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Un estudio realizado por investigadores de la Escuela de Medicina de la Universidad de California afirma que el índice glicémico (IG) de los alimentos podría reducirse a través de la ingesta de un suplemento dietético derivado de las alubias blancas.

Según los científicos, durante el análisis in vitro, un suplemento con derivados de frijol blanco ha demostrado que inhibe la enzima alfa-amilasa, que se segrega mediante la saliva y por el páncreas y que se encarga de romper los almidones de los azúcares que, en consecuencia, absorbe el intestino delgado.

Aún con los resultados, los autores del estudio concluyen que es necesaria una investigación con un mayor número de voluntarios y determinar exactamente la cantidad beneficiosa de suplemento y la forma de suplementarlo (en polvo o en cápsula).

Ferré & Consulting Investigación alubias blancas, enzima alfa-amilasa, índice glicémico

Aunque no sean conscientes, casi todas las empresas de alimentación utilizan de una u otra manera la biotecnología. Para controlar la seguridad de sus productos y asegurar que no hay riesgo para el consumidor; para tratar sus vertidos y sus residuos al objeto de minimizar el impacto ambiental; para incorporar algún ingrediente activo (nutricional, sensorial…) o simplemente para desarrollar algún nuevo alimento o producto que permita diferenciarse y abrir mercados. En todos estos casos y en muchos otros, la biotecnología juega un papel clave en el sector de la alimentación.

La biotecnología en la industria alimentaria tiene como objetivo la mejora de los procesos de producción de alimentos, así como el desarrollo innovador de alimentos más sanos, saludables y seguros. Según Miguel Blasco, director de I+D de AINIA centro tecnológico: “El futuro del sector agroalimentario está condicionado cada día más al desarrollo y la aplicación de I+D+i. Dentro de la innovación alimentaria, la biotecnología está comenzando a jugar un papel clave en el avance del sector”.

Las cifras hablan por sí solas: El 20% de las 500 compañías que desarrollan actividades biotecnológicas en España están relacionadas con la biotecnología alimentaria. A su vez, la industria alimentaria representa el 7,9% del PIB nacional y constituye uno de los sectores industriales con una balanza comercial positiva, generada como consecuencia de sus destacados niveles de exportación.

La distribución de empresas en España por sector de actividad en biotecnología se representa en la Tabla 1.

“En los últimos años, las empresas en biotecnología han incrementado su actividad mediante alianzas con compañías tradicionales de alimentación, con el fin de reactivar mercados mediante productos innovadores”, apunta Miguel Blasco.

Sin embargo, las empresas alimentarias españolas, como consecuencia de una tendencia más tradicional y conservadora relacionada con diversos factores como pueden ser la carencia de personal técnicamente cualificado, el distanciamiento entre los centros de investigación básica y la investigación aplicada empresarial y, en ocasiones, los vacíos legales que existen en algunos aspectos relacionados con la modificación genética en alimentos, se encuentran en una coyuntura empresarial complicada en cuanto a la aplicación de estas nuevas tecnologías.

Así pues, mientras otros sectores industriales más avanzados tecnológicamente como el sector farmacéutico o biomédico han incorporado en mayor medida estas herramientas, el sector alimentario español se encuentra en una situación particularmente conservadora que requiere urgentemente de estrategias innovadoras que permitan la dinamización del sector.

Por todos estos motivos, desde AINIA centro tecnológico y algunas empresas destacadas del sector se promovió en 2008 la creación de AFBIA (Agrupación para el Fomento de la Biotecnología Alimentaria). Esta Agrupación tiene como objetivos básicos establecer vínculos colaborativos y aunar intereses complementarios que permitan mejorar y avanzar en el conocimiento científico y tecnológico; la constitución de infraestructura tecnológica y el fortalecimiento del entramado empresarial en el ámbito biotecnológico.

En la actualidad AFBIA está formada por una treintena de firmas y centros de I+D y se ha convertido en el primer clúster nacional de biotecnología alimentaria, con un elevado dinamismo en la promoción e integración de iniciativas biotecnológicas para la innovación y la competitividad del sector agroalimentario español.

Retos y oportunidades

Según se desprende del Plan Estratégico del sector elaborado por AFBIA, hoy, la innovación, la investigación y el desarrollo tecnológico han dejado de ser una opción para convertirse en una necesidad creciente, fundamental para dar continuidad al tejido industrial y mantener -y a ser posible aumentar- la competitividad de nuestra industria de alimentación en un mercado global.

Desde esta perspectiva, los avances en biotecnología aplicada al sector son claves. La biotecnología alimentaria se enfrenta a una serie de retos que deben abordarse desde un punto de vista estratégico, que requieren de actuaciones complejas difícilmente abordables desde un planteamiento individual. Entre estos retos destacan:

• La mejora del conocimiento científico y tecnológico, a través del acercamiento entre la investigación básica y la investigación aplicada.

• La construcción de infraestructura tecnológica de última generación (laboratorios, plantas industriales de bioprocesos, plantas piloto pre-industriales…) para soportar procesos innovadores y el desarrollo de nuevos productos.

• El fortalecimiento del entramado empresarial agroalimentario que aplica procesos biotecnológicos.

Asimismo, para lograr una verdadera consolidación del sector debe desarrollarse una constante dinámica en la producción de conocimiento; el aumento de innovaciones y nuevos desarrollos científicos para empresas; la creación de empresas de base tecnológica e integración de capacidades multidisciplinares entre universidades, centros tecnológicos, empresas y administración pública.

Ante este entorno, AFBIA ha presentado su plan de actuación, centrado en el desarrollo de cuatro áreas estratégicas que cubren la aplicación de actividades tecnológicas de mayor impacto en la cadena de valor de la industria agroalimentaria española. Estas áreas se reflejan en el Cuadro 1.

Principales usos de la biotecnología en alimentación

Los principales usos actuales que está dando la industria alimentaria a la biotecnología se centran en las cuatro grandes áreas antes mencionadas: El control de la seguridad alimentaria de sus alimentos, tratar sus residuos para minimizar el impacto ambiental, incorporar nuevos atributos sensoriales o nutricionales o desarrollar nuevas sustancias que permitan una diferenciación de producto y/o mercado.

En el ámbito de la seguridad alimentaria, actualmente en España existe una importante implantación de técnicas de diagnóstico de laboratorios basadas en biotecnología. Estos métodos de diagnóstico están basados generalmente en técnicas inmunológicas (test ELISA) o bien moleculares (PCR) y suelen estar automatizadas en muchos casos.

“Sus aplicaciones son diversas -apunta David Tomás, jefe del departamento de Microbiología de AINIA centro tecnológico-, aunque las más comunes son la detección de microorganismos patógenos según la legislación vigente, así como la detección y autentificación de alimentos según la procedencia de sus ingredientes (alimentos transgénicos, especies de productos de la pesca…)”.

Además, “el empleo de herramientas biotecnológicas supone una importante mejora competitiva frente a los métodos convencionales, puesto que por una parte permite detectar de forma específica microorganismos (virus, bacterias…) que no pueden ser detectados mediante técnicas convencionales, y por otra parte suponen un importante ahorro de tiempo y costes en la obtención de resultados, así como en la introducción de controles de calidad más exhaustivos y seguros”, explica este experto.

Otro de los usos más habituales de la biotecnología en alimentación es la generación y desarrollo de alimentos funcionales. “El tema de los funcionales, desde mi punto de vista, es complejo puesto que en él confluyen diferentes circunstancias que tienen que ver no sólo con la tecnología en general o con la biotecnología en particular -señala Miguel Blasco- sino que también intervienen otros factores directamente relacionados con el consumidor y el mercado (hábitos de consumo, estilo de vida, intereses comerciales…)”, explica el director de I+D de ainia.

Teniendo en cuenta esto, el lanzamiento de productos funcionales se realiza en función de las ventajas que puede aportar para algún segmento de la población concreto o para situaciones de actividad determinadas. “Los lácteos han sido pioneros en el mundo de los funcionales -indica Miguel Blasco- pero no son los únicos. Otro ejemplo son las bebidas isotónicas o las barritas energéticas. También hay una oportunidad en productos de gran consumo como pasta, pan, bollería… en todos ellos se están produciendo grandes avances que ya están comenzando a salir al mercado”.

Para Meche Villa, técnico del departamento de Ingeniería y Procesos de AINIA y especialista en el área de biotecnología, “el principal interés común de las empresas de alimentación a largo plazo es el desarrollo y la comercialización de nuevos productos con propiedades más saludables y terapéuticas. Para ello, se necesita investigar para identificar y obtener nuevos compuestos funcionales, desde líneas celulares a microorganismos, sistemas biológicos… en definitiva, todo lo que tiene que ver con la aplicación de nuevas biofactorías”.

Asimismo, señala esta experta que “hay un vacío grande en lo que es la implantación y optimización de producciones industriales a gran escala de nuevos ingredientes funcionales y cepas prebióticas”.

También la industria de la alimentación recurre a la biotecnología para incidir en sostenibilidad, no sólo en lo relativo a la disminución de los impactos ambientales y en el desarrollo de nuevas formas de hacer más limpias y ecológicas, sino que también el avance científico y tecnológico en este campo está permitiendo mejorar la rentabilidad de muchos subproductos y convirtiéndolos en nuevos nichos de valor.

Al respecto, Andrés Pascual, responsable del departamento de Calidad y Medio Ambiente de ainia, señala algunas de las enormes posibilidades que existen de recuperar residuos orgánicos con fines energéticos.

“El biogás constituye la alternativa más adecuada para la valorización energética de residuos orgánicos agroalimentarios”, resalta. “En este campo, la biotecnología permite desarrollar algunas líneas de I+D punteras, desde el desarrollo de nuevos pre-tratamientos en el proceso de la co-digestión anaerobia necesario para generar la biomasa, pasando por la caracterización microbiológica de la fermentación mediante técnicas de biología molecular, validación de nuevos sustratos, reducción de riesgos biológicos… hasta el cultivo de microalgas a partir de digestatos y su uso y validación energética posterior, etc”.

También cabe destacar que hay grandes avances que se están obteniendo en la producción de sustancias -entre ellas fármacos e ingredientes alimentarios- recurriendo a la biotecnología como alternativa que necesita menos consumo energético o que produce menos residuos.

Empresas con empuje

En la actualidad AFBIA está formada por una treintena de organizaciones y entidades innovadoras y está abierta a nuevas incorporaciones. De acuerdo con sus fines y ámbito de actuación, la tipología de empresas y organismos socios o potenciales socios de AFBIA responde a perfiles muy diversos, entre otros:

• Proveedores de equipamiento para el desarrollo de procesos biotecnológicos
• Empresas de ingeniería
• Proveedores de servicios de diagnóstico (biología molecular y biosensores)
• Productores de aditivos y/o microorganismos de interés industrial
• Empresas productoras de alimentos
• Centros privados y públicos de I+D+i

La implicación de todos ellos en esta agrupación es notable y se ha comenzado a trabajar mediante grupos de trabajo especializados en tres líneas concretas de actividad. La primera de ellas va orientada a profundizar en el conocimiento y aplicación de nuevos ingredientes funcionales con propiedades inmunonutritivas, neuroprotectoras y otras capacidades terapéuticas en el desarrollo de nuevos productos.

La segunda va orientada a desarrollar escalados industriales y estudios de viabilidad de los procesos de producción de nuevos ingredientes funcionales previamente validados. Y el tercer grupo va a trabajar en identificar nuevos compuestos funcionales de interés para los integrantes del consorcio. Para ello, se están considerando nuevas fuentes naturales como son los recursos marinos o cepas de distinto origen con propiedades prebióticas. En definitiva, la biotecnología alimentaria implica aprovechar el espectacular desarrollo acaecido en la segunda mitad del siglo XX en el campo de la microbiología, la ingeniería genética y la biología molecular para innovar en la producción de alimentos, así como en el desarrollo de procesos industriales más sostenibles y menos contaminantes.

Tiene un enorme potencial de expansión en numerosos sectores productivos, desde la agricultura, a la industria productiva. Y mucho que decir para dar respuesta a demandas sociales y empresariales cada día mayores en el ámbito de la alimentación y la salud; la calidad y la seguridad alimentaria, la sostenibilidad y el diseño y la producción industrial. Está llamada a ser, según los expertos, una de las grandes tecnologías alimentarias del siglo XXI.

Ferré & Consulting Tecnología AFBIA, ainia, biotecnología alimentaria

Pere Gallés aprendió “a disgusto” el oficio de panadero. Él quería ser aquitecto y su deseo era “ir a Barcelona a estudiar”, pero su padre le convenció para que se quedara en Castellterçol (Vallès Oriental) y tomara las riendas del negocio familiar, un horno “de pueblo” fundado en 1860 por su abuelo. Allí conoció los secretos de un oficio que hoy adora y acabó fundando Europastry, empresa líder en España en la elaboración y comercialización de pan prehorneado y bollería ultracongelada. Aunque para ello tuvo que traicionar la voluntad paterna: cumplidos los 30 años, el emprendedor Pere Gallés abandonó Castellterçol y abrió un horno en Badalona, El Molí Vell, que sería el primero de una cadena que consta hoy de 200 establecimientos en toda España, la mayoría de ellos en Barcelona y su área metropolitana.

Para abastecer de productos de pan y bollería a todos los establecimientos de la cadena nació en el año 1982 la empresa Fripan. Era sólo el principio de un negocio que no ha dejado de crecer, aunque lo hizo de manera fulgurante a partir de 1986, cuando Gallés “importó” de Francia la idea del pan ultracongelado. “En realidad, lo que hicimos fue dar un paso más: en Francia se congelaba la masa de pan en crudo, antes de la fermentación, pero nosotros, después de algunos años de pruebas hasta conseguir el producto adecuado, optamos por congelar el pan tras sacarlo del horno a media cocción. Esto aún no se hacía en ningún sitio”, explica Gallés.

Europastry, que inauguraba en 1990 en Barberà del Vallès la primera línea automática de pan prehorneado de España, abría así un nicho de mercado en el que la empresa no tuvo competencia alguna hasta ocho años más tarde, cuando otras firmas en España empezaron a copiar la fórmula, aunque sin lograr hacer sombra a la compañía de Gallés. En 2002, Europastry adquirió su principal competidor en el mercado de masas congeladas, Frida Alimentaria, operación con la que se aseguraba el liderazgo en España y Portugal.

Sr. Pere Gallés Presidente de Europastry junto al Sr. Ferré General Manager de Ferré & Consulting, en la inauguración de la fábrica de Madrid

Con una decena de centros de producción, que dan empleo a 2.500 trabajadores, Europastry facturó el año pasado 360 millones de euros, un 10% más que el año anterior, índice de crecimiento que se mantendrá este año, según Gallés. La crisis ha reducido sensiblemente las ventas en la línea de productos de bollería -”no se considera un alimento de primera necesidad”, justifica el director de la compañía-, pero las pérdidas se han compensado potenciando el subsector del pan.

Europastry ha invertido 45 millones de euros en su planta de Vallmoll (Alt Camp), donde se crearán un centenar de puestos de trabajo, para incrementar la producción del pan Gran Reserva, un producto que la empresa lanzó “con gran éxito” hace un año. Se trata de “un pan como los de antes, en cuya elaboración se invierten más de siete horas con una triple fermentación natural”, explica Gallés. “Hemos recuperado el arte de hacer pan que heredé de mi familia, pero mejorándolo con la tecnología más avanzada”, agrega.

Convencido de que la innovación es clave para el crecimiento de la compañía, Gallés se enorgullece de haber creado un departamento de I+D, con un equipo de 20 profesionales, para el lanzamiento de nuevos productos, como la gama de bollería infantil “saludable”, con menor aporte calórico y sin grasas hidrogenadas. Con una red de 140 distribuidores, Europastry exporta un 15% de las ventas y es la cuarta compañía europea del sector en volumen de facturación.

Fuente: El País

Ferré & Consulting Empresas Europastry, Pere Gallés

La riojana Arluy ha decidido afrontar la crisis apostando por la marca propia y ha adquirido las enseñas ‘Reglero’ y ‘Río’, propiedad hasta este momento de Grupo Siro. La operación ha incluido el fondo de comercio de ambas y supone una ampliación importante en el catálogo de la compañía, dirigido principalmente al target infantil.

Gracias a ‘Reglero’, Arluy dará sus primeros pasos en referencias destinadas al consumidor adulto (especialidades y nevaditos, principalmente) y asume la explotación de la licencia The Simpsons. Este tipo de contratos ha sido uno de los motores del crecimiento de la compañía, que ya ostenta la exclusividad en el sector de propiedades industriales como Barrio Sésamo, Disney o Hello Kitty.

Por otra parte, ‘Río’ abre sus puertas al mercado de snacks, donde entrará a competir de forma directa gracias a la gama de galletas saladas. Según datos de Iri del ejercicio móvil concluido en septiembre de 2008, la enseña ocupa el segundo puesto dentro de la categoría con un volumen comercializado cercano a las 341 t (8,6%). El segmento de galletas saladas supone apenas un 4% del total del sector, pero durante los últimos años ha experimentado crecimientos superiores a las referencias dulces.

La compañía encara sus problemas de capacidad

Por el momento, la elaboración de ‘Reglero’ y ‘Río’ continuará dependiendo de las instalaciones de Siro como consecuencia de la falta de capacidad de producción a la que se enfrenta actualmente Arluy. La riojana está desarrollando una inversión de 13 M€ en la construcción de una nueva planta en el polígono industrial de Valdulce (Huércanos, La Rioja), pero diversos retrasos en la tramitación de licencias no permitirán tener disponible dicha localización antes de 2011.

Debido a esta situación y a la operación de compra, la elaboradora ha decidido realizar un esfuerzo más manteniendo el plan de modernización de su actual planta y ha anunciado una inversión de 3 M€ para la puesta en marcha, a lo largo de 2010, de dos nuevas líneas de producción.

En cuanto a previsiones de futuro, Arluy espera incrementar su facturación en torno a un 50% gracias a la integración de las enseñas adquiridas a Siro, lo que supondría superar los 37 M€ frente a los 25 M€ alcanzados en 2008. Además, sus planes pasan por la reducción del peso de la marca de distribución, que actualmente absorbe un 30% de su producción, y de las exportaciones (25%). Esto conlleva la concentración de sus esfuerzos en el desarrollo del catálogo, con el fin de incrementar las cuotas en el mercado nacional a través del reposicionamiento de sus productos y del lanzamiento de nuevas referencias.

Siro ejecuta su declaración de intenciones

Por su parte, Grupo Siro mantiene una visión de futuro contraria con una clara apuesta por la marca de distribución y por su papel como interproveedor de la cadena valenciana de distribución Mercadona. El acuerdo con Arluy implica la renuncia definitiva a la marca propia en el sector de galletas y el desarrollo del plan estratégico de la compañía diseñado para el período 2007-2010. Lo mismo sucede en bollería, ya que Siro dejará de comercializar próximamente la marca ‘Casado’. De ello se ha aprovechado Dulcesol, que acaba de adquirir la marca a los hermanos Casado. La compra permite a la compañía valenciana contar con una enseña consolidada, además de reforzar notablemente su presencia en el lineal. De hecho, se convierte en el segundo fabricante de magdalenas con marca, sólo por debajo de ‘La Bella Easo’. Será a partir de diciembre cuando Dulcesol se convierta en el único operador que comercialice toda la gama de productos ‘Casado’, que fabricará en sus plantas manteniendo la receta y su nivel de calidad. Con vistas a 2010, espera vender unos 5 M con la marca recién adquirida.

Ferré & Consulting Empresas Arluy, Grupo Siro, Reglero, Río

Estos aditivos proporcionan la densidad y textura específicas en batidos, helados o salsas.

Colorantes, conservantes o aromatizantes son algunos de los aditivos que más se utilizan en la industria alimentaria para realzar cualidades particulares (color o sabor) o para prolongar la vida útil. Pero hay un condimento más: los estabilizantes, responsables de dar y mantener una textura determinada en alimentos como los batidos, los helados o las salsas. La esencia de este aditivo reside en su capacidad para mezclar ingredientes que no lo harían de forma natural, como la grasa y el agua. Espesantes o gelificantes forman parte del grupo de estabilizadores más utilizados. Como todos los aditivos, antes de ser aprobados, se someten a rigurosos controles que acreditan su inocuidad.

El papel de los aditivos en alimentación es muy variado y, en función de esta actividad, se agrupan en distintas categorías. Los colorantes “restauran” el color de los alimentos y los hacen más apetecibles a la vista; los potenciadores del sabor tienen la misión de fortalecer el gusto; los edulcorantes como el aspartamo se utilizan para endulzar alimentos con un menor contenido calórico; y los conservantes alargan la vida útil en óptimas condiciones. Otros como los estabilizantes permiten mezclas de ingredientes que en condiciones naturales son imposibles, como el agua y el aceite. Entre ellos, destacan los gelificantes, que se agregan a alimentos como los helados para darles consistencia gelatinosa, y los espesantes, que aportan mayor viscosidad.

Textura sin grietas

Los alimentos tienen muchas y muy variadas consistencias. No hay dos aditivos estabilizantes, espesantes o gelificantes iguales; uno será más eficaz para un uso particular que otro. Los fosfatos conservan los jugos naturales, sobre todo en productos cárnicos, y los preservan de la humedad durante el proceso de cocinado. Los estabilizantes tienen la capacidad de actuar de forma recíproca con otros componentes de los alimentos: los carragenanos, que se extraen de algas marinas rojas y reaccionan con las proteínas de la leche, un aspecto que favorece la formación de un gel suave que evita que las partículas del cacao se separen en el chocolate caliente.

Con los estabilizantes se consigue que no se disgreguen los ingredientes en ciertas mezclas

Alimentos como cremas, salsas, batidos o helados deben su consistencia y textura uniformes a la acción de aditivos como el agar-agar, las pectinas, la goma guar o los almidones. Los espesantes tienen la capacidad, como agentes de carbohidratos que son, de absorber una parte del líquido de los alimentos y aportar una apariencia más sólida de la que adoptarían de forma natural. La principal misión de los estabilizantes es modificar la actividad del agua, una acción que se traduce en un cambio de la estructura de los alimentos, así como su estabilidad física, sin que se modifiquen las características nutricionales.

En este tipo de mezcla, se consigue que no se disgreguen los ingredientes en productos como la margarina o la mayonesa e, incluso, en aderezos para ensaladas. Lecitina, monoglicéridos o diglicéridos son algunas sustancias que se añaden para dar consistencia a estos alimentos. En la elaboración industrial de helados, uno de los objetivos es lograr una textura muy específica. La viscosidad típica de este producto se consigue con el uso de espesantes como carragenano o guar, que posibilitan acciones como el control de los cristales de hielo y del agua para crear la cremosidad deseada.

Un control específico

Todos los aditivos alimentarios, antes de ser aprobados, tienen que pasar por una valoración científica rigurosa que garantice su inocuidad. En el ámbito internacional, vela por esta seguridad el Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA), que supervisan la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS). Cuando se han revisado y analizado los posibles riesgos toxicológicos de una determinada sustancia, tanto en animales como en humanos, si esta valoración es positiva, se fija un “nivel sin efecto adverso observado” (NOAEL), que sirve más adelante para establecer la “ingesta diaria admisible” (IDA). Esta cantidad se considera una referencia segura, ya que el aditivo formará parte de la dieta diaria durante toda la vida, sin poner en peligro la salud humana.

¿Cómo se sabe si un alimento contiene aditivos? Si la etiqueta incluye la letra “E” seguida de un número indica que la sustancia en cuestión cuenta con la aprobación de la UE. Antes, el Comité Científico tiene que haberlo evaluado. Esta forma numérica de etiquetar los aditivos permite establecer un sistema de control armonizado en todos los Estados miembros. Los números están formados por tres cifras. La correspondiente a las centenas se refiere al tipo de aditivo: 1 para colorantes, 2 para conservantes, 3 para antioxidantes y 4 para estabilizantes.

Pasado y Presente

La necesidad de conservar los alimentos es muy antigua. La sal y el ahumado han sido siempre dos técnicas utilizadas. Tambien después de las cosechas se recurría a diversas técnicas para almacenar alimentos y hacer frente a los largos inviernos. De la misma manera, la mejora de las cualidades tiene sus raíces en el pasado. Los egipcios utilizaban condimentos para realzar los colores de su dieta y los romanos usaban especias como colorantes. Gracias a la ciencia y la tecnología alimentarias, durante el siglo XX se han descubierto e inventado nuevas sustancias que se añaden a los alimentos para distintos fines, pero con un único objetivo: mejorarlos.

En estos momentos, de acuerdo con el Código Alimentario Español, los aditivos se clasifican en cuatro grandes grupos:

* Modifican las características organolépticas: colorantes, agentes aromáticos, reforzadores del sabor y aroma y edulcorantes artificiales.
* Estabilizadores y aspectos físicos: gelificantes, emulsionantes y espesantes.
* Sustancias que evitan alteraciones químicas y biológicas: antioxidantes y conservantes.
* Correctores: plastificantes, ceras y resinas, coadyuvantes tecnológicos y reguladores del pH.

Imagen helado: Jessica_Merz

Ferré & Consulting Heladería, Ingredientes aditivos, consistencias, estabilizantes, texturas

La firma Sara Lee, con sede en Estados Unidos y propietaria de la planta de Bimbo en Almansa, ha anunciado su cese de actividad. La decisión, dada a conocer mediante un escueto comunicado de prensa, supone dejar en el paro a cerca de 120 trabajadores, según anuncia la Federación Agroalimentaria de CCOO.

Todo indica que la medida tiene que ver con la guerra de marcas que atraviesa el sector. Pero la explicación ofrecida al Comité de Empresa, con mayoría de CCOO, es muy diferente. Según su secretaria, Dolores Vizcaíno, “nos han dicho que la rentabilidad de la planta había bajado y, para mantener la competitividad de las otras tres plantas de la compañía en España, se opta por cerrar la planta almanseña”.

La planta de Almansa venía abasteciendo a toda la zona de Levante y la dirección de la empresa asegura que es precisamente en esa zona donde más se habían reducido últimamente las ventas.

Sara Lee habría contactado ya con tres empresas dispuestas a invertir, al tiempo que ha ofrecido a los trabajadores el traslado a otros centros de Bimbo. La Federación Agroalimentaria de CCOO expresa su total rechazo al cese de actividad y reclama que se ofrezcan alternativas a los trabajadores dentro del propio municipio. Asimismo CCOO solicita la implicación de las diferentes administraciones públicas para salvar los puestos de trabajo.

Ferré & Consulting Empresas Almansa, Bimbo, Sara Lee

La prensa británica espera que la noticia sea confirmada, mientras que el mercado espera la reacción de Kraft.

Las firmas estadounidense Hershey y la italiana Ferrero estudian unirse para pujar de forma conjunta por la británica Cadbury, según la prensa británica.

La alianza de las dos empresas de dimensión multinacional se presenta como la única alternativa viable a la oferta pública de adquisición (OPA) hostil formulada el pasado mes de octubre por Kraft y que valoraba a Cadbury en 11 mil millones de euros (artículo relacionado). Esta cantidad fue calificada de “ridícula” por la firma chocolatera británica.

Según comentó una fuente cercana a Cadbury al periódico The Guardian, la firma no ha recibido por el momento noticia alguna sobre esta presunta alianza entre los dos gigantes aunque la prensa británica sí lo espera. Los expertos del mercado están a la espera de la reacción de Kraft sobre una posible mejora de su oferta por Cadbury.

Ferré & Consulting Empresas Cadbury, Ferrero, Hershey, Kraft

El Gremio de Panaderos de Barcelona, el de la provincia de Barcelona y los sindicatos UGT y CC.OO. han denunciado este lunes pasado la proliferación de establecimientos que comercializan pan en malas condiciones de higiene y salubridad, sin garantizar, de este modo, la calidad del producto.

Entre los establecimientos que incumplen habitualmente las condiciones sanitarias básicas de este producto se encuentran gasolineras, supermercados, tiendas de autoservicio y de comestibles, e incluso locales no alimentarios que venden todo tipo de productos, entre ellos pan.

En un comunicado, estas cuatro organizaciones han lamentado que pese a la presentación, en los últimos años, de distintas denuncias acerca de esta cuestión en la Agencia Catalana de Consumo y en los respectivos ayuntamientos, está teniendo lugar un “deterioro progresivo y constante” de este asunto.

Una de las denuncias más reiteradas concierne a los establecimientos comerciales en régimen de autoservicio que venden pan sin envasar ni etiquetar en origen. Asimismo, una gran parte de estos locales disponen de un horno eléctrico que acaba de cocer el producto sin ningún tipo de garantía de salubridad.

Estas entidades también critican que el pan sea vendido al público por trabajadores que efectúan otras tareas al mismo tiempo, como el suministro de gasolina o el cobro en las cajas registradoras. En algunos casos, estos vendedores tampoco disponen del carné de manipulador de alimentos que es obligatorio para poder expender pan, tal y como estipula la normativa actual.

Estos métodos de venta de pan están causando, al mismo tiempo, un descenso significativo de las comercialización de este producto por parte de todas las empresas artesanas. En este sentido, los representantes sindicales y gremiales han instado a la administración a garantizar el cumplimiento de la normativa legal vigente ante este fenómeno, ya que, en caso de no ser así, muchas empresas se verán obligadas a cerrar o a reestructurar sus plantillas.

Por otra parte, los gremios de panaderos de la ciudad de Barcelona y de su provincia han anunciado el inicio de una campaña de sensibilización informativa para concienciar a los ciudadanos de comprar pan en establecimientos que garanticen su calidad sanitaria.

Fuente: La Vanguardia

Ferré & Consulting Panadería condiciones higiénicas, Gremio de Panaderos de Barcelona, venta pan

Un nuevo estudio demuestra que comer apenas un poco más de fibra tendría gran impacto en la reducción del tamaño de cintura de los jóvenes en Estados Unidos. Los adolescentes latinos que aumentaron el consumo de fibra durante dos años lograron disminuir significativamente la cantidad de grasa alrededor de la cintura, mientras que en los jóvenes que comieron menos fibra creció el tamaño abdominal.

Estas fueron las conclusiones del equipo de Jaimie N. Davis, de la Escuela de Medicina de Keck, en la University of Southern California en Los Angeles. El equipo estaba estudiando la grasa abdominal, que es la más peligrosa porque aumenta el riesgo de desarrollar diabetes y enfermedad cardíaca.

Los autores les pidieron a 85 varones y mujeres de entre 11 y 17 años con sobrepeso que respondieran un cuestionario inicial y dos años después sobre hábitos alimentarios. A esa edad, dijo Davis, la dieta de algunos tiende a empeorar. El consumo de fibra bajó unos 3 gramos por cada 1.000 calorías consumidas en 46 participantes y creció en la misma proporción en otros 35.

La grasa abdominal aumentó un 21 por ciento en los que comieron menos fibra, pero disminuyó un 4 por ciento en los que elevaron su consumo. Los resultados fueron publicados en American Journal of Clinical Nutrition.

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La empresa Felnuti, instalada en el Parque de Investigación de la Universitat Autònoma de Barcelona (UAB), comercializará un nuevo pan sin gluten que ha desarrollado el Centro Especial para la Investigación Planta de Tecnología de los Alimentos (Cerpta) de la UAB, según informó la universidad en un comunicado.

En la empresa colaboran profesionales de la farmacéutica Uxafarma e investigadores de la UAB. El pan se venderá bajo la marca Celipan a través de la cadena de comercios Marsan, especializada en productos naturales.

A partir de la primera semana de noviembre lanzarán dos nuevos productos: un pan de molde de 250 gramos y un preparado para elaborar pan y otros productos en casa, que se distribuirá en paquetes de 400 gramos.

Felnuti es una de las muchas empresas spin-off de la UAB, ésta está especializada en el campo de la alimentación dedicada a alergias e intolerancias alimentarias, entre las cuales podemos destacar la intolerancia al gluten, a la lactosa y al huevo. Felnuti pretende desarrollar una variada gama de productos, de buena calidad y a precios asequibles (en una etapa inicial, productos de panificación), para éste colectivo que día a día va creciendo en número e importancia, tanto en nuestro país como a nivel mundial.

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