Ferré & Consulting Blog

Es el sistema de gestión en materia de seguridad alimentaria - inocuidad aplicable a la cadena de abastecimientos de alimentos. ISO 22000 se deriva de los sistemas de gestión relacionados HACCP e ISO
9001:2008 | ISO 15161 conducentes a certificación - Sistema de Gestión en Seguridad Alimentaria.

ISO 22000 establece los requisitos internacionales para seguridad en la cadena de alimentos, desde el agricultor hasta llegar al consumidor. Por tanto, aplica a toda la cadena de alimentos incluyendo transporte, restaurantes, elaboradores, fabricantes de utensilios y equipos, agentes químicos de sanidad, comidas, sector agrícola, etc… inclusive alimentos para mascotas. La intención de ISO 22000 es armonizar las variantes de control alimentario.

ISO 22000 (similar a ISO 9001 con Referencia a ISO 15161) tiene como objetivos:

• Primordialmente es el cumplimiento legal (ejemplos, 21 CFR 110, 21 CFR 120)
• Conformar con los principios CODEX para Certificar HACCP MS
• Al igual a protocolos de gestión como lo son ISO 9001 e ISO 14001, ISO 22000 es un esquema para armonizar la seguridad alimentaria
• Provee especificaciones que pueden ser verificables y validadas así propiciando certificación o auto declaración,
• Propicia alineamiento con otros sistemas de gestión para su fusión como ISO 9001 e ISO 14001.

Documentos otros de referencia en la familia ISO 22000:2005:

• ISO/TS 22003 -Especificación técnica…
• requisitos para organismos de certificación ISO 22000 ISO/TS 22004 - especificación técnica; documento de orientación y guía para ISO 22000
• ISO/TS 22005 - Requisitos para trazabilidad en la cadena alimentaria - Principios generales y guías para diseño y desarrollo de sistema

ISO 22000 e ISO/TS 22004 son resultantes del Comité de Trabajo (WG) 8, en materia de sistema de gestión para seguridad de alimentos / alimentaria, y parte integral del Comité Técnico ISO/TC 34. ISO 22000 además de la participación de delegados de los paises miembros del Organismo Internacional de Certificación ISO participa la Comisión “Codex Alimentarius“, Confederación de las Industrias de Alimentos y bebidas de la Unión Europea (”CIAA”), Iniciativa Seguridad de Alimentos, Foro Internacional de Acreditación (IAF), Organización Mundial de Seguridad de Alimentos (”WFSO”).

ISO 22000:2005 especifica los requisitos para organizaciones:

• Planificar, implantar, operar, mantener y actualizar sistema de gestión alimentario enfocado a productos de intencionado uso y consumo con seguridad (alimentaria),
• Asisten en demostrar cumplimiento con estatutos, códigos y actas legales relacionadas a seguridad de alimentos,
• Evaluar y verificar requisitos del cliente / consumidor y demostrar conformidad con acuerdos relacionados a seguridad de alimentos,
• Comunicar efectivamente aspectos relacionados a seguridad de alimentos en la cadena alimentaria,
• Asegurar que la organización cumpla con la política en seguridad alimentaria,
• Demostrar conformidad a partes interesadas, y
• Obtener certificación bajo dicho sistema de gestión alimentaria ISO 22000:2005 o declarar cumplimiento.

Ferré & Consulting Normativas certificaciones, ISO 22000, Seguridad Alimentaria

Ayudando a satisfacer las necesidades de los consumidores con los ingredientes naturales  y las necesidades de vitamina D, Lallemand ha hecho que todos sus productos de levadura para panadería  sean una fuente natural de vitamina D. En respuesta a la conciencia cada vez mayor y los estudios científicos sobre los beneficios de la vitamina D, sistemáticamente convierte parte de los esteroles naturales en la levadura a la vitamina D. El proveedor canadiense Lallemand, ha lanzado una levadura que es capaz de incrementar los niveles de vitamina D.

La crema fresca, los comprimidos y la levadura seca podrán contener estos esteroles capaces de incrementar los niveles de vitamina D. Un producto horneado que contenga un 1% de levadura seca, un 3% de levadura comprimida o un 5% de levadura en crema, podría proporcionar 25 UI (Unidades Internacionales) o 6.25% de la ingesta diaria recomendada de vitamina D.

Una versión de esta levadura, VitaD plus, permitirá que los productos que la contengan lleven la alegación de excelente fuente de vitamina D.

Ferré & Consulting Innovación esteroles, Lallemand, levadura, vitamina D

El pasado 14 de octubre se presentó en Lérida el nuevo pan de cerveza, nacido gracias al Gremio de Panaderos de la provincia de Lérida y al grupo Mahou-San Miguel. Este pan ha surgido de un proyecto liderado por el Gremi de Forners de la provincia de Lleida y en el que han trabajado conjuntamente con los departamentos de I+D+i del Grupo Mahou-San Miguel y de Innopan, con la Escuela de Hostelería y la Escuela del Gremio de Panaderos de Lérida.

El pan de cerveza San Miguel no tiene alcohol. En él se conjugan malta de cebada, espelta, trigo, pasas, levadura, cerveza y agua y es el resultado de cinco meses de trabajo para unir dos productos milenarios como el pan y la cerveza.

El nuevo pan se podrá comprar en todas las panaderías asociadas al Gremi de Forners de Lérida. Además, con motivo de la celebración del Día Mundial del Pan (16 de Octubre), el Gremi repartió en la Plaza de Sant Joan de la capital ilerdense 5.000 barras de este nuevo producto.

Ferré & Consulting Panadería gremio panaderos lerida, pan de cerveza, San Miguel

Las nuevas formulaciones y aplicaciones tecnológicas en la elaboración del pan permiten alimentos más nutritivos.

El pan es un alimento cardinal en los menús diarios si se atiende a la costumbre gastronómica de muchos países. Los profesionales sanitarios y la industria alimentaria encuentran en él un vehículo idóneo para mejorar la nutrición de la población, en cierto grado, mediante las transformaciones en su composición natural.

El pan con menos sal, catalogado como la principal fuente dietética de sodio en la población adulta, es un logro reciente en España pero no el único. El Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos de Valencia ha concluido un trabajo de investigación sobre nuevas formulaciones para obtener panes más nutritivos, con más fibra y una mayor biodisponibilidad de los minerales. Si se consigue su producción industrial, estos se sumarían al enorme catálogo de panes con distinta composición y mezclas de harinas (centeno, sésamo y maíz, entre otras), que destacan por sus cualidades específicas para la salud.

Más fibra y minerales

La investigación, publicada por la Journal of Agricultural and Food Chemistry, detalla el descubrimiento de una fórmula para elaborar panes más nutritivos. El hallazgo es una selección de cepas de “Bifidobacterium”, una clase de bacterias que adicionadas a la masa de harina integral son capaces de producir fitasa, una enzima encargada de degradar los altos niveles de ácido fítico (o myo-inositol hexafosfato, InsP6).

Este compuesto es la forma primaria de almacenamiento de fósforo en las semillas de cereales y leguminosas, así como en sus productos derivados (harinas y panes integrales). Al ácido fítico se le reconoce una capacidad quelante, es decir, para formar complejos con cationes de calcio, hierro y magnesio, a la vez que entorpece su biodisponibilidad, absorción y aprovechamiento orgánico.

El pan integral elaborado con verdadera harina de este tipo, procedente del grano molido, es el más nutritivo

Los resultados del ensayo constataron que la fermentación de la masa del pan con estas bacterias seleccionadas da lugar a panes con unos niveles muy inferiores de ácido fítico, en comparación con los integrales tradicionales. Se consigue que el ácido fítico se degrade a compuestos con menor grado de fosforilación (myo-inositol trifosfato IP3), hasta llegar al elemental (myo-inositol), con menores propiedades antinutritivas (quelantes) que el primero y más acciones positivas en la salud humana, gracias a sus potenciales efectos antitumorales.

La aplicación industrial de este descubrimiento, que todavía está en fase experimental, permitiría la obtención de unos panes con más fibra (más salvado), pero también con un resultado nutritivo global mayor al de los panes integrales actuales, dada la mayor biodisponibilidad de los minerales constituyentes del grano. Los resultados confirman también que la calidad tecnológica y sensorial derivada de la acción de las fitasas en este nuevo pan es similar a la del pan tradicional (control).

Incluso se confirmó una mejoría en la acción de los coadyuvantes panarios como la alfa-amilasa, una enzima que acrecienta el valor panificador de las harinas (aumento de la masa, capacidad de gasificación y esponjosidad). La adición de enzimas naturales en la elaboración del pan fue una propuesta de investigadores irlandeses para la obtención de alimentos más duraderos, sin necesidad de recurrir a aditivos conservantes.

Integral, distinto que rico en fibra

La corriente de salud y nutrición actual apoya el incremento en el consumo de los cereales integrales por su asociación con la prevención de diversas enfermedades, entre ellas, las del corazón y sus factores de riesgo, como la hipertensión arterial. Esto ha llevado a la Food and Drug Administration (FDA) estadounidense a permitir que los alimentos que contengan al menos un 51% de granos enteros y que sean bajos en grasas totales, grasas saturadas y colesterol, puedan ir acompañados de alegaciones de propiedades saludables relativas a un menor riesgo de enfermedades del corazón y ciertos tipos de cáncer.

El dato hace referencia a alimentos más integrales. Pero, a menudo, el término “integral” se confunde con “rico en fibra”, si bien significa algo más y engloba a productos con una composición nutricional más completa y natural. Esta diferencia nutritiva se constata entre los panes. El pan integral es el más nutritivo. Se elabora con verdadera harina integral, es decir, procedente del grano entero molido. Se caracteriza por tener una corteza gruesa y oscura, una miga más compacta de color marrón y un olor fuerte, un poco ácido.

Si además la masa ha sido fermentada con levadura madre, apenas se distingue el salvado, ya que la fermentación lo ablanda. El pan de fibra o pan de salvado, conocido de manera equivocada como pan integral, se elabora con harina blanca a la que se añaden fragmentos de salvado, de ahí su nombre. Aporta más fibra que el pan blanco, debido al salvado, pero contiene cantidades similares del resto de nutrientes.

Fuente: Eroski Consumer

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