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Si bien el proceso de molturación de trigo blando ha registrado diversas mejoras tecnológicas en los últimos años enfocadas a conseguir una mayor productividad en la obtención de harinas, así como un mejor cumplimiento de las diferentes normativas que regulan esta actividad (seguridad e higiene alimentaria, medio ambiente y prevención de riesgos laborales, principalmente), el proceso en sí mismo y la tecnología básica de la industria harinera no ha registrado apenas cambios esenciales en las últimas décadas. Este es uno de los rasgos tecnológicos característicos de la industria harinera en todo el mundo.

MOLIENDA DE TRIGOS BLANDOS

La primera transformación de los cereales tiene por objeto aislar el albumen amiláceo sin contaminación de las partes periféricas del grano (envueltas, capa de aleurona y del germen). El conjunto de capas histológicas se repliega hacia el interior del grano de trigo para constituir el surco, lo que ha conducido a desarrollar un procedimiento de primera transformación del trigo diferente al que se aplica en otros cereales como el arroz o el maíz, y que comúnmente se ha denominado proceso de molienda o molturación.

Es necesario abrir totalmente el grano y recuperar, rápidamente, etapa por etapa, el albumen amiláceo, comenzando por extraer las partes más internas para aproximarse progresivamente hacia la periferia del grano.

El proceso de molienda es gradual, se desarrolla por fases. En cada una de estas fases se produce una reducción progresiva del cereal de forma que se obtiene un producto intermedio compuesto por una mezcla de partículas de diversos tamaños, que pasan a un juego de tamices mediante el cual las partículas se separan en fracciones, según su diámetro. De este modo, se obtienen fracciones de diferente composición.

Cada fase de molienda da lugar a una porción de harina y a una porción de partículas de mayor tamaño. De entre estas últimas: las partículas con posibilidad de dar harina pasarán a la fase de molienda siguiente, mientras que las partículas sin posibilidad de dar harina serán eliminadas del sistema como subproducto (salvado, etc ).

Con carácter general, puede decirse que el resultado de la molienda de trigo, expresado en % en peso es:

FASES DEL PROCESO

1. Almacenamiento

Los lugares donde se almacena el trigo son silos y depósitos de cereales. Las condiciones de almacenamiento (humedad, temperatura, etc.) influyen en el posible desarrollo de microorganismos.

El transporte se realiza en sentido vertical y horizontal (cangilones, tuberías, transportadores de cadena, etc.) según las diferentes máquinas y depósitos.

2. Limpieza

La limpieza del trigo consiste en la separación de materiales extraños (otras semillas, tierra, piedras, paja, etc.). Para ello se utiliza maquinaria para separación de impurezas por aspiración (tarara), cribas horizontales, deschinadoras, separadores centrífugos y magnéticos, cepilladoras o despuntadoras.

3. Acondicionado

Consiste en adicionar al cereal una determinada cantidad de agua, en función de su temperatura y humedad inicial, de forma que se aumente uniformemente su humedad para mejorar su comportamiento tecnológico en la molienda: las envueltas del grano se hacen más tenaces y elásticas y el endospermo más friable. Esta parte del proceso facilita la separación de las cubiertas externas, aumenta rendimiento en harinas y disminuye el gasto en energía necesaria en el proceso. Para ello se utilizan humificadores con dosificación de agua y sistema de rociado.

Tras la adición del agua, los trigos blandos requieren un reposo de 6 a 24 horas, en función de las características de la variedad, para la correcta distribución de la misma por todas las partes de grano y alcanzar un rango óptimo de humedad en molienda.

Tras el acondicionamiento se realiza una segunda limpia.

4. Molienda

Es la serie de operaciones repetitivas que sirve para separar el salvado de la almendra harinosa endospermo y reducción de ésta a gránulos finos (harina).

Los distintos procesos de triturado, raspado y compresión producidos por los cilindros del molino (lisos y estriados) dan lugar a diferentes tamaños de partículas que pasan a cernedores (plansifters).

Los distintos sistemas utilizados son:

1. Trituración: Separa endospermo de salvado y germen.
2. Desagregación - Sajaje: Romper grandes trozos de endospermo.
3. Compresión (reducción): Reduce pequeños fragmentos de endospermo a harina.
4. Colas: Separa la fibra del endospermo recuperado de los otros 3 sistemas.

La harina obtenida se somete a diferentes ensayos analíticos, físico-químicos y microbiológicos, para garantizar su homogeneidad, ausencia de contaminación, calidad y cumplimiento de las especificaciones de los usos a los que vaya destinada.

Finalmente, se procede a su almacenamiento, envasado y expedición.

Fuente : AFHSE

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La elaboración de mantequilla resulta muy interesante para quien no conoce su proceso.
La mantequilla técnicamente es el resultado del desuero (separación del suero de la leche), el lavado y amasado de los glóbulos grasos obtenidos mediante el batido de la crema de leche. La elaboración de mantequilla comienza con el ordeño de las vacas, la leche obtenida se destina para varios usos, para consumo, elaboración de quesos o como en este caso, elaborar una mantequilla artesana de gran calidad.

El proceso comienza con la cocción de la leche para obtener crema o nata, sustancia grasa de tonalidad blanca o amarillenta emulsionada en la leche cruda y que está constituida por glóbulos de materia grasa. La nata obtenida se va introduciendo en una mantequera (recipiente con un émbolo en su interior que actuaría a modo de batidora) donde se agitará la nata a fin de romper las membranas de los glóbulos de la grasa permitiendo la unificación de todas las grasas en una única masa y separándola del resto de elementos que componen la nata.

Posteriormente,la leche es retirada del fuego y se deja reposar a fin de obtener nuevamente nata que se introducirá también en la mantequera. La nata que se obtiene de la leche cruda es significativamente superior a la que podríamos obtener utilizando cualquier leche que podamos adquirir en los centros comerciales, evidentemente no se trata de leche procesada. La verdad es que estamos acostumbrados al sabor de la leche procesada, que nada tiene que ver con la leche fresca recién ordeñada que se tomaba antaño en muchos pueblos de España.

Una obtenida toda la nata, se procede a agitar el mazador, al cabo de 10 minutos ya se puede apreciar que la mantequilla va adquiriendo forma, aunque todavía quedan algunos pasos hasta lograr el producto definitivo. Grasa y suero están separados y se procede a su separación, el siguiente paso es lavar la mantequilla para terminar de eliminar los restos de suero que pueda contener y que conferirían a la mantequilla un sabor ácido. La mantequilla se lava en agua y posteriormente se escurre, se amasa y moldea.

Existen varios tipos de mantequilla aunque principalmente se clasifican en dos generales, mantequilla ácida o dulce, está última sería la tradicional. Hay que añadir que además se puede elaborar mantequilla con diferentes tipos de leche y se pueden realizar diferentes añadidos obteniendo otras variedades. Sobre ellas también hablaremos en breve.

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Hacer pan con tomate es todo un problema en Moscú. Sí es posible conseguir tomates y aceite de oliva convenientes. Pero para encontrar un buen pan del día, hay que tener mucha suerte.
Los moscovitas castizos añoran los tiempos soviéticos cuando en cada barrio había varías panaderías. Salir un momento por la tarde para comprar una barra recién hecha que casi te quemaba las manos era una cosa muy tradicional. Un par de minutos andando y te encontrabas con un mostrador lleno de panes para todos los gustos aunque, eso sí, con una impresionante cola.
En las mejores panaderías había tenedores de acero inoxidable para apretar una barra antes de cogerla. Así se enteraba la gente de si el pan era realmente “del día” o de la noche anterior. Cada uno tenía su variedad preferida. Además de pan candeal (pan blanco) y pan de centeno (pan negro) había bollos de todo tipo, incluido el kalach (tipo de bollo en forma de rosca que tenía un agarradero para que un albañil pudiera comerlo sin lavarse las manos).
De los 1.500 hornos que había en la capital rusa en los años 80, actualmente quedan solo 123, mientras para una ciudad con más de 12 millones de habitantes como mínimo hacen falta unas 3.500 empresas que se dediquen a cocer pan, según los cálculos del gremio de panaderos de Moscú. Para llenar el vacío, las tiendas de alimentación y supermercados moscovitas traen pan de otras ciudades, desde las localidades satélite de Moscú e incluso de San Petersburgo, que se encuentra a nada menos que 800 kilómetros de distancia. A veces, es insuficiente para abastecer a todos los moscovitas. Por la tarde, en muchas tiendas del barrio ya no queda ni una barra y no hay más opción que ir a por el pan a un supermercado.
La paulatina desaparición de panaderías y hornos se debe al hecho de que literalmente no queda sitio para ese tipo de comercio. Las antiguas panaderías en el centro de Moscú se han convertido en boutiques de moda, bancos y joyerías. Los pocos establecimientos que quedan son sitios de lujo donde una barra normal y corriente cuesta a partir de unos cinco euros. Fabrican un pan exquisito de harina y levadura francesas, pero no hay más que una decena en todo Moscú.
La situación ha llegado a tales extremos que el gremio de panaderos acaba de lanzar un llamamiento al alcalde, Yuri Luzhkov, pidiéndole que el ayuntamiento alquile locales públicos durante 49 años a los interesados en invertir en un horno. Si las autoridades no aceptan ese programa, los moscovitas seguirán comiendo pan que deja mucho que desear. A falta de competencia natural, los pocos hornos moscovitas lo fabrican sin preocuparse mucho por su calidad y sabor.
En cualquier caso, de momento, los moscovitas que tradicionalmente comen mucho pan no tienen más opción que conformarse con lo que se les ofrece. Mientras el plan para aumentar el número de hornos se hace realidad, la única opción de hacer un buen pan con tomate es la de ir a una panadería francesa y gastar unos 10 euros en dos barras del pan del día.

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La sal yodada es un mineral simple, cloruro de sodio, reforzado con yoduro potásico que tiene como finalidad prevenir el déficit de yodo en la población, y de esta forma evitar los trastornos derivados, como pérdida del coeficiente intelectual, retraso mental, problemas tiroideos o bocio entre otros.

La OMS (Organización Mundial de la Salud) recomienda el consumo de sal yodada en la dieta diaria para cubrir las necesidades de nuestro organismo de este elemento. Según la edad del individuo las necesidades varían, los adultos precisamos de 150-200 microgramos de yodo, mientras en que las mujeres embarazadas y lactantes, estas necesidades aumentan en 25 y 50 microgramos respectivamente para garantizar el desarrollo neurológico y sensorial del bebé.

Como vemos, el yodo es un micronutriente esencial, cuyas necesidades podemos cubrir simplemente consumiendo sal yodada según indica la OMS. Esto es así en España y en algunos países como Alemania, donde el suelo es pobre en este mineral, de ahí la necesidad de recurrir a los alimentos ricos en yodo (como la sal yodada, pescados marinos y algas, estos últimos son alimentos que se consumen de forma insuficiente) para recibir el aporte necesario que evite los trastornos que provocan su déficit.

El enriquecimiento de la sal con yodo se lleva realizando más de 80 años, al parecer, esta práctica se inició en los años 20 en Estados Unidos, donde actualmente es obligatorio el consumo de sal yodada, igual que en Suiza. A día de hoy, según leemos en Europa Press, todavía son muchos hogares los que prescinden de los beneficios de la sal yodada, este aderezo sólo participa en el 25% de la alimentación de los españoles, una cifra escandalosamente baja que claramente muestra el riesgo de TDY (Trastorno por Déficit de Yodo) de un gran número de personas.

Especialistas como el doctor Federico J. Soriguer del Servicio de Endocrinología y Nutrición del Hospital Universitario Carlos Haya de Málaga, instan a las autoridades a realizar campañas de concienciación sobre la necesidad de la sustitución de la sal común por la sal yodada, así como la aplicación de leyes que obliguen a incluir el yodo en alimentos como el pan o la leche, cosa que ya sucedió en Nueva Zelanda, donde producen pan fortificado con yodo.

Leemos también que, aunque no hay un plan nacional para erradicar el déficit de yodo en la población, comunidades como Cataluña, Asturias, Galicia y Extremadura tienen en marcha programas que trabajan en ello, y como resultado tras más de 20 años de seguimiento, Asturias es la primera en erradicar los TYD.

Recibir la proporción de yodo para evitar los trastornos que provocan su déficit está en nuestras manos, es muy triste conocer que siendo tan sencilla la inclusión de sal yodada en la dieta, se vean cifras tan altas de deficiencias de yodo, por ejemplo las que reflejan las embarazadas, entre un 30 y un 50%. Además son los niños de 0 a 6 años, los que mayor riesgo de TDY tienen, los que muestran una deficitaria ingesta de yodo.

Tampoco se trata de aumentar desmesuradamente el consumo de sal, pues como bien sabemos, esto también traería consecuencias negativas para la salud, así que lo más recomendable es, primero preocuparse por cumplir con una dieta equilibrada y consultar con el médico especialista en caso de dudas.

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El aroma inconfundible del pan recién hecho es ya casi imposible de encontrar. Esta constatación ha motivado a dos empresarios del sector, el harinero Francesc Cervós y el panadero Sebastià Comes, a abrir Bio-Aromes d’Abans, la única tienda de pan y bollería exclusivamente ecológica de la provincia de Tarragona, en la céntrica rambla Nova de la ciudad. “Nos arriesgamos porque es una oferta muy innovadora, pero creemos que tiene su mercado, y en plena crisis económica hay que marcar diferencias”, explica Comes.
Todos los productos empleados en la elaboración del pan cuentan con su certificado ecológico, desde la mantequilla para pintar los panecillos hasta las harinas utilizadas. “Pero, además, hemos investigado los cereales y hemos seleccionado los llamados antiguos, jamás hibridados y libres de cualquier manipulación”, subraya Cervós. Se trata del trigo, la espelta y el centeno. La espelta, o trigo salvaje, se cultiva desde hace 7.000 años y se considera el origen de todas las variedades actuales.
Los cereales se muelen en piedra, en una harinera propiedad de Cervós ubicada en Les Borges Blanques (Garrigues). “Es la única de toda Catalunya que conserva este método no agresivo”, puntualiza.

CICLO NATURAL
Pero el secreto de recuperar el olor, el gusto y la textura crujiente del pan de antaño está en “seguir su ciclo natural”. “La masa la trabajamos todo el día, no abrimos pensando en que hay que tener tantas barras a las nueve de la mañana, sino que vendemos el pan cuando está a punto”, añade.
La masa también se refresca varias veces durante la jornada porque se usan levaduras naturales. Un pan convencional fermenta “media hora como mucho”, según Comes. El ecológico, en cambio, necesita entre seis y 14 horas. Esta larga fermentación “es como la de los yogures, pero más potente”. “Crea centenares de enzimas, no poquísimas como la levadura química. Por eso facilita la digestión y aumenta las defensas naturales del organismo”, detalla.
Otras de las características de este tipo de pan es que su corteza es más gruesa y se conserva en perfecto estado hasta una semana. Esto permite abrir un mercado nuevo. Ambos empresarios quieren vender sus productos por internet, ya que “en 48 horas pueden estar en cualquier punto de España como si estuvieran recién hechos”. De hecho, Axel, uno de los clientes de la panadería, asegura que “vale la pena pagar un poco más” por este producto. “En el fondo –añade–, ahorras dinero porque da mucha rabia tirar el pan de ayer porque es como un chicle”.
A corto plazo, se adecuará un espacio del local para vender “productos ecológicos de calidad”. “Creemos que cada vez hay más personas que buscan los sabores de antes y cuidar su salud”, afirman los impulsores. Pero su apuesta, insisten, es salvar el pan de toda la vida.

Fuente : El Periódico

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Es uno de los alimentos básicos y uno de los más maltratados. El pan, ese pequeño tesoro que, ubicado a pocos centímetros del plato, multiplica el disfrute de un buen guiso, se sirve en sus peores versiones en grandes superficies, panaderías y restaurantes. En un mundo en el que priman los grandes distribuidores de pan congelado y en el que las panaderías artesanales están en peligro de extinción, algunos gastrónomos parecen dispuestos a luchar por restaurar el sabor, recuperar ingredientes de primera y rescatar técnicas de elaboración.

El máximo exponente de este movimiento se llama Triticum. El proyecto arrancó hace tres años en Cabrera de Mar (Barcelona), con la idea de “mejorar la calidad del pan y dignificarlo”, explica Marc Martí (37 años), responsable comercial de la firma. Xavier Ramon (34 años) es el creador, gerente y socio mayoritario de Triticum, que tiene un equipo de quince empleados. “En la gastronomía española, el pan está muy desprotegido e infravalorado”, mantiene Martí: “El 99 % de las panaderías hace mal el pan por mil pequeños detalles. Para hacer un buen pan, hay que tener en cuenta la materia prima, el uso de los fermentos naturales y de harinas ecológicas, los distintos tiempos de fermentación, la cocción en un buen horno y las técnicas que hacen que el producto acabe siendo espectacular”.

CLIENTES DE LUJO. Triticum suministra sus panes a cocineros como Ferran Adrià (El Bulli, en Roses -Girona-), Quique Dacosta (El Poblet, en Dènia -Alicante-), Dani García (Calima, en Marbella -Málaga-), Martín Berasategui (en su Lasarte de Barcelona) o Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona), entre otros.

Con todo, algunos establecimientos siguen optando por hornear a diario estos esponjosos productos en sus propios hornos. Dos buenos ejemplos son el restaurante peruano Astrid & Gastón en Madrid, el único que por ahora tiene en Europa el chef-empresario limeño Gastón Acurio, o Casa Marcelo, el local de Marcelo Tejedor, en Santiago de Compostela, en cuyo menú cerrado brilla “el pan amasado y cocido en casa, con harinas del país”.

En su obrador de Cabrera de Mar, los neopanaderos de Triticum elaboran sus panes que sirven precocidos ultracongelados a los restaurantes. Los panes made in Triticum tienen una caducidad de seis meses. Su cartera de productos incluye una gama de panes grandes, otra de piezas pequeñas precocidas y otra de tostadas. Como última innovación, la empresa ha lanzado la línea triticumdeluxe, “un pan de lujo para maestros de la alta cocina”, en la que actualmente está inmerso Xavier Ramon.

“Nos hemos inspirado en una línea rústico-francesa de productos”, apuntan estos panaderos. Ésta podría ser la ficha de cata del producto: pan húmedo internamente, aromático y esponjoso, con una corteza supercrujiente pero capaz de deshacerse en la boca y que no daña las encías. En la oferta de Triticum, se incluyen panes exóticos como el de nueces con albaricoque, el de olivas, el de cinco cereales, el dulce o el rústico. Especialidades que se convierten casi en una tendencia en muchas panaderías modernas o tradicionales y en múltiples restaurantes.

DE GALICIA A PARÍS. Para algunos gourmets, sin embargo, el abuso de panes con pasas, olivas o nueces, mal elaborados y con un sabor peor conseguido, son un mal invento. En Triticum, son unos románticos del producto. Quizás como los dueños de Panadería Patricio, en Puentedeume, un pueblo de pescadores a 25 kilómetros de La Coruña, donde se sirve una espectacular rosca de pan mezcla de trigo y centeno. Neda, una localidad a las afueras de Ferrol, y Cea, un municipio orensano, son algunos de los pueblos gallegos conocidos por sus panes, algunos de maíz.

Y es que, más allá de los gustos personales de cada uno, cada plato puede maridar mejor o peor con un determinado tipo de pan. Es posible que al pescado le vaya más un pan ácido, que el foie gras case mejor con uno dulce, que un cordero o cochinillo asado pidan a gritos un pan blanco (el típico castellano) y que unas legumbres aún estén más ricas con uno de centeno. En países como Francia, el pan es muy apreciado, aunque el avance de las baguettes congeladas haya matado muchas ilusiones gastronómicas. Pero aún quedan historias casi legendarias, como la del pan Poilane. Creado por Pierre Poilane en una panadería parisina abierta en 1932, su secreto reside en una cocción en horno de leña, con harina molida con muela de piedra, agua, sal de Guérande (procedente de la Bretaña francesa), levadura y masa madre para una fermentación natural.

EN LA URBE. Mientras, ciudades como Madrid han dado la bienvenida a algunas neopanaderías interesantes. Un caso, el más brillante probablemente, es Pan & Cake, abierto a mediados de 2007 por el francés Sergio Aymami y María Cañizares. Un pequeño y minimalista establecimiento, de líneas cúbicas, donde despachan panes y bollería “elaborados de manera tradicional en nuestro obrador”, anuncia su carta. Junto al mostrador para la venta, una pequeña barra y mesitas para desayunar, comer o tomar un tentempié. Increíble su pan rústico, uno de los más brillantes de la capital, que si se prueba tostado en Pan & Cake, puede acompañarse de mantequilla de Isigny, una zona de Normandía con Denominación de Origen. No hay que dejar de probar su cruasán y su brioche. Tal fue el éxito de su cruasán, el mejor de Madrid junto con el de Oriol Balaguer, que a las pocas semanas de su inauguración, el local limitó la venta a seis unidades por cliente.

También en Madrid, Le Pain Quotidien desembarcó en noviembre con su concepto de panadería y mesa comunal. En sus establecimientos de ambiente rústico-chic, forrados de madera, su tienda de panes y delicatessen, se suma a una zona para comer algo a cualquier hora del día, siempre con este producto como eje.

Entre sus especialidades, las tartines, unas tostas acompañadas de ingredientes salados. “Tan simple como harina, agua y sal”, es el lema de Alain Coumont, fundador de la cadena que, como cocinero en Bruselas, empezó a elaborar panes y creó el concepto Le Pain Quotidien, con un primer local en la capital belga (abierto en 1990) y con locales en Europa y EEUU. Su modelo podría recordar al desayuno o almuerzo temprano de las aldeas gallegas hace casi medio siglo. Si en Le Pain Quotidien la mesa comunal, en la que clientes desconocidos entre sí comparten un espacio, es la fórmula de negocio, el sistema del banco corrido es tan viejo como las tabernas europeas y las ferias populares de pueblos españoles.

En Le Pain Quotidien, se despachan panes de trigo y centeno ecológico, multigrano, blanco, con nueces y frutos secos, aceitunas y pasas. Todo vendido como 100% ecológico (con una cuidada selección de agricultores, granjeros y productores, según aseguran en el local), en línea con la tendencia gastronómica de la producción controlada y sostenible imperante en todo el mundo. Los productos se elaboran con harina orgánica, levadura natural y una pizca de sal de mar, con masa fermentada en cestas individuales cubiertas con lino, y se hornean en hornos de piedra caliente, bajo un eje común: “Hacer un pan 100% artesanal con una buena corteza y una rebanada firme”.

EN EL MOSTRADOR. En Madrid, hay otros establecimientos interesantes, como Cosmen & Keiles, abierto en 2008 por Kay Hespen y José Suárez, matrimonio creador de la desaparecida cadena de tiendas gourmet Hespen & Suárez. Tras vender su primer proyecto (que a los pocos meses cerró), esta pareja abrió esta coqueta panadería-pastelería de estilo inglés, inspirada en la panadería neoyorquina Magnolia Bakery y decorada con los mostradores de una antigua tienda de ultramarinos de Madrid. En ella, venden panes (hechos con levadura fresca prensada, agua declorada y sal marina sin refinar) blancos, integrales, de centeno o pasas y nueces, así como bagels, brioches y otros bollos. “Usamos levadura madre, que tiene grandes beneficios para la salud, y nuestro pan nunca está congelado, un proceso que mata todos los beneficios del trigo ecológico”, opina Kay Hespen.

La masa madre es un cultivo simbiótico de levaduras que servía para hacer fermentar el pan, antes del nacimiento de la levadura comercial. Es un tesoro que algunos panaderos guardan, en estado líquido o sólido, para elaborar cada día sus productos. Cosmen & Keiless, cuyo negocio se basa en un manifiesto bautizado como Panarquía, que invita a comer buen pan, ya ha abierto tres locales en Madrid.

En la capital, además, existen Viena Lacrem (de los mismos dueños que Viena Labaguette, suministrador mayorista de algunos restaurantes) y Deli Panific, bajo un concepto francés de panadería y bollería.

En Barcelona, destaca Turris, desde donde se reivindica una panadería artesanal innovadora desde que abrió  en el Ensanche barcelonés en 2008. En este local, en el que se acumulan colas a diario, anuncian que “la calidad y el sabor del pan descansan en el uso de productos 100% naturales”. Amasado lento para evitar la oxidación de la masa, reposado sin prisas, fermentación a temperatura suave sobre telas de lino, cocción en horno de suela con piedra refractaria y uso de masa madre natural exclusiva (con seis años de antigüedad) son las claves del local. Destacan productos como el llonguet, el viena o un pan de olivas difícil de mejorar. También en Barcelona, existe desde hace tres años un concepto divertido: Barcelona Reykjavik, horno de pan ecológico cuyos locales ofrecen panes al peso y cortados al momento. Una de sus propuestas es el pan de kamut a la antigua. Para los fanáticos del pan, no olviden un término: espelta, cereal variedad del trigo, rústico y de sabor intenso. Se cultiva desde hace 7.000 años; estuvo a punto de desaparecer. Se le atribuye un alto valor gastronómico y los médicos han detectado que pacientes con alergias a los cereales toleran mejor esta variedad.

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Introducción. Un poco de historia.

El pan que consumimos actualmente es el resultado de una evolución que empezó hará, al menos, cinco mil años. Esta herencia ancestral es el fruto del descubrimiento de un proceso misterioso que hacia subir la masa. Diferentes civilizaciones, egipcios, hebreos, griegos y más tarde galos e iberos fabricaron productos fermentados.

El pan, el vino o la cerveza se obtienen mediante procesos empíricos, inexplicables en aquellos tiempos. Hasta el siglo XIX los avances de la ciencia no nos revelaron los secretos del poder de la levadura. Fue el químico francés Louis Pasteur quién, entre 1857 y 1863, demostró que la fermentación era provocada por micro-organismos vivos.

Estos micro-organismos naturales, fueron identificados como hongos microscópicos, saccharomyces cerevisiae.

No obstante esto, la industria de la levadura nació como tal en Austria, en el 1846, con el procedimiento Mautner, y después en Inglaterra con la aireación continua del medio de cultivo. A pesar de esto, los avances decisivos se produjeron en Dinamarca y Alemania entre 1910 y 1920, con el procedimiento de alimentación progresiva de azúcar en presencia de oxígeno.

La célula de la levadura y su desarrollo.

La levadura se encuentra en la naturaleza, son seres vivos que se encuentran en nuestro entorno: en el agua, la tierra, en las frutas y en las hojas de las plantas. Se conocen unas 500 especies de levaduras. Su nombre científico, saccharomyces cerevisiae, significa “floritura que fermenta el azúcar de un cereal para producir alcohol y dióxido de carbono”. Una célula de levadura tiene unos 6000 genes diferentes. También tiene cromosomas, como cualquier organismo vivo. Una célula de levadura tiene solo 16 cromosomas, siete menos que los seres humanos, que tenemos 23.

La célula de la levadura tiene un diámetro que varia entre 5 y 10 micrómetros. Esta mesura equivaldría a la de un grano de almidón. A partir de 1857, Pasteur aporta la prueba de que las levaduras son responsables de la fermentación alcohólica. Las células pueden desarrollarse tanto en un medio con necesidad de oxígeno para desarrollarse o sin necesidad de él, y su multiplicación es mucho más importante en presencia de oxígeno. Es por esta razón que desde entonces los industriales de la levadura usan la técnica de oxigenación para favorecer la producción.

La levadura se reproduce principalmente en forma asexuada, La doble parte que posee está formada por cicatrices de gemación, es decir, producidas por auto-reproducción. Estas cicatrices son apreciables al microscopio. Pero la levadura también se puede reproducir mediante esporulación, reproducción mediante esporas. Este proceso tiene lugar cuando a las células les faltan nutrientes. Cada célula producirá cuatro esporas, que cuando se secan son liberadas a la atmósfera. Así pueden vivir durante un largo tiempo y volver a la vida activa cuando encuentren las condiciones adecuadas.

La multiplicación de las células.

La multiplicación celular por brote permite el nacimiento de entre 20 a 25 nuevas células hijas a partir de una sola célula madre. En condiciones apropiadas, una célula se divide en tres horas. La duración de una generación puede variar entre una y siete horas, en función de las condiciones y la edad de las células madre; después de tres horas la célula se divide en dos y así sucesivamente. En 24 horas, una célula madre da 256 células.

Esta multiplicación celular es posible si la levadura encuentra a su disposición ciertos azúcares y nitrógeno. La glucosa es transformada directamente por la célula de la levadura, que puede penetrar directamente a través de un enzima conocido como la maltasa. Este enzima lo segrega la célula de la levadura mediante la hidrólisis (fermentación).

Ya sea en presencia de oxígeno o en su ausencia, la levadura transformará la glucosa, o bien por respiración, o bien por fermentación. La transformación de la glucosa en medio oxigenado conduce a una producción de energía importante, necesaria para la multiplicación de la levadura. La fermentación alcohólica se produce cuando una proporción débil de glucosa (= 5%) y otra serie de fermentaciones secundarias que acaban con la formación de glicerina, de alcohol superior (menos volátil) y de ácidos orgánicos (acético, láctico, propiónico y pirúvico). Estos ácidos favorecen la riqueza aromática del pan.

Influencia de la hidratación.

El agua facilita la actividad de la levadura, todo mejorando la movilidad de la célula, en encontrarse en un medio con una disolución más grande gracias al sustrato de la enzima. Aunque su movilidad sea más grande, su actividad aromática se reduce y por ese motivo en las masas con mucha hidratación (más de un 75%) se recomienda equilibrar agua y tiempo de reposo de la masa. También disminuye la actividad aromática cuando a la masa se le añaden ingredientes como la grasa o el azúcar.

Influencia del pH

Se puede decir que el pH óptimo para una buena actividad fermentativa de la célula de levadura estaría entre 4,5 y 6. En las masas de fermentación directa, el pH se acostumbra a situar entre un 5,2 y un 5,7. Estos datos varían en función de la masa madre que se use y de su acidez.

Influencia de la temperatura en la levadura.

El incremento de la temperatura acelera la fermentación de los azucares de la levadura. Esta aceleración es tres veces más significativa a 30ºC que a 20ºC. Justo al llegar a los 38-40ºC la actividad se incrementa cerca del 8% por cada grado suplementario.

Progresivamente, según se va pasando de los 40ºC, igualmente asistimos a una disminución de la actividad fermentativa, aún mayor cuando se llega a los 50ºC. A los 55ºC la acción de la levadura termina.

A baja temperatura (0ºC) la levadura disminuye su actividad casi totalmente.

Por otro lado, un descenso paulatino de temperatura (congelación de la masa inferior a los 18ºC) favorece una cristalización en forma de cristales grandes que presionan las células, las cuales se les lesionan sus paredes. Cuando la congelación es rápida, los cristales son más pequeños, por lo tanto los daños son mucho menores y las células de levadura se mantienen íntegramente durante más tiempo.

Influencia de la presión osmótica y de la fuerza iónica.

La sal y los azúcares simples aumentan la presión osmótica, lo que modifica la actividad de la levadura. La sal reduce progresivamente la actividad fermentativa con el aumento de su concentración. El azúcar a concentraciones bajas (entre un 4 y un 5%) activa esta fermentación; pero por encima del 10% se reduce la fermentación porque la presión osmótica (densidad de la masa) se hace excesivamente fuerte. Además, la sal en el agua en forma iónica (grupos de átomos que se disocian) contribuye a disminuir las actividades enzimáticas y el funcionamiento de la levadura. Más allá del 1,5% la disminución de actividad de fermentación es perceptible de manera significativa.

Influencia de la concentración del alcohol.

El aumento de la concentración de alcohol durante la fermentación frena progresivamente la actividad fermentativa. Esto se nota en las masas F.C. o cuando se utilizan masas madres muy ácidas. En las formulaciones de ciertos brioches de productos regionales, la introducción de vino o otros tipos de alcohol acentúan estos fenómenos.

Efecto de los inhibidores de florituras.

Los inhibidores fúngicos, como el ácido propiónico y el propionato de calcio, tienen un efecto retardador de la fermentación causada por las levaduras. La adición de inhibidores es muy variable dependiendo del tipo de producto, de la vida útil buscada y de las condiciones climáticas imperantes. Los inhibidores ocasionan el retardo de la actividad de la levadura y la prolongación del tiempo de fermentación. Cuando se usan los inhibidores, es una práctica habitual añadir una cantidad extra de lavadura en la fórmula que hay que usar.

Desde la introducción de los códigos E en Europa, los industriales del pan (pan de molde sobretodo) prefieren utilizar vinagre, un producto natural, para evitar usar un producto codificado con una ‘E’ y poder mostrar una etiqueta limpia en sus productos.

Fuente: Newspa 03/09

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Los hogares adultos y las parejas con hijos mayores son los que más demandan este alimento.

Los riojanos consumen 22 kilos más, por persona y año, que la media española.

Según se desprende de los últimos datos disponibles del Panel de Consumo del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, el consumo alimentario de pan durante 2008 ha sido de 41 kilos por persona y año.

Aunque el consumo de pan ha disminuido en un kilo por persona y año desde 2002, actualmente este producto está presente en el 100% de los hogares casi todo el año, habiéndose incrementado la importancia de las “nuevas variedades”, como es el pan Industrial.

Si bien la demanda de este producto disminuye levemente en los períodos estivales y de Navidad, se produce un incremento respecto al mes anterior en enero, mayo y octubre, mientras que se observa una disminución, con respecto al mes anterior, en abril, junio, agosto y noviembre, sin que en principio se observe relación alguna con variaciones de precios medios.

Estas variaciones se deben sobre todo, al pan fresco/congelado normal, que es el que tiene una mayor importancia dentro del consumo de pan. En el resto de variedades el consumo es constante a lo largo del año.

Los hogares adultos y las parejas con hijos mayores son los que más consumen este producto, sin embargo únicamente los hogares de adultos independientes han mantenido la misma demanda durante 2008 respecto a 2007. Los hogares de parejas con hijos medianos, aunque comen dos kilos por persona, una cifra por debajo de la media española, han incrementado su demanda durante 2008.

Los riojanos son los que más consumen pan, con 22 kilos más por persona y año que la media española, mientras que Levante, Madrid y Baleares son los que menos demandan este alimento, con una media de 10 kilos menos por persona y año que la media española.

En cuanto al lugar de compra, seis de cada diez kilos de pan se adquieren en la tienda tradicional, que continúa siendo la preferida para adquirir este producto. Sin embargo el estudio refleja que los canales dinámicos van ganando terreno a través del hiper, súper y tiendas de descuento, creciendo especialmente el hiper y discount.

En relación con los precios medios, el súper destaca por estar por encima de la media, que durante 2008 se sitúa en 2,48 euros/kg. El resto de canales mantienen sus precios medios por debajo de la media española, a excepción de hiper, que se equipara a ella.

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Fuente : Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino

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