Ferré & Consulting Blog

Desde siempre hemos apostado por la “Castanyada”, fiesta tradicional catalana consistente en comer castañas y panellets por la festividad de Todos los Santos.
Los panellets son un postre a base de almendra con distintos sabores y formas.
No se vendían y se sorteaban en los caminos que conducían a los cementerios, muy concurridos en estas fechas.
Con el tiempo, el panellet pasó a ser un postre elaborado y vendido en las pastelerías convirtiendo el día de Todos los Santos en una “diada” (en el mundo de la pastelería una diada es un día de mucha venta).
Hoy, el panellet ha pasado a ser un producto de elaboración familiar y ha dejado de ser una diada y la castañada disputa su protagonismo con el Halloween. Nosotros apostamos por las dos cosas. El clima, la influencia de la cultura americana, la publicidad da cada vez más fuerza al “Halloween” y la tradición mantiene la “castanyada”. Y la pastelería debe adaptarse a las demandas de sus clientes.
Es por esto que junto con una receta de panellets os proponemos una tarta para celebrar el Halloween.

PANELLETS

Mazapán:

Cocer, sin dejar de remover, 600 g de azúcar con 400 g de yemas, hasta obtener una textura espesa. Dejar enfriar y añadir 2 Kg de harina de almendra y 1,6 Kg de azúcar molido. Si es necesario, para obtener una textura deseada, añadir un poco de agua.

Panellet de piñones:

Mezclar 2 Kg de mazapán con 2 pieles de limón ralladas. Hacer bolas de 30 g y bolear nuevamente con las manos llenas de piñones mezclados con huevo (1 huevo por cada 500 g de piñones). Colocar sobre latas y cocer en un horno a 250 ºC durante aproximadamente 6 minutos.

Panellet de yema:

Mezclar 2 Kg de mazapán con vainilla. Hacer bolas de 35 g. Rebozar con azúcar en polvo. Dejar reposar durante 5 horas y cocer a 250 ºC durante 6 minutos.

PASTEL HALLOWEEN

COMPOSOCION PASTEL

Dentro de un aro, un trozo de pasta sable. sobre la pasta sable un bizcocho (para proteger la pasta sable de la humedad) sobre el bizcocho la compota de fruta, llenar el aro con bavarois de limón congelar y decorar.

o Pasta sable: 250 g de harina, 125 g de mantequilla, 75g de azúcar glas, 1 huevo y sal. Mezclar la mantequilla con el azúcar y añadir la harina, el huevo y la sal hasta hacer una masa homogénea. Reposar una hora, estirar fino, cortar una pieza en forma de círculo de la medida deseada y cocer con el horno precalentado a 180ºC.
o Bizcocho: 8 huevos, 250 g de azúcar, 250 g de harina. Batir los huevos con el azúcar hasta que el batido esté bien ligero y añadir la harina fuera de la máquina con precaución de no hacer bajar el batido. Escudriñar un círculo con una manga y boquilla del 6 del diámetro deseado. Cocer en un horno precalentado a 240ºC. No debe tardar en cocer más de siete minutos.
o Compota de fruta: 50 g de azúcar moreno, 50 g de mantequilla, 350 g de dados de manzana, 350 g de gajos de naranja, 50 g de zumo de limón, 40 g de pasas Corinto, 20 g de granillo de almendra, vainilla, canela, anís, clavo, nuez moscada y cardamomo.
o Bavarois de limón: hacer una crema inglesa con 200 g de huevos, 150g de azúcar y medio litro de leche. Añadir a la crema inglesa caliente 10 hojas de gelatina bien hidratadas y escurridas, dejar enfriar y añadir 200 g de zumo de limón y 1 litro de nata poco montada.
o Decoración: coco seco, te match y motivos de Halloween.

CASTAÑADA O HALLOWEEN… elijan ustedes mismos.

Departamento Técnico de Ferré & Consulting Group

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“La Anuga desempeña un destacado papel para todo el sector internacional de la alimentación como plataforma central de comercio así como evento para la obtención de informaciones. El extraordinario nivel cualitativo de la feria ha sido el motivo de que se haya respirado un ambiente muy positivo y se hayan realizado buenos negocios”, confirmó Gerald Böse, presidente del consejo de dirección de Koelnmesse GMBH.

Con 153 mil visitantes profesionales de más de 180 países, de los cuales 61% (aproximadamente 93 mil ) vinieron del extranjero, el número de profesionales que visitaron la feria se mantuvo estable, ligeramente por debajo del conseguido en la última edición. También la cifra de expositores,  procedentes de 97 países, se ha movido al mismo nivel que en la última Anuga. Por otra parte, el sector ha mostrado un gran interés por los temas de la responsabilidad social corporativa (CSR en sus siglas en inglés) y de la sostenibilidad que fueron tratados en la feria.

La edición número 30 del evento, que contó con Turquía como país invitado, fue inaugurada por Günter Verheugen, Vicepresidente de la Unión Europea.

Algunas impresiones de los asistentes al evento fueron las siguientes:

“En la Anuga no se ha notado nada de la crisis, la feria ha mostrado que el sector de la alimentación se mantiene estable también en épocas difíciles. Porque comer es algo a lo que no se puede renunciar. Por otra parte, ha resultado especialmente satisfactoria la importante presencia del mundo político en la feria”, expuso Dierk Frauen, presidente de la Asociación Federal del Comercio Alemán de la Alimentación (BVL).

“La Anuga 2009 ha confirmado de forma impresionante su papel de líder para el sector internacional de la alimentación, especialmente en la actual crisis económica”, opinó Jürgen Abraham, presidente de la Asociación Federal de la Industria Alemana de la Alimentación (BVE).

“La Anuga 2009 se ha confirmado de nuevo como barómetro de tendencias para el sector internacional de la alimentación y la bebida. A pesar de las exigencias económicas de la época de dificultades que estamos pasando, este certamen de referencia para el sector de la alimentación ha tenido una gran afluencia de empresas del sector de la hostelería”, expresó Ingrid Hartges, Secretaria General de la Asociación Alemana de Hoteles y Restaurantes (DEHOGA).

Ferré & Consulting Eventos anuga 2009

Mühlenchemie dio a conocer el desarrollo de una nueva enzima para la mejora de la harina que aprovecha el potencial natural existente de sustancias emulsionantes en las harinas de trigo. El producto denominado Alphamalt EFX Mega “aumenta la tolerancia a la fermentación, así como la estabilidad de la masa y finalmente logra un mega volumen”.

Aunado a ello, la empresa informó a través de un comunicado que, gracias a la optimización de los emulsionantes propios de la harina y los lípidos permite además reducir la adición de emulsionantes sintéticos. Sin embargo, se compensan las diferencias en la calidad de las harinas y con ello se reducen costes de producción.

Alphamalt EFX Mega, añadió la firma, aprovecha el potencial técnico de panificación natural de los lípidos de la harina de trigo, unas características que fueron infravaloradas durante mucho tiempo. Las investigaciones científicas muestran que determinados lípidos -sustancias similares a la grasa- tienen características de panificación positivas, mientras que otros lípidos influyen más bien negativamente en los resultados de panificación.

“Es un complejo de esterasas que tiene en cuenta el carácter muy heterogéneo de los lípidos de trigo respecto a la polaridad y también las interacciones con otros componentes de la harina de trigo, que tienen una gran influencia en el volumen del pan”, describió un comunicado.

Sus actividades de esterasa seleccionadas y estandarizadas producen una disociación de los lípidos no polares propios de la harina en los mono y diglicéridos. Adicionalmente, los lípidos polares ya existentes, como los fosfolípidos y los glicolípidos, se transforman en sustancias muy polares y con ello más hidrófilas. Esto causa en general un desplazamiento evidente hacia clases de lípidos polares, activos en la panificación, con estructuras similares a emulsionantes y efectos estabilizadores de la masa.

Estos efectos se conocen, por ejemplo, del emulsionante Datem utilizado en la panadería. El uso de Alphamalt EFX Mega permite obtener resultados comparables a Datem. Una combinación de Datem y de Alphamalt EFX Mega, gracias a sus sinergias, puede proporcionar un volumen de panificación todavía mayor, concluyó Mühlenchemie.

Ferré & Consulting Innovación enzimas, lípidos, Mühlenchemie, reforzador de emulsionante

El pasado día 20 de octubre fue publicado en el DOUE el Reglamento (CE) Nº 975/2009 de la Comisión, de 19 de octubre de 2009, por la que se modifica la Directiva 2002/72/CE relativa a los materiales y objetos plásticos destinados a entrar en contacto con productos alimenticios, que supone la sexta enmienda de la normativa europea de plásticos.

La novedad que ahora se incorpora es que esta Directiva no se modifica por otra directiva, si no por un Reglamento, éste es de directa aplicación en los Estados miembros y, por ello, no ha de ser transpuesta a las legislaciones nacionales.

La aprobación de este Reglamento surge de la necesidad de actualizar las listas positiva de monómeros y otras sustancias de partida y de aditivos recogidas en la Directiva 2002/72/CE, una vez que EFSA ha emitido una opinión favorable de los mismos. Los anexos modificados por el Reglamento son los recogidos en la Directiva, que trasladados a nuestro Real Decreto 866/2008, de 23 de mayo, por el que se aprueba la lista de sustancias permitidas para la fabricación de materiales y objetos plásticos destinados a entrar en contacto con los alimentos y se regulan determinadas condiciones de ensayo, son los siguientes:

* Anexo I del Reglamento: modifica el anexo II del Real Decreto.
* Anexo II del Reglamento: modifica el anexo III del Real Decreto.
* Anexo III del Reglamento: modifica el anexo VI del Real Decreto.
* Anexo IV del Reglamento: modifica el anexo V del Real Decreto.
* Anexo V del Reglamento: modifica los anexos II y III del Real Decreto.

Ferré & Consulting Normativas normativa europea de plásticos

Fresh Start Bakeries es la exclusiva panadería de la cadena norteamericana.
Se encuentra en Daganzo y fabrica 165 millones de piezas al año.

Es una panadería, pero las paredes y los suelos se conservan relucientes, a pesar de la harina y del sésamo con el que rocían los panes de hamburguesas que, después, comerá en cualquier hamburguesería de McDonald´s. De origen norteamericano, Fresh Start Bakeries se instaló en el municipio de Daganzo hace 12 años. Y trabaja en exclusiva para la cadena de comida rápida. “Distribuimos a más de 40.000 restaurantes”, explica Pablo Garrido, director de la compañía. Los panes que fabrica desde sus instalaciones acaban en toda la península ibérica, incluido Portugal y a excepción de la costa mediterránea. “En 2002 la compañía abrió su segunda panadería en Barcelona”.

Curiosamente, la crisis, lejos de mermar su producción, se ha convertido en un sustancial ingrediente que alimenta sus perspectivas de futuro. “Tenemos previsto cerrar el año con un crecimiento del 10% respecto a 2008″, explica Garrido. La crisis, afirma, ha disparado el consumo de este tipo de comida, a lo que hay que añadir “una agresiva campaña de McDonald´s para promocionar sus productos, incluidos algunos nuevos”. Para Garrido, la multinacional “ha hecho los deberes para que la actual coyuntura no nos afecte tanto, ajustando bien los costes y siendo más imaginativos”.

La fábrica, diseñada a medida según las necesidades y exigencias de la firma de comida rápida, ocupa 2.400 metros cuadrados, y se comunica con una empresa de logística -Havi- la cual también trabaja prácticamente en exclusiva para la cadena.

Las exigencias, comenta Garrido, también son elevadas. “Estamos prácticamente al mismo nivel de las farmacéuticas”. De hecho, para visitar la fábrica, al periodista y reportero gráfico se les pide cumplimentar un formulario -con trampa para asegurarse de que has prestado atención al cuestionario- y utilizar un bolígrafo de metal, detectable por el dispositivo de seguridad instalado en varias zonas de producción.

Pero si usted está pensando en un trabajo artesanal, olvídese de esta idea. Todo está automatizado, aunque se conserva algún paso tradicional -la dosificación de algún ingrediente específico- en el proceso de elaboración.

Metidos en harina

Las recetas de los panes se programan en un ordenador (por cierto, el sésamo es importado de Guatemala porque es el que mayor calidad y seguridad aporta a la marca de McDonald´s). Una vez mezclados los ingredientes, la masa es depositada en gigantescas bañeras donde reposan cerca de dos horas y media hasta que se expande. Luego, es introducida en una turba donde, posteriormente, es aspirada y transportada por un conducto. Otra máquina se encarga de dividir la masa -el peso está calculado-. “Se realizan 120 cortes por minuto, 44.000 la hora”, puntualiza Garrido. Las bolitas de pan reposan entre 4 y 5 minutos y se aspira la harina sobrante de los moldes -harina que, por cierto, se recicla-.

La segunda fermentación dura 55 minutos, y una vez alcanzado el tamaño adecuado, los panes son rociados con agua para conseguir que el sésamo se adhiera. Las piezas ‘se pierden de vista’ una vez se introducen en un gigantesco horno y, de nuevo, atraviesan otro circuito de enfriamiento, esta vez en forma de un gigantesco cilindro donde los panes suben y bajan pisos hasta rebajar su temperatura. Nos encontramos en la fase final del proceso. Una fina cuchilla, en constante rotación, parte en dos el pan para, posteriormente, ser plastificado. Con anterioridad, un detector de metales garantiza que no se introduce ningún elemento extraño en el lote.

Garrido afirma que, a pesar de la pionera tecnología empleada en la fábrica, se producen, inevitablemente, pérdidas. “Cerca de un 2%”, estima el directivo. Y que no existe ninguna diferencia entre los panes de Fresh Start Bakeries elaborados en Estocolmo, California o Daganzo. “Son prácticamente iguales y deberías ser un experto para encontrar alguna diferencia”.

La empresa de Daganzo emplea en la actualidad a 44 personas, en su mayoría operarios de fábrica. Y en estos momentos tiene la vista puesta en la campaña de Navidad. “Tenemos picos de producción que coinciden con una mayor disposición de ocio, como Navidad o verano, y en menor medida, por su brevedad, Semana Santa”. Garrido defiende el papel de Fresh Start Bakeries. “Parte del éxito de McDonald´s se debe a nosotros”.

Fuente: Diario de Alcalá

Ferré & Consulting Panadería Daganzo, Fresh Start Bakeries, McDonalds