la comercialización de nuevos productos con propiedades más saludables y terapéuticas. Para ello, se necesita investigar para identificar y obtener nuevos compuestos funcionales, desde líneas celulares a microorganismos, sistemas biológicos… en definitiva, todo lo que tiene que ver con la aplicación de nuevas biofactorías”.

Asimismo, señala esta experta que “hay un vacío grande en lo que es la implantación y optimización de producciones industriales a gran escala de nuevos ingredientes funcionales y cepas prebióticas”.

También la industria de la alimentación recurre a la biotecnología para incidir en sostenibilidad, no sólo en lo relativo a la disminución de los impactos ambientales y en el desarrollo de nuevas formas de hacer más limpias y ecológicas, sino que también el avance científico y tecnológico en este campo está permitiendo mejorar la rentabilidad de muchos subproductos y convirtiéndolos en nuevos nichos de valor.

Al respecto, Andrés Pascual, responsable del departamento de Calidad y Medio Ambiente de ainia, señala algunas de las enormes posibilidades que existen de recuperar residuos orgánicos con fines energéticos.

“El biogás constituye la alternativa más adecuada para la valorización energética de residuos orgánicos agroalimentarios”, resalta. “En este campo, la biotecnología permite desarrollar algunas líneas de I+D punteras, desde el desarrollo de nuevos pre-tratamientos en el proceso de la co-digestión anaerobia necesario para generar la biomasa, pasando por la caracterización microbiológica de la fermentación mediante técnicas de biología molecular, validación de nuevos sustratos, reducción de riesgos biológicos… hasta el cultivo de microalgas a partir de digestatos y su uso y validación energética posterior, etc”.

También cabe destacar que hay grandes avances que se están obteniendo en la producción de sustancias -entre ellas fármacos e ingredientes alimentarios- recurriendo a la biotecnología como alternativa que necesita menos consumo energético o que produce menos residuos.

Empresas con empuje

En la actualidad AFBIA está formada por una treintena de organizaciones y entidades innovadoras y está abierta a nuevas incorporaciones. De acuerdo con sus fines y ámbito de actuación, la tipología de empresas y organismos socios o potenciales socios de AFBIA responde a perfiles muy diversos, entre otros:

• Proveedores de equipamiento para el desarrollo de procesos biotecnológicos
• Empresas de ingeniería
• Proveedores de servicios de diagnóstico (biología molecular y biosensores)
• Productores de aditivos y/o microorganismos de interés industrial
• Empresas productoras de alimentos
• Centros privados y públicos de I+D+i

La implicación de todos ellos en esta agrupación es notable y se ha comenzado a trabajar mediante grupos de trabajo especializados en tres líneas concretas de actividad. La primera de ellas va orientada a profundizar en el conocimiento y aplicación de nuevos ingredientes funcionales con propiedades inmunonutritivas, neuroprotectoras y otras capacidades terapéuticas en el desarrollo de nuevos productos.

La segunda va orientada a desarrollar escalados industriales y estudios de viabilidad de los procesos de producción de nuevos ingredientes funcionales previamente validados. Y el tercer grupo va a trabajar en identificar nuevos compuestos funcionales de interés para los integrantes del consorcio. Para ello, se están considerando nuevas fuentes naturales como son los recursos marinos o cepas de distinto origen con propiedades prebióticas. En definitiva, la biotecnología alimentaria implica aprovechar el espectacular desarrollo acaecido en la segunda mitad del siglo XX en el campo de la microbiología, la ingeniería genética y la biología molecular para innovar en la producción de alimentos, así como en el desarrollo de procesos industriales más sostenibles y menos contaminantes.

Tiene un enorme potencial de expansión en numerosos sectores productivos, desde la agricultura, a la industria productiva. Y mucho que decir para dar respuesta a demandas sociales y empresariales cada día mayores en el ámbito de la alimentación y la salud; la calidad y la seguridad alimentaria, la sostenibilidad y el diseño y la producción industrial. Está llamada a ser, según los expertos, una de las grandes tecnologías alimentarias del siglo XXI.

Ferré & Consulting Tecnología AFBIA, ainia, biotecnología alimentaria

Pere Gallés aprendió “a disgusto” el oficio de panadero. Él quería ser aquitecto y su deseo era “ir a Barcelona a estudiar”, pero su padre le convenció para que se quedara en Castellterçol (Vallès Oriental) y tomara las riendas del negocio familiar, un horno “de pueblo” fundado en 1860 por su abuelo. Allí conoció los secretos de un oficio que hoy adora y acabó fundando Europastry, empresa líder en España en la elaboración y comercialización de pan prehorneado y bollería ultracongelada. Aunque para ello tuvo que traicionar la voluntad paterna: cumplidos los 30 años, el emprendedor Pere Gallés abandonó Castellterçol y abrió un horno en Badalona, El Molí Vell, que sería el primero de una cadena que consta hoy de 200 establecimientos en toda España, la mayoría de ellos en Barcelona y su área metropolitana.

Para abastecer de productos de pan y bollería a todos los establecimientos de la cadena nació en el año 1982 la empresa Fripan. Era sólo el principio de un negocio que no ha dejado de crecer, aunque lo hizo de manera fulgurante a partir de 1986, cuando Gallés “importó” de Francia la idea del pan ultracongelado. “En realidad, lo que hicimos fue dar un paso más: en Francia se congelaba la masa de pan en crudo, antes de la fermentación, pero nosotros, después de algunos años de pruebas hasta conseguir el producto adecuado, optamos por congelar el pan tras sacarlo del horno a media cocción. Esto aún no se hacía en ningún sitio”, explica Gallés.

Europastry, que inauguraba en 1990 en Barberà del Vallès la primera línea automática de pan prehorneado de España, abría así un nicho de mercado en el que la empresa no tuvo competencia alguna hasta ocho años más tarde, cuando otras firmas en España empezaron a copiar la fórmula, aunque sin lograr hacer sombra a la compañía de Gallés. En 2002, Europastry adquirió su principal competidor en el mercado de masas congeladas, Frida Alimentaria, operación con la que se aseguraba el liderazgo en España y Portugal.

Sr. Pere Gallés Presidente de Europastry junto al Sr. Ferré General Manager de Ferré & Consulting, en la inauguración de la fábrica de Madrid

Con una decena de centros de producción, que dan empleo a 2.500 trabajadores, Europastry facturó el año pasado 360 millones de euros, un 10% más que el año anterior, índice de crecimiento que se mantendrá este año, según Gallés. La crisis ha reducido sensiblemente las ventas en la línea de productos de bollería -”no se considera un alimento de primera necesidad”, justifica el director de la compañía-, pero las pérdidas se han compensado potenciando el subsector del pan.

Europastry ha invertido 45 millones de euros en su planta de Vallmoll (Alt Camp), donde se crearán un centenar de puestos de trabajo, para incrementar la producción del pan Gran Reserva, un producto que la empresa lanzó “con gran éxito” hace un año. Se trata de “un pan como los de antes, en cuya elaboración se invierten más de siete horas con una triple fermentación natural”, explica Gallés. “Hemos recuperado el arte de hacer pan que heredé de mi familia, pero mejorándolo con la tecnología más avanzada”, agrega.

Convencido de que la innovación es clave para el crecimiento de la compañía, Gallés se enorgullece de haber creado un departamento de I+D, con un equipo de 20 profesionales, para el lanzamiento de nuevos productos, como la gama de bollería infantil “saludable”, con menor aporte calórico y sin grasas hidrogenadas. Con una red de 140 distribuidores, Europastry exporta un 15% de las ventas y es la cuarta compañía europea del sector en volumen de facturación.

Fuente: El País

Ferré & Consulting Empresas Europastry, Pere Gallés

La riojana Arluy ha decidido afrontar la crisis apostando por la marca propia y ha adquirido las enseñas ‘Reglero’ y ‘Río’, propiedad hasta este momento de Grupo Siro. La operación ha incluido el fondo de comercio de ambas y supone una ampliación importante en el catálogo de la compañía, dirigido principalmente al target infantil.

Gracias a ‘Reglero’, Arluy dará sus primeros pasos en referencias destinadas al consumidor adulto (especialidades y nevaditos, principalmente) y asume la explotación de la licencia The Simpsons. Este tipo de contratos ha sido uno de los motores del crecimiento de la compañía, que ya ostenta la exclusividad en el sector de propiedades industriales como Barrio Sésamo, Disney o Hello Kitty.

Por otra parte, ‘Río’ abre sus puertas al mercado de snacks, donde entrará a competir de forma directa gracias a la gama de galletas saladas. Según datos de Iri del ejercicio móvil concluido en septiembre de 2008, la enseña ocupa el segundo puesto dentro de la categoría con un volumen comercializado cercano a las 341 t (8,6%). El segmento de galletas saladas supone apenas un 4% del total del sector, pero durante los últimos años ha experimentado crecimientos superiores a las referencias dulces.

La compañía encara sus problemas de capacidad

Por el momento, la elaboración de ‘Reglero’ y ‘Río’ continuará dependiendo de las instalaciones de Siro como consecuencia de la falta de capacidad de producción a la que se enfrenta actualmente Arluy. La riojana está desarrollando una inversión de 13 M€ en la construcción de una nueva planta en el polígono industrial de Valdulce (Huércanos, La Rioja), pero diversos retrasos en la tramitación de licencias no permitirán tener disponible dicha localización antes de 2011.

Debido a esta situación y a la operación de compra, la elaboradora ha decidido realizar un esfuerzo más manteniendo el plan de modernización de su actual planta y ha anunciado una inversión de 3 M€ para la puesta en marcha, a lo largo de 2010, de dos nuevas líneas de producción.

En cuanto a previsiones de futuro, Arluy espera incrementar su facturación en torno a un 50% gracias a la integración de las enseñas adquiridas a Siro, lo que supondría superar los 37 M€ frente a los 25 M€ alcanzados en 2008. Además, sus planes pasan por la reducción del peso de la marca de distribución, que actualmente absorbe un 30% de su producción, y de las exportaciones (25%). Esto conlleva la concentración de sus esfuerzos en el desarrollo del catálogo, con el fin de incrementar las cuotas en el mercado nacional a través del reposicionamiento de sus productos y del lanzamiento de nuevas referencias.

Siro ejecuta su declaración de intenciones

Por su parte, Grupo Siro mantiene una visión de futuro contraria con una clara apuesta por la marca de distribución y por su papel como interproveedor de la cadena valenciana de distribución Mercadona. El acuerdo con Arluy implica la renuncia definitiva a la marca propia en el sector de galletas y el desarrollo del plan estratégico de la compañía diseñado para el período 2007-2010. Lo mismo sucede en bollería, ya que Siro dejará de comercializar próximamente la marca ‘Casado’. De ello se ha aprovechado Dulcesol, que acaba de adquirir la marca a los hermanos Casado. La compra permite a la compañía valenciana contar con una enseña consolidada, además de reforzar notablemente su presencia en el lineal. De hecho, se convierte en el segundo fabricante de magdalenas con marca, sólo por debajo de ‘La Bella Easo’. Será a partir de diciembre cuando Dulcesol se convierta en el único operador que comercialice toda la gama de productos ‘Casado’, que fabricará en sus plantas manteniendo la receta y su nivel de calidad. Con vistas a 2010, espera vender unos 5 M con la marca recién adquirida.

Ferré & Consulting Empresas Arluy, Grupo Siro, Reglero, Río