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¿Qué se entiende por grasas trans?
Los componentes básicos de las grasas son los ácidos grasos. Las grasas trans son las grasas ricas en ácidos grasos trans (AGT). Estos ácidos grasos son insaturados y contienen uno, dos o más dobles enlaces en la cadena hidrocarbonada y, en alguna de las instauraciones, los enlaces tienen los restos alquilo de la cadena en lados opuestos (trans, en latín, del otro lado). En los aceites y grasas naturales los ácidos grasos presentan la posición cis (del mismo lado).

En los ácidos grasos con dos dobles enlaces se producen varios isómeros, como el ácido linolelaídico: 18:2 (T 9, T 12).

Otros ácidos grasos trans son: miristelaídico C 14:1 (T 9), palmitelaídico C16:1 (T 9), trans linolénico 18:3, trans,11,14- eicosenoico, C 20:2 (T 11,14) y trans docosenoico C 22:1 T

¿Dónde se encuentran?

Los AGT de forma natural están presentes en carnes de rumiantes, sobre todo de cordero y en la leche y productos lácteos, como la mantequilla. Un tercio de los AGT de la dieta proceden de estas fuentes.

En los aceites vegetales el contenido es muy bajo pero aumenta con los tratamientos técnicos. Es el caso de los aceites hidrogenados, en los que los dobles enlaces se saturan con hidrógeno a temperatura elevada, con el fin de estabilizarlos o para conseguir una plasticidad en los aceites semejante a la de las grasa vegetales. Los isómeros trans son ácidos grasos con cadenas largas de ángulos menores que los cis y, en consecuencia, se empaquetan mejor, con lo que las grasas resultantes de la hidrogenación tienen una temperatura de solidificación mayor. Estas características son importantes en grasas que tienen que soportar tratamientos térmicos, como las destinadas a frituras y en aquellas necesarias para la elaboración de margarina, bollería industrial o platos preparados. Por este motivo se encuentran cantidades más elevadas en AGT en productos como patatas fritas preparadas, croquetas, tartas, pan de molde, caldo de carne o pasta de hojaldre.

¿Por qué no son aconsejables?

Según informes de la OMS la principal causa de muerte en Europa es la enfermedad coronaria. El efecto perjudicial de las grasas en los trastornos cardiacos está muy documentado y se consideran entre los principales factores de riesgo los niveles elevados de colesterol, de LDL-colesterol y de triglicéridos (TG) en sangre.

En algunos estudios, no obstante, como el llevado a cabo en 48.835 mujeres de edades entre 50 y 79 años, durante 8 años, no se pudo encontrar diferencias significativas en la incidencia en enfermedades coronarias del corazón (ECC) y o en ciertos tipos de cáncer, entre dos grupos de mujeres alimentadas con un 38% y un 27-30% de las necesidades energéticas en forma de grasa.

La OMS y la FAO coinciden en señalar a las grasas ricas en ácidos grasos saturados (AGS) y, en menor medida, a los AGT como responsables del aumento en las lipoproteínas de baja densidad, las LDL-colesterol, en sangre; hay estudios que confirman la presencia de cantidades mayores de AGT, como el C16:1 Trans, en el tejido adiposo de personas que murieron por ECC que en las que fallecieron por otras causas.

Según informes de la Autoridad Europea en Seguridad Alimentaria (AESA) (EFSA siglas inglesas), el efecto dañino de los AGT es mayor que el de los AGS, pero su consumo en Europa es menor (alrededor de un 2 g por persona y día, frente a un consumo del 10 a 18 gramos de grasas saturadas), por lo que el riesgo potencial de las grasas saturadas sería mayor.

Estudios llevados a cabo en varios países muestran ingestas más elevadas de AGT, como las siguientes:

* España 2,4 g/persona y día
* Italia 2- 3,5 g
* Holanda 4 g

En los países mediterráneos, la ingesta es menor que en los del norte de Europa, pero, además, ha ido disminuyendo por el esfuerzo de las industrias elaboradoras, por ejemplo de margarinas, que han bajado mucho su contenido en AGT. Además, no todos los AGT son igualmente perjudiciales. Tal vez por ello la legislación europea no obliga, por el momento, a incluir el porcentaje de AGT en el etiquetado de los productos que contienen grasa, aunque algunos países, como Dinamarca limitan el contenido en AGT en un 2%.

Sin embargo, se están estudiando los perfiles nutricionales específicos que deberán respetar los alimentos para que puedan figurar en sus etiquetas alegaciones nutricionales y de propiedades saludables. Estos perfiles se establecerán mediante referencias a las cantidades de grasa, AGS y AGT, de azúcares, de sal y de sodio.

En Canadá se consumen entre 8 y 12 g de AGT diarios y en Estados Unidos se estima un consumo medio de entre 10 y 13 g, pero que puede llegar a 28 g en algunos casos. En la dieta americana, además, entre el 80 y el 90% de los AGT proceden de los aceites vegetales hidrogenados y la procedencia de los mismos tampoco tiene la misma incidencia en la salud. Por ello, ya en 1999 la FDA propuso modificar la regulación del etiquetado nutricional de los alimentos en relación con el contenido en AGT y en 2002 se recomendó a los individuos con alto riesgo de padecer ECC mantener bajo el consumo de grasas ricas en AGT. Desde junio de este año la industria alimentaria está obligada a indicar en el etiquetado, debajo del contenido en grasa saturada, el contenido porcentual en AGT.

Con esta medida la FDA estima que después de tres años se habrán podido evitar entre 600 y 1200 casos de enfermedad coronaria y entre 200 y 500 muertes cada año.

Aunque la situación en Europa es bien distinta, teniendo en cuenta los cambios en los hábitos en la alimentación hacia un mayor consumo de comida preparada, la AESA ha recomendado un consumo bajo en productos con elevado contenido en AGT.

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A través de esta estrategia, el Gobierno reforzará su lucha contra la obesidad. La Ley de Seguridad Alimentaria y Nutrición que ultima el Gobierno limitará el contenido de las grasas trans en los alimentos y reforzará la lucha contra la obesidad puesta en marcha a través de la estrategia NAOS. La vicepresidenta primera y portavoz del Gobierno, María Teresa Fernández de la Vega, manifestó que esta nueva norma, cuyo anteproyecto fue examinado ayer por el Consejo de Ministros, tiene previsto limitar el contenido de las grasas trans en los productos alimenticios, toda vez que «está demostrado que aumentan los riesgos cardiovasculares». Aclaró, no obstante, que para que se haga efectiva esta limitación las empresas dispondrán de un periodo transitorio «suficientemente amplio» para permitir adaptar su producción.

La nueva ley también abordará la lucha contra la obesidad, «uno de los principales problemas de salud de los países desarrollados». Para ello, contempla medidas especiales dirigidas a los menores, particularmente en el ámbito escolar, que refuercen la estrategia NAOS puesta en marcha en febrero de 2005, que nació con el objetivo de promocionar una alimentación saludable, promover la práctica habitual de actividad física e invertir la tendencia ascendente de la obesidad.

Según la Encuesta Nacional de Salud, uno de cada dos adultos está obeso o tiene sobrepeso. Respecto a los niños y adolescentes, el 9,13% tiene obesidad y el 18,48% tiene sobrepeso. En resumen, uno de cada cuatro niños españoles tiene exceso de peso. Esta alta tasa de obesidad infantil tiene una enorme trascendencia en términos de salud, esperanza de vida e impacto económico. En 2002, se calculó que los costes asociados a la obesidad sumaban unos 2.500 millones de euros anuales, lo que representa, aproximadamente, el 7% del gasto sanitario total.

Red de laboratorios

En la nueva normativa, los Ministerios de Sanidad y Política Social y de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino han unificado toda la legislación de alimentos y nutrición, con el objetivo de reforzar la seguridad de los ciudadanos en materia alimentaria. Con la nueva ley, se aborda de forma integral la seguridad alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumidor, para anticiparse a riesgos físicos, químicos y biológicos.

Establece, además, la creación de una Red Española de Laboratorios de Control Oficial de Seguridad Alimentaria, que reforzará la vigilancia en esta materia, mejorará la gestión de la calidad y apoyará la investigación en metodología analítica de la seguridad alimentaria, entre otros aspectos.

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El Real Decreto que hoy se publica, fue aprobado en Consejo de ministros el pasado 25 de septiembre y transpone de forma literal la Directiva 2002/46/CE, relativa a los complementos alimenticios, respetando todos los contenidos referidos en la citada Directiva .Se trata sólo de un texto plenamente ajustado a la normativa europea. El objetivo sigue siendo regular los productos alimenticios consistentes en fuentes concentradas de nutrientes y que se presentan con la finalidad de complementar la dieta normal, ya que aunque en circunstancias normales, una dieta adecuada y equilibrada proporciona todos los nutrientes necesarios para el normal funcionamiento y mantenimiento de un organismo sano, esta situación ideal no siempre se da en la práctica. De conformidad con la legislación comunitaria actualmente vigente, este real decreto sólo establece las normas específicas para las vitaminas y los minerales utilizadas como ingredientes en los complementos alimenticios. También establece los requisitos de etiquetado específicos que deben cumplir este tipo de productos alimenticios, prohibiendo atribuir a estos productos la propiedad de prevenir, tratar o curar una enfermedad humana. También establece la obligación de indicar que los complementos alimenticios no deben utilizarse como sustituto de una dieta equilibrada.

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Tenemos algo para el colesterol. Una empresa trabaja en un nuevo caramelo masticable recubierto de chocolate, con materias primas naturales y (el primero en todo el mundo) libre de grasas vegetales hidrogenadas o también llamadas “grasas TRANS”. Un verdadero esfuerzo de investigación e innovación que, sin duda, redundará en beneficio de todos: de la empresa, de la sociedad y, directamente, en el colesterol, es decir en nosotros los consumidores.

El producto, pionero en el mundo, llegará a los mercados en 2010. El proyecto corresponde a una empresa de Navarra, El Caserío de Tafalla, dentro del marco de un proyecto de I+D+i que ha denominado “Innofudge” que constituye la vanguardia de una serie de productos novedosos en estructura y formulación, con los que desean facilitar la internacionalización de la compañía.

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Se celebrará el 10 de octubre en toda Argentina,  el día del industrial panadero, actividad antiquísima que desde el tiempo de los gremios medioevales está bajo la protección de San Honorato.
El pan no es un alimento más, sino el que los simboliza a todos ellos. Pocos productos hay que estén tan vinculados a la evolución del hombre a lo largo de su historia.

La ingesta diaria de 50 gramos de pan permite la reducción de la anemia hasta en un 35 por ciento o evitarla en el caso de las personas que la padezcan, lo cual se debe a que el pan contiene hierro, vitaminas como la niacina y otros agregados que incorpora la industria molinera a los nutrientes naturales contenidos en los trigos.

El pan de las panaderías, que es artesanal, se lo puede acompañar con rodajas de jamón, queso, salchichón, tomate, lechuga, comiéndolo al natural o caliente, la combinación de todos estos elementos convierten al pan en un exquisito sándwich. Las salchichas, suelen ser otras buenas compañeras, aunque la industria produce panes para panchos o hamburguesas, suele haber gente que desee comerlas junto con los panes artesanales, acompañándolos con las salsas.

En los restaurantes el pan se come con manteca, queso, tostado con ajo, sirviendo de aperitivo mientras se espera el plato principal.

En los hogares, muchas familias suelen degustar el pan con un taza de café o té, a veces convirtiéndolo en tostada, o untándolo con manteca, dulces y otras variedades. El pan se suele comer bajo variadas formas y sabores que realizan los panaderos, incorporándoles rellenos y agregados que lo hacen muy particular.

La palabra “compañero” y todas sus derivadas tienen el “pan” en su interior, ya que indica los que comen juntos, en particular los miembros de una misma profesión o los conjurados políticos.

San Honorato, patrono de los panaderos, nació en Francia, en la villa Ponthieu, Port-le-Grand, a comienzos del siglo VI.A la muerte del obispo de Amiens, lo fieles lo designaron sucesor. Dice la leyenda que cuando pensaba en declinar el cargo, un rayo de luz y un óleo sagrado aparecieron sobre su cabeza.En ese instante, una mujer que se disponía a cocer el pan en la casa de Honorato se negó a creer en la aparición y dijo que sólo lo aceptaría si la pala de hornear echaba raíces.Al momento una morera cubierta de follaje y flores creció en el sitio. Desde entonces, Honorato es patrono de floristas y panaderos.

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